Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Martedì 26 Marzo 2019

Intrecci: nasce il primo campus di alta formazione per la sala

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Intrecci nasce dalla passione delle cugine Cotarella (famiglia alla guida dell’azienda Falesco e tra le più importanti nel mondo del vino) e «dall’ascolto delle esigenze di chef e ristoratori». Formerà esperti di sala e di accoglienza con la formula del campus: gli allievi avranno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio, oltre a tutte le attrezzature necessarie, digitali e tradizionali

Tempo addietro un mio amico ristoratore e gestore di vari locali ha pubblicato sulla sua pagina personale di Facebook un annuncio di lavoro (incredibile ma vero, accade anche in Italia!) rivolto ad amici e amici di amici.

“Sto reclutando personale con esperienza per sala, cucina e accoglienza per un’attività stagionale estiva, da fine maggio a metà settembre. Se siete interessati inviatemi il curriculum a (mail). No finti lavoratori”.

Accade però che qualche giorno più tardi sul suo profilo appare quest’altro post:

“A questo punto non mi resta che credere che è più facile trovare un portiere per giocare a calcetto che una ragazza con esperienza per lavorare in sala”.

Ecco, anche per questo prende vita la scuola di alta formazione Intrecci, con l’obiettivo di “formare personale qualificato per l’accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell’ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano”.

L’idea dell’accademia – presentata ufficialmente domenica 21 maggio ma che entrerà in piena operatività a partire dall’autunno prossimo – è figlia di tre donne forti, tre cugine: Dominga, Enrica e Marta Cotarella, alias la terza generazione della famiglia alla guida della celebre azienda vinicola Falesco. E nasce «dalla nostra esperienza diretta e dall’ascolto delle esigenze di chef e ristoratori» spiega Enrica. «Per il nostro lavoro frequentiamo molto spesso ristoranti in Italia e all’estero, con una media di 5 giorni su 7, e siamo ben consapevoli di quanto sia importante avere un servizio di sala all’altezza».

Le Cotarella

La scuola sorgerà a Castiglione in Teverina (VT), nella splendida struttura che un tempo ospitava l’oleificio del borgo, di fronte all’odierno Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari (Muvis). Sarà il primo esempio in Italia di progetto di formazione per la sala e l’accoglienza con la formula del campus: gli allievi infatti avranno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio e attrezzature didattiche digitali e tradizionali per una vera e propria full immersion in questo aspetto così importante ma spesso sottovalutato della ristorazione e dell’ospitalità.

Un po’ come Rossano Boscolo ha fatto per i corsi di alta cucina del suo Campus Etoile Academy a Tuscania, sempre nel viterbese.

La scuola

Ma perchè si chiamerà Intrecci? Perché frutto «dell’incrocio di idee e progetti a cui stavamo pensando da molto tempo e che adesso diventano realtà» racconta Marta. Ma pure per via delle “tre C”, ovvero le iniziali delle parole chiave che hanno mosso le Cotarella. «Siamo partite da Coraggio, Cultura e Curiosità, che per noi dovrebbero essere alla base della scelta di dedicarsi a questo mestiere e dell’approccio lavorativo in generale per arrivare poi a quelle di Classe, Carattere e Calore, che sono i tratti distintivi che dovrebbe avere per noi l’ospitalità ideale, in una sorta di evoluzione dall’ispirazione iniziale all’operatività della scuola».

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I disegni delle stanze che accoglieranno i ragazzi con le campionature delle stoffe (tendaggi, lenzuola, ecc)

La didattica 

Dalle basi del servizio del vino e dei piatti alla dizione corretta, dall’attenzione ai minimi dettagli alla conoscenza approfondita di prodotti e lavorazioni, l’obiettivo è di formare futuri manager della ristorazione, maître e personale di sala che sappia contribuire a rendere l’esperienza dell’ospite completa e indimenticabile unendo il classico savoir-faire italiano alla competenza e alla spontaneità.

Ci saranno due diversi percorsi formativi: uno rivolto a studenti diplomati presso istituti superiori, alberghieri e non solo, della durata di 12 mesi con formula 6+6 (6 mesi in aula e 6 mesi di “messa in pratica” con un periodo di stage) e uno di specializzazione post lauream rivolto a studenti laureati, della durata di circa 3 mesi.

E poi masterclass, viaggi studio e corsi estivi di breve durata ma anche da corsi di formazione per lo sviluppo delle competenze del personale scolastico e da quelli per il personale dipendente delle strutture alberghiere e di ristorazione.

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Lo schizzo di una delle aule didattiche

I colloqui di selezione per gli iscritti alla prima edizione del corso (20 in tutto) inizieranno in autunno, al termine dei lavori di ristrutturazione della struttura. La partenza ufficiale del corso è prevista per Gennaio 2018. Saranno disponibili anche borse di studio.

Maggiori dettagli sul programma didattico e sulle modalità di partecipazione a breve sul sito.

Le foto della presentazione

La Festa della Fioritura di domenica 21 maggio – ispirata alla suggestiva Fête de la Fleur che si svolge ogni primavera a Bordeaux – è stata l’occasione ideale per presentare ufficialmente la scuola. La giornata è stata scandita da diversi momenti tra Lazio e Umbria, tra il centro storico di Castiglione in Teverina (dove sorgerà Intrecci) e la tenuta Falesco di Montecchio. Ecco alcuni dei più salienti.

Al mattino la sala conferenze del Muvis ha ospitato il convegno dedicato al tema “La Spontaneità in vigna, in sala e nel piatto”, moderato da Bruno Vespa. Il prof. Attilio Scienza, Professore ordinario di Viticoltura presso l’Università degli Studi di Milano, ha illustrato il concetto di spontaneità in campo enologico, dalla vigna alla cantina, attraverso un approccio scientifico che affianca il rigore al rispetto della natura e dei suoi ritmi. Fiammetta Fadda, giornalista enogastronomica, ha dedicato il suo intervento alla fioritura come simbolo di spontaneità nell’arte dell’accoglienza mentre Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso, ha affrontato l’aspetto della spontaneità nell’alta ristorazione e nella cucina contemporanea. Dominga Cotarella ha poi presentato a giornalisti e ristoratori intervenuti il nuovo progetto formativo di Intrecci.

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A portare delle testimonianze dirette sono intervenuti invece i responsabili di alcune delle sale più blasonate e prestigiose del mondo, modelli di stile e professionalità per chiunque voglia accostarsi a questo mondo: Marco Reitano, presidente dell’Associazione Noi di Sala e sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri, 3 Stelle Michelin; Silvano Giraldin, storico General Manager del ristorante Le Gavroche di Londra, 2 Stelle Michelin; e Antonio Begonja, General Manager del ristorante Per Se di New York, 3 Stelle Michelin.

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Matteo Zappile (Il Pagliaccio) e Marco Reitano (La Pergola)

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Marta Cotarella e Antonio Begonja

 

E c’era anche Cristina Bowerman, qui in compagnia di Lidia Bastianich.

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Dopo la visita guidata della scuola, ancora work in progress per adattare la struttura alle esigenze didattiche e all’accoglienza degli allievi, ci si è spostati al di là del confine umbro, tra i filari del vigneto Marciliano, per il pranzo a “otto mani” a cura degli chef Alessandro Dal Degan (La Tana, Asiago), Fabrizia Meroi (Ristorante Laite, Sappada), Davide Caranchini (Ristorante Materia, Como) e Giuseppe Iannotti (Kresios Ristorante, Telese Terme). Quattro nomi di rilievo del panorama gastronomico italiano, ognuno con suo personale stile di cucina, che hanno interpretato il tema della spontaneità attraverso un piatto, dall’antipasto al dessert, utilizzando tra gli ingredienti le erbe spontanee del territorio.

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