Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

“Aquanegra”, Braci, Vini e Grandi Taglieri. A Castrignano de’ Greci l’ “unconventional experience” salentina

Difficile trovare un’unica parola per descrivere “Aquanegra Paravineria” che in un’ex fabbrica di tabacco riunisce i piaceri di una Gastronomia di alto rango, Brace e selezioni di carni pregiate, Pizza al forno a legna, Cucina locale, twist creativi e piatti del giorno a tema mare, oltre all’ampia selezione di etichette tra vini fermi, bollicine e birre artigianali. Design industriale caldo e sofisticato siccolega all’ampio dehor con vista sul campanile per mangiare sotto le stelle di Castrignano de’ Greci e completare l’unconventional experience salentina.

Si chiama Aquanegra, ma la sua scelta è limpida come una voce che si stacca dal coro, sicura della propria forza. Il nome è un omaggio al vino Negroamaro, Signore delle terre di Puglia, che in salentino veniva chiamato “ACQUA NIURA”. Paravineria (che gioca con la parola “parafarmacia”, riferendosi però a “quella dei sani”) sta invece ad indicare l’importante quantità di etichette nazionali ed internazionali in carta proposte in abbinamento alle grandi carni, salumi e formaggi selezionati di persona dalla proprietà in tutta Italia.

Luca Moriero (in foto) è lo chef e il padrone di casa. Nasce pasticcere e nel tempo rimane sempre più affascinato dalla cucina. Mentre acquisisce nuove abilità e si forma nel gusto della tradizione pugliese, conosce sul lavoro Carlo De Iacob, “metà toscano, metà salentino” ( di cui Vi abbiamo raccontato qui): insieme, e tra i primi a farlo, collaborano alla realizzazione di un format non convenzionale in una terra prevalentemengte vocata al mare, dedicato invece alle prodezze artiginali italiane che popolano bancone salumeria e gastronomia in perenne evoluzione e rotazione.

Complici le orgini toscane di Carlo e l’appassionata attenzione per la ricerca delle materie prime condivisa con Luca, creano un luogo del gusto per carni e braci, pizza al forno a legna e varietà di impasti, cucina salentina e piatti creativi, grandi salumi e formaggi italiani, vini e bollicine.

Territorio, Stagione e Ricerca di materie prime di qualità.

Siamo a una manciata di chilomentri da Lecce, a Castrignano de’ Greci, che appartiene alla storica regione della Grecìa salentina, un’isola linguistica di nove comuni in cui si parla il grico, un antico idioma di origine greca. Tra ulivi, fichi, mandorli e vigneti, Luca qui ha compiuto una scelta forte e di stile, fuori e dentro. Aquanegra, è stata infatti realizzata all’interno di un’ex fabbrica di tabacco: oggi ospita un’ampia sala con cantina a vista per circa 120 coperti.

Una continua e incessante ricerca partita con i primi 2500km in 3 giorni alla ricerca di prodotti di nicchia iataliani e prelibatezze locali come il Provolone di pecora e il Pallone di Gravina, presidio Slow food, la Bresaola di Fassona DOP, il Prosciutto San Daniele del Friuli DOP 34 mesi e il Prosciutto di Norcia IGP 68 mesi e soprattutto la superba Cecina, carne bovina stagionata e affumicata, originaria della Spagna (nota come Cecina di León), ma prodotta di Italia.

Design lineare, materico, caldo. Arredi contract di design progettati su misura; l’energia di questo luogo si irradia a partire dal sontuoso bancone protagonista, dal quale fanno bella mostra di sè pecorini stagionati in grotta, Blu di Fattoria, Prosciutti al taglio e invitanti salumi e insaccati di alto rango. Subito accanto il forno a legna e la generosa cucina che, assieme alla ricercata gastronomia, sono il solido treppiede su cui poggia un menu davvero ampio che, incrociando le abilità, abbraccia le voglie e i gusti di tutti.

Cucina, Brace, Pizza, Banco Gastronomia e Carta dei Vini

Il menu punta in gran parte sulla carne con prodotti provenienti prevalentemente dalla Puglia, ma non solo. Trovano posto infatti sia specialità come l’Entrecôte argentino (frollatura minima 40 giorni) che carni magre come quella del cavallo, da sempre presente nella tradizione culinaria pugliese in ottime versioni.

I primi variano ogni giorno in base alla disponibilità degli ingredienti, ma non mancano i piatti cult rivisitati, come la Cacio e pepe che, a seconda delle stagioni, viene arricchita con carciofo croccante, gamberi crudi o tartare di tonno fresco e crema alla nduja homemade. Tra i cavalli di battaglia di Luca, invece, troviamo le Fettuccine aromatizzate alla carota e all’arancia con un delicato ragù di faraona.

Ma sono i secondi a prendere una menzione speciale, sia per la qualità delle carni lavorate, sia per i prezzi assolutamente accessibili, come per la Costata di Cavallo, il Maxi Hamburger di Puledro, gli Staccetti di Cube Roll danese, Bombette di Martina Franca, Tagliate alla griglia, Entrecte, Fiorentine e Arrosto Misto Aquanegra. (clicca qui per il menu completo)

Ad Aquanegra la passione per la qualità da offrire ai propri ospiti arriva fino alle uova. Qui vengono utilizzate unicamente uova di quaglia, superfood salentino dell’Azienda Agricola di Giovanni Cerullo, a Melpignano (LE), perchè ricche di proteine ad alto valore biologico, vitamine, minerali specifici, un’ottima concentrazione di ferro, fosforo e zinco.

In estate lo chef si sbizzarrisce con il pescato locale che acquista ogni giorno personalmente, creando una “carta del giorno” che annovera piatti come i “fusilloni Monograno Felicetti allo scorfano”, oltre a crudi e tartare.

Last but not least, la pizza. Cotta in forno a legna, preparate con farina rimacinata a pietra, 24h di lievitazione e condita nel segno del sapore attingendo spesso e volentieri dalle prelibatezze dell’angolo norcineria. 

La carta dei vini è stata creata avvalendosi della collaborazione di Marco Guido (proprietario dell’enoteca Wine&More a Lecce) e include circa 200 etichette, per l’85% italiane e quasi tutte disponibili al calice; non mancano ottime referenze internazionali e di champagne.

Lo chef Luca Moriero, pasticcere nell’animo, vanta anche una rigorosa formazione sui dessert (tra i suoi maestri uno dei pasticceri del rinomato Bar Pasticceria Ascalone a Galatina, famoso per i suoi deliziosi pasticciotti) e si occupa quindi anche delle preparazioni dolci, inclusa quella del gelato. Tra le proposte più apprezzate troviamo il Tiramisù preparato a regola d’arte e un dolce ispirato al Caffè leccese (crumble al caffè con gelato al latte di mandorla). Provare per credere.

Aquanegra Paravineria

Via Cesare Battisti 22/24  – 73020 Castrignano dei Greci – T. +39 342 835 0814 – aquanegraparavineria@gmail.com

ORARI: Agosto tutte le sere – Da Settembre aperti dal lunedì alla domenica dalle 19.00 a mezzanotte – chiuso il martedì.
342 835 0814