Mini guida su come trovare e come distinguere le migliori cotolette alla milanese a Milano.
Si dice che a Milano sia difficile, ormai, trovare un’osteria con una vera cucina meneghina. E che sia più semplice scovare un cuoco pugliese o un pizzaiolo napoletano. Vero, ma non del tutto: la tradizione della cotoletta alla milanese non si è persa. E a proposito, per rimanere in tema, ecco qui la guida dei migliori risotti.
Differenze tra la cotoletta alla milanese tradizionale e a orecchia di elefante
Ma prima di tutto, puntualizziamo una differenza sostanziale: la cotoletta alla milanese tradzionale non è quella a orecchia di elefante. Mentre la prima è realizzata con un carrè di vitello, da cui si ricava un taglio alto due dita, tra i 2 e i 4 centimetri, la seconda più è sottile più è considerata perfetta. Per quanto riguarda la tradizione, proprio da qui che prende il nome: cotoletta deriva da “costoletta”, proprio perché ricavata dalla zona in prossimità della costola dell’animale. E sempre nella ricetta tradizionale rigorosamente mantenuto l’osso, viene poi passato nell’uovo sbattuto, impanato e cotto nel burro da entrambi i lati.
Le migliori cotolette alla milanese
Come non citare quella classicissima di Osteria Brunello in Corso Como. Accompagnata spesso con una maionese allo zafferano, che richiama sempre la tradizione meneghina di ossobuco e risotto con i pistilli, è tra quelle più imponenti che si trovino a Milano e tra le più “facili da raggiungere”, proprio in centro città, in zona Garibaldi. Perfetta anche per chi arriva in giornata, ma non vuole perdersi questa specialità, a neanche 10 minuti dalla Stazione Centrale. Dato che l’osteria ha un’ampia selezione, come dice il nome, di vini, bottiglie pregiate e in particolare di brunelli, vi consigliamo di non prenotare un pranzo o una cena veloce.
Milanesissima proposta quella de Il Baslà in via Casale: si parla infatti delle “baslot” le famose padelline milanesi in cui, un tempo, veniva servito il cibo. Questo il concept chiave e creativo sul quale ruota un’idea innovativa, rivoluzionaria e “casereccia”, in quanto richiama la cultura italiana che si accosta alla tradizione della città meneghina. E così Andrea Votino, grande sostenitore della carne e della cultura milanese non poteva che proporre la classica cotoletta anche sui Navigli.
Altra trattoria dove la cotoletta alla milanese è una religione è Stendhal. “Ricette all’ombra della Madonnina” e con un fiabesco dehors riscaldato in zona Brera, è l’indirizzo perfetto per chi vuole mangiare la cotoletta ma anche tanti altri piatti milanesi a due passi dal Duomo (imperdibile l’ossobuco).
Altro nome storico è quello della Premiata Trattoria Arlati dal 1936, questo ristorante in zona Bicocca, con arredi d’epoca, propone una delle migliori cotolette di Milano: viene servita di base con patate arrosto, ma la sua particolarità è che ogni cotoletta quasi fuoriesce dal piatto, perfetta anche per chi vuole dividerla.
Alla Trattoria del Nuovo Macello l’ambiente è rustico quanto la cotoletta perfetta nella sua forma “più alta” con l’osso, ma tagliata più alta del soluto. Un pò fuori dal centro, tra la fermata Lodi Tibb e il mercato dell’ortofrutta, in via Cesare Lombroso al 20.
Se la cotoletta la volete gourmet certo quella di Davide Oldani, due stelle Michelin a San Pietro all’Olmo, con il suo D’O, vi farà impazzire. Un tributo a Gualtiero Marchesi, il grande Maestro, anche di Davide, con un piatto che si chiamava Costoletta 2000 e che è diventato la Milano nel Piatto. Qui i cubi di costoletta sono serviti insieme a una cialda di farina di riso allo zafferano, a un fondo di ossobuco e una falsa fetta di limone, anche in questo caso a evocare una abitudine tipicamente lombarda. Presentata scomposta, ricorda però in tutto e per tutto il sapore dell’originale.
Alta, spessa, con vista sui grattacieli di Gae Aulenti ma con il sapore irriverente dello stare alla biblioteca degli Alberi, la cotoletta di Ratanà, dello chef Cesare Battisti, è da sballo. Da prenotare con due giorni di anticipo, ma la mano di uno degli chef più rappresentativi della cucina tradizionale milanese sorprende sempre.
Nota d’onore anche ad Andrea Provenzali, sempre in zona, a due passi da Moscova, ne il suo Liberty anche lui la propone scomposta come quella di Davide Oldani, ma dorata in tutte le sue parti, versione alta, cottura rosata.
Decisamente più chic quelle servite a Terrazza Gallia, con la longa mano dei fratelli Cerea, che portano la tradizione di quella di casa, del tre stelle Michelin da Vittorio anche in stazione Centrale. Da ordinare rigorosamente per due, porzionata al tavolo.
