In zona Re di Roma, da Frumentario, si può trovare un’idea di pizza in teglia alternativa grazie all’ottimo lavoro del giovane e talentuoso Alessandro Santilli.
Una pizzeria a taglio su strada e niente di più, si direbbe questo di Frumentario se passandogli davanti in Via Tuscolana n°26 si guardasse frettolosamente all’interno del locale come si fa quando si gira velocemente in città facendosi colpire poco o niente dalle cose che si incontrano.
Un bancone con alcune teglie di pizza esposte come in una comune pizzeria a taglio, qualche fritto – doveroso -, una cucina a vista alle spalle del bancone e un frigo per le bevande. Ah, si aggiungano anche una grande insegna esterna e due banchi d’appoggio su strada. La situazione si presenta in effetti così, come molte altre, ma in realtà c’è molto, molto altro.
La proposta di Frumentario
Innanzitutto una cosa che c’è ma non si vede e che fa la differenza sempre e in qualsiasi esercizio è la professionalità. Se si entra si viene serviti in modo professionale, cortese ma anche con estrema preparazione e competenza. Poi, le pizze sembrano pronte per essere tagliate, al massimo riscaldate e servite per essere consumate ma la maggior parte delle volte devono anche essere ultimate con una finitura di “topping” – vere e proprie preparazioni da cucina – live davanti al cliente.
Ecco perché le diciture canoniche davanti alle singole teglie non sono esposte, il tutto viene raccontato a voce e con molta cura durante il servizio al cliente.
Stessa cosa per i fritti che hanno una targhetta che, non dice cosa sono, ma solo che quelli presenti al banco sono espositivi. I fritti, che sono diversi e di diverse forme, vengono infatti cotti al momento e anche questi vengono raccontati uno a uno. Uniche altre informazioni che si trovano al banco – scritte – sono i prezzi, indicati al kg per tipo di pizza.
Le pizze
Entrando nel merito dell’impasto della pizza di Frumentario, parliamo di un prodotto realizzato con farina di tipo 0 del Molino Fagioli, idratata all’80% e lievitata per 48 ore. Rimane leggera e croccante al morso, una base perfetta per le preparazioni di cucina, e gli ottimi ingredienti stagionali, che gli vengono abbinati.
Per citare qualche pizza e rendere onore al grande lavoro di preparazioni e finiture, si può trovare: una base erborinato con radicchio cotto alla brace e marinato nel salmoriglio chiusa con un dressing al miele; una broccolo romano ripassato con zeste di limone, alici e salsa di ricotta; una friggitelli con salsiccia artigianale di Rieti con pecorino tre latti (latte di vacca, pecora e capra) e demiglace di manzo; una cavolfiore con cavolfiore cotto in un court bouillon e infornato in forno al cartoccio finita con una maionese ai tre aceti e crema di nocciole; la Scarpetta una pizza ripiena con ragù alla bolognese; una ripiena con prosciutto cotto e spinaci saltati al burro e parmigiano.
Alessandro Santilli
E se è vero che tanta tecnica non è mai per caso bisogna dire che Alessandro Santilli vanta, dopo un diploma come ragioniere programmatore e un corso professionale di cucina, esperienze nel mondo dell’alta gastronomia al fianco di grandi chef. Uno su tutti è sicuramente Oliver Glowig, che Alessandro incontra a la Barrique, per proseguire con lui a La tavola, il vino e la dispensa by Oliver Glowig nel Mercato Centrale e che segue in fine anche a Borgo Petroro in Umbria.
Oltre alle esperienze di cucina prima di aprire Frumentario a settembre 2023, Alessandro ha seguito anche un corso con il panificatore e biologo Carlo Di Cristo.
L’obiettivo di tanto studio? Far arrivare a ciascuna persona una cucina che molto spesso è destinata a pochi, servendola su un ‘semplice pezzo di pizza’ che mette d’accordo tutti. E con Frumentario, a due passi da Piazza Re di Roma, c’è riuscito.
Info utili
Frumentario
Via Tuscolana, 26, 00182 Roma RM
Tel 324 057 8982
Orari: aperto dal martedì al sabato dalle 12:00 alle 22:00
