Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 28 Settembre 2022

Gianluca Da Rin Perette: i piatti della memoria veneta di Villa Ormaneto

Gianluca Da Rin Perette, veronese doc, riscopre i piatti della tradizione nel nuovo bistrot di Villa Ormaneto.

Gianluca Da Rin Perette racconta il proprio territorio da Vi-OR, ovvero il nuovo bistrot di Villa Ormaneto. Una grande ode alla campagna veneta e alla cucina della tradizione, all’interno della cornice suggestiva di Villa Ormaneto, villa veneta della prima metà dell’Ottocento con una storia importante per Verona: dimora di caccia di Cangrande della Scala, viene ceduta a Zonta Ormaneto, suo Prefetto Generale della Caccia. Nel parco secolare si trova anche una preziosa quanto maestosa noce del Caucaso, insieme a una chiesetta consacrata dove ci si può sposare con rito religioso.

Per la nostra famiglia, essere parte della storia di Villa Ormaneto vuol dire rispettarne il passato e condividere il presente con tutti coloro che vogliano in qualche modo farne parte”, racconta Camilla De Santi, l’attuale proprietaria e direttrice dell’imponente struttura. Abbiamo intervistato lo chef Gianluca Da Rin Perette per raccontare il nuovo progetto.

“Possiamo definire Vi-OR una moderna trattoria dove la tradizione
non è nostalgia ma ispirazione continua per il futuro. Siamo andati a fondo nella tradizione delle ricette classiche venete e le abbiamo portate nel presente realizzando piatti moderni e leggeri. E abbiamo anche lavorato sugli ingredienti locali più amati, trovando nuovi e contemporanei modi di interpretarli
“.

Ma anche la sua storia con la famiglia De Santi è “antica”?

“Mi sono innamorato da subito di questa villa. La conosco perché sono di Cerea, quindi proprio a meno di qualche chilometro dalla tenuta. Ho seguito dall’inizio tutti i lavori di restauro e dopo 17 anni dalla conoscenza con la famiglia mi hanno chiamato per dirigere il ristorante”.

Che tipo di sapori ricercate?

“Oggi come allora, al tempo degli Scaligeri, chi arriva a Villa Ormaneto cerca sapori autentici, piatti tipici, in un contesto elegante e conviviale. Il menù è il risultato di un percorso fatto insieme a produttori, artigiani e vignaioli che come noi hanno a cuore la qualità e i valori della tradizione. Abbiamo aperto gli occhi su quello che c’è attorno a noi, cercando di guardarlo con stupore e riconoscenza: sono luoghi ricchi di storia, di memoria, di leggende, di folklore e tradizioni. È un piacere essere i custodi di piatti e di gusti popolari, gli ambasciatori delle produzioni eccellenti e delle storie del territorio”.

Un paio di piatti da non perdere?

“Abbiamo inserito un menù speciale dedicato ai Piatti Dimenticati che rappresenta un viaggio tra i grandi sapori della cucina veneta di campagna. Per esempio le Lumache del Polesine con ortaggi veneti; la Trippa dell’oste alla parmigiana; le Animelle di vitello e maionese al rafano o ancora la Scaloppa di fegato grasso d’oca con recioto e gelso bianco o le Frittole de pomi e uvetta”.

Veneti fino al midollo anche in carta

“Sì, infatti abbiamo creato anche un piccolo “dizionario” per i termini veneti come “in onto” per indicare la carne cotta e rosolata nel suo grasso; oppure “in saor” per indicare il tipico condimento agrodolce veronese; “rengato” ovvero a base di aringa; “de pomi” ovvero di mele, come le tipiche frittelle del carnevale”.

E altri piatti della tradizione?

“Sicuramente consiglierei una degustazione di antipasti per iniziare, ovvero un tour di assaggi ispirato ai cicchetti veneziani, ma con ricette e tradizioni delle campagne. Oppure il Vitello rengato (una rivisitazione del vitello tonnato ma con l’aringa); la Pasta e fasoi di lamon; l’Oca in onto con marasche e Recioto di Gambellara; il Risotto al tastasal (o alla pilota, tipico di Isola della Scala)”.

E si può prenotare anche un catering tutto alla veneta, dato che fate numerosi eventi

“Per noi mangiare a Villa Ormaneto significa partecipare a un rituale di convivialità e condivisione di cui fanno parte anche il servizio e la preparazione della tavola. La nostra tavola è quella di una elegante casa di campagna che riceve gli ospiti in un giorno di festa: quando si usano le ceramiche migliori e i tessuti pregiati e si cucina con la passione di chi vuole offrire il meglio ai propri ospiti. Alcune delle ceramiche che abbiamo scelto sono realizzate da artisti ceramisti che hanno creato linee e decori apposta per noi, per rendere l’esperienza ancora più unica e speciale. E la stessa cosa facciamo con gli eventi”.