Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 24 Luglio 2019

Domingo Schingaro, lo chef del resort più bello del mondo

Siamo stati a Borgo Egnazia, nel fantastico regno dello chef barese, classe 1980, a capo di sei ristoranti, tre bar e una brigata di ben ottanta persone

Domenico Schingaro detto da tutti Domingo è l’executive chef del Due Camini a Borgo Egnazia, il ristorante gourmet del magnifico resort a Savelletri di Fasano, premiato quest’anno con la stella Michelin.

Borgo Egnazia è la proprietà più grande del Gruppo San Domenico Hotels, che include Masseria San Domenico, Masseria Cimino, Masseria Le Carrube, San Domenico Golf e San Domenico House a Londra.

Ogni struttura ha una propria identità, i livelli di ospitalità, accoglienza e rispetto della riservatezza dell’ospite sono tra i più alti. Il loro motto è “nowhere else experiences”.

Borgo Egnazia è interamente realizzato in tufo grezzo e pietre locali, è ispirato alla semplicità delle antiche masserie e dei villaggi contadini della Puglia. Propone un’interpretazione contemporanea dell’architettura e delle usanze locali e offre tre tipi di sistemazione, diversi per atmosfera e dimensioni.

Sono sei i ristoranti del complesso, oltre il Due Camini. La Frasca è una autentica trattoria dove scoprire le ricette delle nonne; nella A Pizzerì si servono gustosissime pizze preparate con gli ingredienti slow food del territorio e diversi tipi di impasto con lievito madre; Cala Masciola è in riva al mare nell’incantevole baia privata. Il pesce è scelto direttamente dal bancone come in pescheria, cucinato a proprio piacere oppure a crudo, come vuole la tradizione, accompagnati da cocktails dal sapore estivo. Il Cortile è uno spazio all’aperto dedicato al live cooking e alla bruschetteria, scarpetteria e tante varietà di food stations per composizioni e improvvisazioni di piatti, secondo i gusti di ognuno. Frisella è il locale dedicato ai più piccoli, ogni dettaglio è pensato a misura di bambino, dalle sedie, ai tavoli e al buffet, coniugando gioco e alimentazione sana per favorire il divertimento. Il Bar del Portico è la new entry, un elegante spazio in pietra locale per degustare reinterpretazioni di cocktail classici e apprezzare l’Egnazia Vermouth Rosso. Il Capanno è il bar affacciato sulle due piscine con snack e centrifugati a pranzo e freschissimi cocktail ai frutti al tramonto mentre l’Angioletto è il bar sulla piscina per una merenda con frutta fresca di stagione.

Domingo coordina tutte queste diverse realtà e la numerosa brigata, 80 risorse giovani e affiatate. La sua passione per i fornelli è nata tra le mura domestiche, osservando mamma Rosa, capace di realizzare in pochissimo tempo pietanze con il pesce invenduto dal papà pescatore. La tecnica e la maestria le ha apprese sul campo, la gavetta è stata lunga. Ha lavorato per dieci anni ai Due Buoi, tre li ha trascorsi al fianco di Andrea Ribaldone, con cui ha ottenuto la prima stella nel 2015. La sua è una cucina senza mezzi termini, il gusto è ben definito, nel piatto mai più di tre ingredienti. Crea dipendenza attraverso le sue invenzioni, stimola con ogni boccone la salivazione, senza monotonia, con spunti di acidità, amarezza, dolcezza e salinità.

“Sostenibilità e lotta allo spreco sono argomenti a me molto cari. – afferma Domingo – Da buon scout si inizia dai piccoli gesti. Per eliminare i bicchieri di plastica ho regalato al team Due Camini una borraccia d’acqua ciascuno. In cucina prediligo le parti povere, l’animale va utilizzato per intero, con l’astice e il filetto siamo tutti fighi. Quando noto pressione ricordo ai miei ragazzi: siamo cuochi non salviamo la vita a nessuno, facciamo due uova al tegamino. Cucinare è un atto di amore, per donarlo bisogna essere felici altrimenti non ottieni buoni risultati, l’ansia da prestazione è la peggior compagnia. La vittoria è il risultato del lavoro di squadra, inseguiamo un unico obiettivo. I miei collaboratori li scelgo a pelle, prediligo chi ha lavorato in una trattoria, in pizzeria o al pub, ho bisogno di palati allenati. Il 90% del mio staff è pugliese, devono conoscere la tradizione per fare innovazione. Il mio successo è far lavorare il team in un ambiente sereno per rendere il cliente felice”.

La ricerca dei fornitori per la selezione della materia prima è fatta con molta attenzione, i produttori Domingo li va a conoscere di persona, uno a uno. Gli ortaggi arrivano dagli orti del Borgo, la produzione interna garantisce l’autosufficienza per tutto l’anno, mancano solo i frutteti. Mai dire mai. Nella scelta delle carni Domingo preferisce le vacche adulte, il sapore è migliore, la grassezza è diversa. Sono meno richieste perché la frollatura richiede più giorni, lui ne impiega sessanta nelle celle create appositamente. Le ricette rincorrono le stagioni e i gusti rincorrono le armonie e i contrasti. Un nuovo piatto nasce secondo lo stato d’animo del momento, l’ispirazione può arrivare dall’esperienza personale, da un viaggio, da una qualunque cosa.

La proposta gastronomica

domingo schingaro

I percorsi degustazione sono tre, ruotano ogni due mesi. “Mediterraneo”, cinque portate tra vegetale e pesce a 100 euro a persona; “A mano libera”, sei portate estratte dalla carta e selezionate dallo chef a 120 euro a persona; “Dai nostri mari alla nostra Murgia”, un viaggio alla scoperta dei sapori regionali dai meno 50 metri di profondità del mare fino a 450 metri di altezza, nove portate a 150 euro a persona. Gli “Gnummareddi” sono il piatto del cuore, involtini di interiora cotti alla brace. Un piatto tipico e povero a cui ha dato nuova luce. Li fa preparare da un macellaio locale e li rielabora a suo piacimento.

L’entrée è presentato con un tagliere in legno di ulivo con la sagoma della Puglia, le cinque proposte ricordano le cinque province. Foggia con l’oliva Bella di Cerignola e il vermouth di Egnazia; la Bat (Barletta-Andria-Trani) con la cipolla di Margherita di Savoia, spuma di olio e.v.o. e lenticchie; Bari con le cime di rape selvatica; Brindisi con il carciofo brindisino e aglio fermentato; Taranto con le puntarelle e il gel di capocollo e caciocavallo; il Salento con la frisa, le fave novelle e il brodo di terra.

domingo schingaro

Da provare la battuta di Podolica di vacca di 11 anni con cozze pelose e ricci di mare. Il manzo è battuto a coltello e montato con la frusta con olio e.v.o., sale, trito di cozze pelose crude, riccio grattugiato e maionese di ricci di mare, è completato con il gel di pomodoro. Piatto equilibrato ed armonico.

Tra i primi, davvero imperdibili le tagliatelle di rapa gialla con colatura di cappero, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico (qui trovate la ricetta).

Squisita la preparazione a base di muggine, ricotta e senape. Il cefalo muggine è un pesce povero, è laccato con il vincotto prendendo spunto da una tecnica giapponese. È servito con ricotta di pecora frullata e rucola centrifugate e bottarga.

Al Due Camini il dolce… non è dolce! La lista dei dessert non esiste, è stata sdoganata, è disponibile un box con nove ingredienti. Ogni ospite è libero di sceglierne uno o una combinazione di massimo tre elementi, sono l’estro e la bravura del pasticcere Tiziano Mita a dare vita a dolci unici e personalizzati.

“Non mi piace prendermi sul serio e occorre dare il giusto peso a ogni cosa. – ammette Schingaro – Sono visto come un eterno Peter Pan. Il mio sogno nel cassetto è aprire una piccola trattoria a Bari”.

I coperti del Due Camini sono 35. La cucina è immensa, recentemente è stata completamente rifatta, le attrezzature sono moderne e tecnologiche, sembra di trovarsi in una navicella spaziale. Presto sarà pronta anche la nuova cantina.

Per i più curiosi c’è il tavolo dello chef, l’obiettivo è creare un contatto più diretto tra i commensali e la brigata. Da una posizione privilegiata si possono assaporare le preparazioni e scambiare opinioni in tempo reale. Sala e cucina svolgono due ruoli complementari, sono le due facce di una stessa medaglia. La sala è l’attacco, la difesa è la cucina.

Al Due Camini la sala è affidata al giovane Nicola Loiodice. La carta dei vini, curata da Giuseppe Cupertino, è rieditata ogni quattro mesi. La nuova è composta da 1100 etichette. È una carta autentica, che punta a valorizzare il territorio e in particolare i “cru”. Non mancano tanti piccoli produttori di nicchia nazionali e internazionali che credono nelle produzioni naturali, biodinamiche e sinergiche.

Info utili

Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia

Savelletri di Fasano

Fasano di Brindisino

Telefono: + 39 080 2255351

Sito

Foto: Davide Dutto