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Risotto ai carciofi violetti: la ricetta di Pasqua di Antonello Sardi

risotto ai carciofi

L’atmosfera pasquale esaltata dalla cremosità e dall’avvolgenza di un piatto realizzato a regola d’arte: il Risotto ai carciofi violetti.

Gustoso e avvolgente, il risotto ai carciofi è uno dei piatti più iconici della domenica di Pasqua, ideale per riunire intorno alla tavola amici e parenti. Quello che propone Antonello Sardi, chef del rinomato Ristorante Serrae di Villa Fiesole dell’Hotel Villa Fiesole, trae ispirazione dalla tradizione toscana e coniuga, con abilità e creatività, la cremosità della crema di carciofi alla sapidità del parmigiano in una danza festosa di sapori raffinati.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 240g riso
  • 240g crema di carciofi
  • 100ml di panna fresca
  • 136g burro
  • 100g parmigiano
  • 20g succo di limone
  • 100g fonduta di pecorino
  • 20g estratto di rapa rossa
  • 20pz parisienne di rapa rossa
  • Fiori eduli

Per la crema di carciofi: Pulire 4 carciofi e tagliarli fini, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e bagnare con acqua finché non saranno molto morbidi dopodiché frullare bene fino ad ottenere una crema.

Per la fonduta: Portare a ebollizione 100ml di panna fresca, spegnere il fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta quando è liscio tenera da parte in frigo.

Per l’estratto di rapa rossa: Tagliare 4 rape a dadini e passare nell’estrattore tenere il succo da parte. Con una parisienne estrarre da una rapa cruda delle semisfere di rapa rossa e sbollentarle per alcuni minuti per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Procedimento: Tostare il riso con una noce di burro e salare , quando il riso è caldo sfumare con brodo vegetale, e far cuocere per circa 20 minuti, quando il riso è al dente ma masticabile far asciugare il brodo e staccare dal fuoco aggiungendo parmigiano burro poco succo di limone e crema di carciofi. Mescolare bene e se necessario aggiungere del brodo caldo deve essere cremoso, a quel punto impiattare con un cucchiaio e battere il piatto sulle base per stendere bene il risotto. A questo punto con un cucchiaio mettere delle gocce di estratto di rapa rossa e delle gocce di fonduta di parmigiano precedentemente scaldata a bagnomaria. Finire con erbe e fiori edibili.

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