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Lo Scèblasti di Zollino: il pane da sballo della Grecia Salentina, icona di contenuto senza forma

Originario di Zollino, risalente alla Magna Grecia, questo pane devozionale ricco di passato e sapore, ha il gusto intenso del Mediterraneo. La sua ricetta si tramanda da generazioni, il suo nome racconta riti condivisi e contenuti senza forma. Scopriamo insieme la sua storia e come preparare lo scèblasti, icona da mangiare della Grecia Salentina, prima che la nostre radici vengano polverizzata dal mixer del tempo.

Con la sua storia lunga e il sapore intrigante, lo scèblasti è una focaccia che racchiude tutto il sapore della genuinità delle terre di Puglia. A Zollino, antichissima località della Grecìa Salentina, la sua ricetta si tramanda di generazione in generazione e racconta una lunga storia fatta di riti, consivisione e contenuto senza forma. 

La Grecìa Salentina è un’isola linguistica nella provincia di Lecce, dove ancora oggi si parla il griko. Risultato di influenze della lingua neogreca e del dialetto salentino, il griko nel 1999 è stato riconosciuto come minoranza linguistica dal Parlamento Italiano. Dal 2001 è stata istituita l’Unione dei Comuni della Grecìa Salentina che comprende Calimera, Sternatia, Martano, Corigliano d’Otranto, Soleto, Castrignano dè Greci, Martignano, Melpignano, Carpignano, Cutrofiano, Sogliano e Zollino.

 Lo scèblasti di Zollino è un pane di origine antichissima: risale infatti alla Magna Grecia. Nato come pane devozionale venina offerto durante le cerimonie del culto di Demetra – divinità della semina e della campagna – da parte dei contadini, per augurarsi un buon raccolto.

Si presenta come una stuzzicante e bassa focaccia rossastra, un impasto morbido cui vengono aggiunte zucchine, pomodori, zucca, olive, capperi, cipolle e olio. Oggi viene consumato in occasione della festa di Ognissanti, durante la solennità della Madonna Immacolata, l’8 dicembre, e il 24 giugno, festa di San Giovanni Battista.

Secondo alcune fonti il suo nome deriverebbe dal greco ‘schizo’ (tr. dividere, tagliare) e ‘blastesis’ (tr. crescenza, pasta lievitata); per altre dal dialetto locale, il grico, significherebbe ‘senza forma’.

L’impasto, molto morbido, una volta stesso sulla placca o sulla pietra, venina e viene cotto nei tradizionali forni realizzati con le marne calcarenitiche che formano, nel sottosuolo di Zollino, un banco chiamato piromakho (che significa “che combatte il fuoco”).

Era il primo pane che si sfornava all’alba e costituiva la classica colazione dei contadini. La ricetta originale, tramandata di generazione in generazione, è rimasta segreta ma, in alcuni panifici locali, è ancora possibile assaporare il tradizionale scèblasti esattamente com’era un tempo.

In qualche trattoria, masseria o ristorante della Grecìa Salentina viene anche servito come aperitivo o antipasto per stuzzicare l’appetito. Chi non avesse in programma un viaggio in Salento nell’immediato futuro potrà comunque provare a prepararlo in casa. Anche se il nostro consiglio è sempre quello, appena potete, di mettervi in viaggio e aprire di persona gli scrigni salentini che parlano grico, prima che la nostra cultura venga polverizzata dal mixer del tempo.

Volete le date per farlo? Il 2 e 3 agosto di ogni anno la pro loco di Zollino organizza Scéblasti, un evento molto sentito che si svolge lungo un suggestivo percorso che attraversa antiche strade e piazze del centro storico del paese tra antiche case a corte, all’interno delle quali, tappa dopo tappa, si possono gustare le tradizionali specialità della cucina salentina.

La Ricetta codificata

Ingredienti

1 kg di semola rimacinata di grano duro
400 g di zucca tagliata a dadini
400 g di pomodori tagliati a cubetti
200 g di cipolla a pezzettini
150 g di olive nere
25 g di lievito di birra in cubetto
100 ml di olio extra vergine d’oliva
800 ml di acqua
20 g di sale

Preparazione

La prima cosa da fare è sciogliere il panetto di lievito di birra; versate la semola nella ciotola e formate all’interno un foro in cui verserete ancora l’acqua e dentro il lievito.

Incorporate, uno ad uno, tutti gli ingredienti, l’olio extravergine di oliva, il pomodoro a cubetti, la cipolla sminuzzata, la dadolata di zucca, le olive tagliate a metà e private del nocciolo.

Versate l’impasto sulla spianatoia e unite anche il sale. Cominciate quindi a impastare con le mani e in modo energico, utilizzando i palmi. Unite anche il rosmarino spolverizzato sopra.

Continuate a impastare con movimenti decisi, fino a ottenere una palla compatta che coprirete con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per 3 ore dentro al forno spento, con la luce accesa.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato. Ungete le mani con poco olio evo e prendete poca pasta, quindi formate una polpetta piatta e rotonda. Adagiate ogni sceblasti su una placca foderata di carta forno e lasciate lievitare ancora un’ora e mezza, sempre dentro al forno.

Trascorso il tempo, ungete le polpette di pane con un filo di olio extravergine d’oliva e cuocete in funzione statica a 180°, per circa 35-40 minuti, in base al vostro forno. Sfornate e presentate il vostro pane tipico salentino che porterà tanto gusto in ogni occasione di festa.

Varianti

Come tutte le ricette antiche e regionali, anche lo sceblasti mantiene una preparazione molto fedele al passato, ma anche alcune variazioni sul tema che ne semplificano il procedimento e ne abbreviano le tempistiche.
Ad esempio, la ricetta antica prevede l’uso del lievito di pasta madre che necessita di almeno 7 o 8 ore di lievitazione. In questa preparazione, invece, abbiamo proposto il lievito di birra che necessita di molto meno tempo per agire, tre ore per l’impasto e altrettante due per completare l’opera prima della cottura.

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