Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Mercoledì 28 Giugno 2017

Rossano Boscolo, il custode della storia della cucina

rossano boscolo

Conserva e tramanda 400 anni di evoluzione gastronomica attraverso una preziosa collezione di libri antichi. 2500 volumi, fra testi, trattati e ricettari, che raccontano com’è cambiato (o non è cambiato) il modo di intendere la cucina dal 1500 al 1890. Un viaggio nel tempo e nel gusto dallo splendore del Rinascimento Italiano fino ai grandi cuochi francesi, dallo chef che «per primo adoperò il parmigiano», Bartolomeo Scappi, al «maestro dei maestri dell’arte della pasticceria», Marie Antoine Carême

di Francesco Gabriele (francesco@mangiaebevi.it)

«Stavo scrivendo questo articolo sui grandi chef del passato, allora cerco su google uno dei miei maestri, Alzetta, lo chef della Ciga Hotels quando ancora c’era la Ciga all’Excelsior del Lido di Venezia, dove avevo fatto una stagione da ragazzino. Insomma digito chef Alzetta su Google e sai cosa viene fuori? Altezza Cannavacciuolo. E ho detto tutto». 

Scherza Rossano Boscolo, seduto a uno dei tavoli del Campus Etoile Academy, l’accademia di cucina che ha fondato ormai trent’anni fa e di cui è rettore. Classe 1956, chef e mastro pasticcere apprezzato in tutto il mondo, Boscolo è uomo arguto e d’avanguardia come la scuola che dirige, la più antica d’Italia e pure la più moderna: un autentico college americano immerso nel verde e nel silenzio della campagna viterbese, a Tuscania, in un suggestivo ex convento francescano del 1300, dove il 10 aprile prenderà il via il primo corso nello Stivale per diventare Chef specializzato in Cucina Salutista e Vegetariana.

Scherza, si, ma poi neanche tanto. «Oggi sto diavolo di prodotto qua – indica il mio portatile – ha bloccato tutto quello che c’era prima. Tutto quello che era prima di internet è sparito. Poi oh, anch’io sono uno che va a cercare sulla rete. Però non trovo mai niente».

Al web preferisce gli antichi testi di cucina: trattati, opere e ricettari che colleziona come fosse un autentico custode della storia dell’enogastronomia. In oltre 30 anni ha fatto sue produzioni che vanno dal Rinascimento italiano fino ai grandi cuochi francesi del XIX secolo, dal 1500 al 1890. E che a volte sono esemplari in tiratura unica. 

Il paradosso (ma neppure troppo) è che spesso li acquista on line: «Partecipo ad aste, compro anche delle cose semplici, testi da 3 o 5 euro: non è che bisogna solo avere libri antichi, o importanti». 

La biblioteca dello chef – che presto, «12 mesi da dopo l’inizio dei lavori in estate», sarà ospitata nell’ex chiesa di San Francesco, all’interno del Campus, in un Museo della Cucina che darà lustro anche a 3000 utensili storici – conta oltre 2500 volumi, il primo dei quali fu il “Grand livre du patissiers et des confiseurs” di Urbain Dubois: una diciassettesima edizione costatagli appena qualche franco. «Adesso sto cercando disperatamente una prima ma non la trovo – sbatte i pugni sul tavolo – Non la trovo maledizione, questo è il problema».

rossano boscolo

Collezionista, Boscolo, lo è diventato ufficialmente una ventina di anni fa: «Collezionista ci diventi quando cominci a comprare le prime edizioni. E quando i libri cominciano a costare tanto. Adesso per esempio sto facendo il filo a un libro che costa 70mila euro».

La passione invece, quella è nata molto prima, sul finire dei ’70, quando poco più che 18enne si trasferì in Francia: «Mio padre mi convinse ad andare lì per imparare questa grande cucina francese di cui si parlava tanto all’epoca. Lì tutti gli chef scrivevano di cucina. In italia no, forse solo Gualtiero Marchesi stava iniziando a farlo. Leggendo leggendo, mi resi conto che ogni chef citava anche chi fosse stato il suo maestro: raccontava il suo pregresso insomma. E così ho cominciato ad andare sempre più indietro nel tempo: leggevo uno chef, che rimandava ad un altro chef, che rimandava ad un altro chef ancora. E sono finito ai libri di Dubois, di Marie Antoine Carême: dei grandi maestri francesi. E pure loro andavano indietro. Ed io con loro. Così sono arrivato fino al 1500».

Dal Cinquecento, dice Boscolo, «abbiamo il più grande capitale letterario italiano della cucina. C’è poi un buon Seicento, dove oltre alle nostre produzioni inizia il contributo francese. Di lì in poi, invece, è il declino totale per la nostra letteratura». 

Il perché è presto detto. «Perdemmo tutte le guerre, fummo invasi costantemente, diventammo terra di conquista. E in Italia di cibo non si parlò più, rimase solo il cibo povero, mangiato per vivere e per sopravvivere. E la ricerca, e con essa l’editoria, si oscurarono completamente. Al contrario, la Francia divenne padrona assoluta dell’editoria gastronomica, con grandi testi, grandi opere, grandi grafiche». 

E grande cucina. «Basti pensare che nelle corti inglesi per quasi 200 anni ci furono soltanto chef francesi, e che di cucina in quel lasso di tempo si parlava solo con termini francesi, e infatti il dizionario culinario era tutto rigorosamente in francese». 

Questo fino al Novecento, «quando fummo invasi dagli americani, che però scoprirono la cucina mediterranea. E la cucina regionale, di grande qualità, di grande rispetto per il territorio, con il sole dentro (perché siamo baciati dal sole noi, e protetti da un clima ideale). Una cucina naturalmente e geograficamente superiore alle altre cucine europee, inclusa quella francese. E poi ricca di influenze, perché abbiamo avuto tutta quella bizantina e araba tramite le Sicilie, o quella delle Indie, che ci ha portato spezie e robe del genere, grazie a Venezia. Proprio questa varietà è stata la nostra salvezza dopo secoli di buio. Si tornò a parlare di grande cucina italiana, e a scrivere di essa».

rossano boscolo

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Per Boscolo la storia della cucina, proprio come la Storia con la esse maiuscola, «è tutta un ripescare, tutta un tornare indietro». E cita per fare un esempio le basse temperature, e i tempi di cottura, di cui oggi si fa un gran parlare. «Il termometro a sonda, quello che misura la temperatura interna dei cibi, c’era già a fine Ottocento, solo che era meccanico, dozzinale. E quando pure non c’era si capiva quale fosse il modo più giusto per cuocere gli alimenti toccandoli, tastandoli con le mani. Ma la cosa più importante da dire quando si parla di storia della cucina – e quasi s’arrabbia – è che nessuno ha mai inventato niente, semmai ha trasformato qualcosa». 

«Quando sento uno chef dire “questo l’ho inventato io” – incalza – Ah, ma lasciam perdere! Il cuoco, anche il più bravo, trasforma qualcosa che gli è stato insegnato. Ci mette del suo certo, ma n e s s u n o i n v e n t a n u l l a – ribadisce scandendo una ad una le sillabe – Piuttosto cambia e attualizza qualcosa che già c’era. E poi arriverà qualcuno che cambierà e attualizzerà quello che ha fatto lui. E così all’infinito, perché è questa qua l’evoluzione del cibo: tutta un ripescare appunto. Gli chef dovrebbero ammettere che si inizia sempre rubando agli altri, copiando dagli altri. Non c’è artista che non abbia copiato. Devi copiare da uno bravo però».

Boscolo più di tutti ha copiato da Carême, perché «prima di essere chef sono un appassionato di pasticceria, specie quella artistica. E Carême è stato il maestro dei maestri nell’arte pasticciera. Anche Antoine Garlaine però mi ha ispirato molto: un pasticcere francese che ha scritto molto sulla pasticceria vera e di qualità».

In cucina, invece, deve tanto a Bartolomeo Scappi, lo chef di Papa Clemente V. «E tuttora lo prendo a modello. Era il cuoco più cuoco del ’500, il più completo: stava ai fornelli, scriveva la ricetta, cercava gli ingredienti. Aveva però un grande vantaggio: i soldi e le ricche tenute del papa. (E ai papi, si sa, è sempre piaciuto mangiare bene). Ma prima del denaro contano talento e conoscenza, e lui ne aveva da vendere. Fu il primo ad adoperare il parmigiano e i peperoni; il primo a spiegare l’uso della forchetta per mangiare. E molte sue ricette sono fattibilissime ancora oggi, salvo naturalmente alcune cotture, visto che allora si cucinava molto al camino, allo spiedo, o su grandi fornelli».

I testi che hanno reso immortale Scappi, così come gli altri collezionati da Boscolo (da Bartolomeo Sacchi detto il Platina a Cristoforo di Messibugo, da Vincenzo Cervio ad Antonio Latini, tutte prime edizioni), saranno resi consultabili grazie a una grande opera di digitalizzazione voluta dallo chef per la sua biblioteca. «Quando sarà pronta anche i libri più antichi, quelli nelle teche, che non possono essere toccati fisicamente a causa del rischio di deterioramento, potranno essere letti grazie a un monitor, e sfogliati grazie a un touch screen. Chi vorrà potrà addirittura stampare qualche pagina da portare a casa».

L’immenso patrimonio letterario finora accumulato gli sopravviverà: «Lo donerò a una fondazione che sto tirando su. È il modo migliore per lasciarlo intatto ai posteri: quello più sicuro per far sì che tutti ne possano sempre godere e usufruire».

Boscolo sta lavorando anche a un volume che racchiuda in poche pagine l’evoluzione culinaria raccontata dalla sua intera collezione: quattro secoli di storia della cucina riassunti in una sorta di piccola enciclopedia gastronomica. «Vorrei fosse un manuale di rapida consultazione e alla portata di tutti». Anche di sua altezza Cannavacciuolo.

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