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Intrecci: servizio di sala e sensibilità alimentare a Viterbo

Dalla scuola per il servizio di sala al progetto di sensibilizzazione contro i disturbi del comportamento alimentare. Il futuro della ristorazione passa per Castiglione in Teverina e per Intrecci.

Siamo nella Valle del Tevere, esattamente a Castiglione in Teverina in provincia di Viterbo, dove la Fondazione Cotarella, anche se originaria di Montefiascone e nota per la produzione del vino, ha avviato un progetto dedito alla realizzazione di una scuola per il servizio di sala. A rappresentare l’identità della scelta sono le tre sorelle Dominga, Marta ed Enrica Cotarella che con la fondazione nata nell’aprile 2021 stanno dando un forte impulso e contributo alle persone che iniziano ad avere dei disturbi alimentari che si ripercuotono anche nei disturbi psico-sociali.

L’idea della terza generazione della famiglia Cotarella di stimolare i giovani ed i bambini a partecipare ai progetti sociali, per informare e sensibilizzare i disturbi del comportamento alimentare. Da qui diventa interessante lo sviluppo di un’esperienza, soprattutto per chi ha avuto dei periodi difficili, cioè poter passare del tempo con uno chef stellato all’interno di una cucina del suo ristorante. Così gli studenti hanno la possibilità di conoscere le emozioni legate ai sapori, ai profumi e dalla passione del fascino della cucina.

La creazione di un centro, chiamato Verde Luce, dà la possibilità di risiedere quotidianamente e svolgere attività come corsi di formazione legati all’ambiente, alla natura, alla comunicazione e all’enogastronomia, ma anche attività di laboratorio. Così lo scorso 8 maggio si è svolto l’esame pratico finale della sessione 6.0 dell’anno accademico 2022-23, un vero e proprio corso di formazione per l’attività ed il servizio di sala.

Per l’occasione è stato chiamato ai fornelli Fabrizio Mellino, un giovane di 32 anni che ha già acquisito le tre stelle Michelin con il Ristorante “I Quattro Passi “di Nerano, sulla costiera amalfitana. Ottima la scelta per l’esame finale del corso, con tanto di scheda di valutazione con un punteggio da zero a dieci, dall’ accoglienza, alla presentazione, all’efficienza, al portamento, al bon ton e sullo svolgimento del servizio al tavolo.

All’arrivo si nota subito una certa attenzione da parte dei ragazzi certamente tesi, ma sicuramente concentrati a non sbagliare nulla. Durante lo svolgimento del pranzo, la prestazione prevedeva un accompagnamento al proprio tavolo con un entrèe ed un cocktail di benvenuto. Di seguito un Franciacorta San Cristoforo 2018, Pas dose’, millesimato, 40 mesi sui lieviti, uno chardonnay in purezza di grande eleganza e complessità, accompagnato da un fiore di calamaro, tartare di scampi, caviale di oscietra con acqua di mela verde. Si prosegue con un Spes Orvieto Classico Superiore Doc 2022 che rispecchia i profumi di pesca, ananas e frutta esotica, abbinato ad un fusillone al riccio di mare crudo di gamberi e pasticciera salata. Come secondo piatto è stato presentata una Spigola in acetosella e limone, abbinato ad un Lapone Ramato 2022, un pinot grigio 2022 color buccia di cipolla, molto minerale sapido e delicato, con un risultato al palato molto gradevole. Passando al dolce, l’isola dei limoni e la sfogliatella di Santarosa con crema ed amarene vengono accompagnati da un Domus Aurea Passito servito fresco, con note di miele e frutta matura, delicatamente dolce. Non poteva mancare un finale con un Illy Cold Brew Ready to Drink gusto fresco e naturalmente dolce, con note di cioccolato e caramello.

I commensali, o meglio gli esaminatori, hanno consegnato la propria scheda di valutazione con cui dare un voto al servizio svolto, sia dal tavolo e sia per quanto riguarda tutti gli aspetti dei loro compiti in sala. I giudizi sono stati ampiamente favorevoli si è notato anche una certa disponibilità da parte dei ragazzi con parecchi convitati dal riscontro significativamente positivo. Un altro aspetto segnalato da Marta Cotarella è come questi ragazzi siano diligenti e quante soddisfazioni hanno dato durante i corsi di formazione.

L’obiettivo resta quello di preparare dai 15 ai 20 ragazzi tutti gli anni, per poterli inserire in contesti di ristoranti, ovviamente importanti, per dare loro la possibilità di un lavoro, ma anche una previsione di lungo periodo. Da quello che emerge gli apprendisti sono anche aiutati dopo il corso con dei veri e propri stage in cucina, ma anche qualora fossero in difficoltà per trovare delle possibilità lavorative, ecco che “Intrecci” si mette a disposizione al fine di poter dare un contributo di possibilità lavorativa, anche qualora le cose non dovessero funzionare. L’ Importante è che i ragazzi dopo la formazione mantengano un rapporto con la loro scuola di provenienza ed è questo che rispecchia l’aspetto più realistico per una prospettiva sana, ma anche sicura di un inserimento nel mondo del lavoro.

L’iniziativa della Fondazione e delle sorelle Cotarella è sicuramente da elogiare, perché oggi con le difficoltà che si hanno di trovare del personale qualificato inizia ad essere un’impresa non da poco, non solo nel settore della ristorazione, ma in quasi tutti i settori del mondo del lavoro. Questo tipo di iniziative diventano anche molto interessanti e danno anche la possibilità di far sì che i ragazzi amino il loro lavoro, con tutte le criticità comuni che caratterizzano giovani appena maggiorenni. Viviamo una fase con grandi problemi per realizzare una formazione lavorativa qualificata che è quello che auspichiamo e che sicuramente la Fondazione Cotarella sta realizzando con grandi soddisfazioni. La strada è tracciata, ora bisogna solamente percorrerla.

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