Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Novembre 2021

Cosa si mangia da Carnal, il nuovo ristorante capitolino di Roy Caceres

carnal

A poche ore dalla notizia del suo ingresso in Guida Michelin come Bib Gourmand, vi raccontiamo cosa e come si mangia da Carnal, la nuova avventura di chef Roy Caceres che abbiamo intervistato per farci raccontare la genesi e il futuro di questo progetto “pop”.

Già la scorsa primavera, in pieno lockdown per i ristoranti, martoriati dalle restrizioni a semaforo ideate per arginare la pandemia che ci affligge ormai da due anni, la notizia del servizio di delivery ideato da Roy Caceres, ex chef dello stellato Metamorfosi, ci aveva destato molte curiosità. Si trattava di una box contenente tutti gli ingredienti per realizzare in casa ricette dal profumo sudamericano. Una formula ideata perché lo chef colombiano, con le mani in mano, proprio non ci sa stare. Pochi mesi fa, poi, ha finalmente aperto Carnal, a due passi da piazza San Pietro. E noi, che siamo patologicamente buongustai curiosi, siamo stati a provarlo.

Il locale

Carnal si trova in via dei Gracchi, una parallela di via Cola di Rienzo, in pieno triangolo dello shopping capitolino. Il parcheggio, si sa, in zona è complicato, ma passeggiare tra le vie limitrofe è sempre un piacere soprattutto per chi ama lasciarsi incantare dalle sfarzose luci delle vetrine.

L’ambiente è informale e accogliente già dal dehor posizionato proprio di fronte al locale. Luci soffuse, tavoli in legno e piante verdi fanno da fil rouge tra esterno e interno. Qui, tra pareti di mattoni e comode sedute, è possibile sedersi per un aperitivo veloce o una cena in compagnia, guidati da uno staff di sala giovane e cordiale, con vista sul variopinto bancone bar e sulla piccola finestrella che collega alla cucina.

carnal

La proposta gastronomica

Morso Sabroso, questo il pay off di Carnal.

La proposta gastronomica, se non fosse ancora chiaro, strizza l’occhio al Sud America. Senza limiti geografici precisi. Ci sono rimandi alla Colombia, al Brasile e all’Argentina ma anche al Perù, Messico e al Cile. Ognuno con le proprie spezie, profumi, aromi e tecniche di cottura.

La carta è divisa in sei categorie: Picar (spezzafame), Bocones (apripista incendiari), Cuarto Frio (crudi e marinati), Zona Caliente (Fiamme e Braci), De Lato (per ripulire il palato) e Los Dulcess.

Picar
Tosada con Baccalà

Si parte con i divertenti e sfiziosi spezzafame da condividere con i commensali. Tra questi, croccanti e piacevoli le chips di platano (4 euro) servite con maionese ai crostacei e la Yuca (o manioca) gratinata con formaggio di malga (5). Noi abbiamo provato delle ottime Empanadas di carne di manzo leggermente affumicate e servite con la salsa aji piccante a base di cetriolo, jalapeno e coriandolo (5 euro). Da non perdere anche le Empanadas con scamorza, patate e limone servite con un’emulsione di chipotle (5 euro).

Bocones

Passiamo poi ai Bocones. Succulenta la Tosada de mais con baccalà (8) una tortilla croccante servita con baccalà, emulsione di cipollotto, pomodorini, fagiolini, pesca e basilico. Fresca e gustosa anche l’Arepa con gamberi rossi, straccitella e crema di guacamole (8).

Arepa
I crudi

Imperdibili i crudi, dalla Ceviche di pescato del giorno con cocco, lime e ananas (15 euro), ai Tiradito di salmone o di manzo, il primo con maracuja, edamame e semi di chia, il secondo con quinoa soffiata, leche de tigre al rocoto e avocado.

Zona Caliente

Zona Caliente è la parte del menu dedicata alla brace e alle lunghe cotture. Tra le proposte, due piatti hanno conquistato il nostro palato: il Lombatello di manzo cotto sul carbone con funghi, nocciole e salsa mole, leggermente piccante (18 euro) e la Pluma di maiale al pro-fumo di melo, semi croccanti e suero costeno. Quest’ultima è servita con le pinze e non con le classiche posate per meglio assaporare il gusto delle fettine di carne intinte nei semi tostati.

Capitolo a parte merita il Riso in teglia con polpo, gamberi rossi crudi, zucchine romanesche ed emulsione di chipotle. Da mangiare rigorosamente raschiando la teglia con il cucchiaio di legno.

I dolci

Chiudono in dolcezza i dessert come l’Obleas, Arequipe, Yogurt, Lamponi e Menta, una cialda croccante farcita con arequipe (un composto simile al dulce de leche colombiano) davvero goduriosa.

Per chi si vuole affidare allo chef, infine, non mancano i menu degustazione: 6 colpi (45 euro), 8 colpi (55),10 colpi (65).

La proposta beverage include la carta dei vini, con poche e selezionatissime referenze, e le birre artigianali ma anche i cocktail realizzati al momento da abili bartender, perfetti per accompagnare i piatti, dall’aperitivo alla cena.

L’intervista a Roy Caceres

Come è nata l’idea di Carnal?

L’idea di aprire Carnal è nata circa quattro anni fa. Volevo creare un posto che mi legasse di più alle mie radici. Sono arrivato in Italia quando avevo 6 anni e ho iniziato a lavorare nelle cucine a 19 come lavapiatti a Misurina. Da lì poi è partita tutta l’escalation. Ho fatto mia quell’italianità che non mi apparteneva e nel tempo, per renderla più personale, l’ho contaminata con quelle che sono le mie origini ma anche le mie passioni, soprattutto i viaggi in Oriente. Tutto questo era Metamorfosi” ci racconta Caceres.

“Nel frattempo però ho sempre voluto ricercare le mie origini e da lì è nata l’idea di aprire un locale di cucina latina. Ho coinvolto nel progetto due amici e con loro abbiamo creato Carnal. Avevamo in mente un locale pop dove si mangiassero degli ottimi piatti italiani contaminati con la cucina latina, senza ricercare stelle. Il tempismo non ci ha aiutato. Abbiamo acquistato lo spazio nel 2019 a dicembre e poi a febbraio si è fermato tutto”.

Avete però fatto delivery.

“Durante la pandemia ci siamo seduti e abbiano iniziato a pensare a cosa fare. Abbiamo creato il delivery con una linea di box che è andata molto bene ed è quella che ci ha permesso di andare avanti, a farci conoscere. Ai primi di giugno abbiamo finalmente aperto la cucina di Carnal”.

Parliamo del format, così diverso rispetto a Metamorfosi.

“Il format mi piace molto perché mi rispecchia in tutto. Piace molto anche ai nostri clienti perché qui trovano una cucina nuova, diversa, ma realizzata con prodotti italiani. Sono piatti divertenti che si posano bene con i cocktail e con le birre. Io mi diverto tantissimo a starci dentro, a cucinare. Perché non hai la pressione, l’ansia dello stellato. La cucina dovrebbe essere così. Nel prossimo progetto, infatti, cercherò i essere un po’ più libero mantenendo sempre un occhio di riguardo per la qualità”.

Quindi hai già nuovi progetti in cantiere?

“Ora abbiamo aperto lo spin off di Carnal all’interno di Eataly Roma. Lì non abbiamo tutti i piatti del ristorante ma solo alcuni e li proponiamo abbinati a dei cocktail realizzati in collaborazione con i ragazzi di Freni e Frizioni. Si tratta di cocktail alla spina, già miscelati. Tra questi un Paloma, uno Spritz fatto con soda e Aperol home made. Devo dire che la riposta del pubblico è stata ottima”.

Parliamo di materie prime. Hai detto che vengono tutte all’Italia.

“Sì, quasi tutte dall’Italia. Tranne ovviamente il platano che deve arrivare dall’America Latina o dalle Canarie. Alcuni peperoncini arrivano dal Messico e dal Perù anche se stiamo entrando in contatto con delle aziende italiane specializzate in produzione di diverse varietà di ortaggi. Una sta a in Umbria, a Città della Pieve, si chiama Quinto Sapore. Loro hanno una varietà infinita di prodotti come il tomatillo che è uno degli ingredienti della nostra salsa mole.

La nostra mission è trovare aziende italiane per tutti i prodotti. Ad esempio il mango. Quando è periodo andiamo a prenderlo direttamente in Sicilia così come l’avocado e il frutto della passione. Uno degli ingredienti che necessariamente prendiamo dall’estero è la pluma iberica. Si tratta di un prodotto stupendo che cuociamo direttamente sulla brace e accompagniamo alla salsa suero costeno a base di latte fermentato. Non è propriamente una salsa colombiana, è più che altro un retaggio che ci portiamo dalla migrazione araba che c’è stata all’inizio del ‘900″.

Quale dei piatti di Carnal ti rappresenta maggiormente?

“Quello che mi rappresenta di più è più che altro un ricordo d’infanzia: il riso in teglia. Un piatto divertente che mi ricorda casa, mia nonna. Mi ricorda il riso che si attaccava sulla pentola e si mangia col cucchiaio di legno per non rovinare la pentola”.

Info utili

Carnal Morso Sabroso

Via dei Gracchi 19, Roma

Tel: 06 4291 7690

Orari: dal lunedì al venerdì aperto dalle 18:30 alle 0:00, sabato dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 18:30 alle 0:00, domenica dalle 12:30 alle 15:00. Mercoledì chiuso

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