La rivoluzione vegetale del mondo enogastronomico parte da Cannara con La Clarice un orto sinergico e sostenibile che rifornisce alcuni tra gli chef stellati più rinomati dello Stivale.
Sempre più chef scelgono di votarsi ad una cucina plant-based. Da qualche anno tendenze di carattere gustativo o prettamente salutistiche, spingono il settore della ristorazione verso nuove sperimentazioni e nuovi scenari che abbracciano scelte di carattere vegetale. Niko Romito e Daniel Humm, ne sono un esempio.
Dalle erbe botaniche impiegate nella mixology al crescente interesse per una dieta a base vegetale per motivi di salute e sostenibilità ambientale; dalle opportunità creative che offre il mondo vegetale di sperimentare con sapori, consistenze e presentazioni alla sempre più marcata consapevolezza dei problemi legati al benessere animale e all’etica alimentare, che sta spingendo molti cuochi a esplorare opzioni alimentari che riducano la dipendenza dagli alimenti di origine animale.
Un chiaro esempio di come il mondo della ristorazione stia virando in una direzione mai esplorata prima e inizi ad avere un occhio di riguardo verso i piccoli produttori, custodi della biodiversità da preservare e valorizzare, è la realtà che Diego e Davide Narcisi, due giovani imprenditori agricoli umbri, dei pragmatici visionari, hanno creato con l’orto sinergico “La Clarice”. Ad oggi, in fatto di erbe, questo progetto rappresenta un riferimento per numerosi ristoranti, vantando 14 stelle Michelin e diventando l’orto più “stellato” d’Italia.
La nascita del progetto
Tutto parte nel maggio del 2021, quando Diego e Davide, due musicisti con alle spalle studi di economia di agraria, puntano su un piccolo appezzamento di terreno dismesso ereditato dal nonno, creando un regno in cui gli attori, le erbe, giocano il ruolo che gli compete in natura: “Cerchiamo di creare un ecosistema agricolo che si auto-sostiene in maniera sinergica, che non necessita di pesticidi o di fertilizzanti chimici, ma che si fonda sull’idea di ricreare gli equilibri naturali tra le piante, sfruttando la diversità delle specie e promuovendo la biodiversità”, raccontano i fratelli Narcisi.
Scelgono di trasformare un apparente svantaggio, la ridotta quantità di prodotto, in una strategia di contrasto alla grande distribuzione, realizzando un orto con centinaia di erbe provenienti da diverse zone del mondo, coltivate in cassoni che consentono di utilizzare substrati diversi per ogni tipologia di pianta. “La nostra sostenibilità – spiegano – risiede non solo nell’azzerare lo spreco di un prodotto, ma anche nell’azzerare lo spreco di spazio”. Il loro sistema funziona perché si fonda su una coltivazione di tipo etico che sfrutta la permacultura: “l’uomo, coi giusti tempi e con gli adeguati accorgimenti, cerca di intervenire meno possibile con gli elementi naturali. Solo gli agenti atmosferici concorrono alla cura delle proprie cultivar. Le pratiche colturali invasive, contribuiscono alla creazione di un ambiente artificiale in cui gli elementi naturali non riescono ad interagire al meglio”.
L’orto, immerso nella campagna umbra e precisamente ai piedi di Assisi, nel corso di tre anni si è trasformato in una vera e propria fucina di prodotti unici e di grande livello. La capacità di Diego e Davide di adattarsi ad un mercato imprevedibile, come quello della ristorazione, la flessibilità del loro sistema agricolo, le loro competenze, la continua sperimentazione e, non ultimo, il livello di altissima qualità e freschezza dei prodotti, li hanno consacrati a veri e propri pionieri nell’ambito delle erbe
Quali sono le erbe più richieste nelle cucine stellate?
“Quello su cui ci si muove sono macro-generi e la richiesta degli chef è diventata tanto più specifica, quanto effettivamente più specifico è diventato il nostro studio in materia. Si è partiti da erbe più blasonate e particolari, per passare a ingredienti erbacei che si abbinassero con un piatto specifico ideato dallo chef. Se dovessimo definire le categorie più richieste, sicuramente non mancherebbero le erbe spontanee che gli chef continuano a prediligere a tutti i livelli perché, connotate da note gustative amare, sgrassanti e fresche, sono versatili e garantiscono un ottimo lavoro territoriale. L’altra categoria, la cui richiesta sta letteralmente esplodendo, è quella che comprende delle erbe che abbiamo voluto fortemente inserire dentro al sistema della ristorazione e sulle quali ci riteniamo i pionieri del loro studio legato all’alimentazione. Si tratta di erbe grasse che, per le loro caratteristiche organolettiche e gustative (componenti sapide, minerali, acquose), si prestano a sperimentazioni e accostamenti. Gli chef riescono a trovare dei bilanciamenti alla portata principale che difficilmente potrebbero replicare con qualsiasi altro tipo di ingrediente. In questa scelta risiede proprio la volontà di esaltare il vegetale e il minerale di una portata, rendendola perfettamente equilibrata.
La terza categoria più richiesta e meno reperibile, è quella che abbraccia la vasta gamma di erbe aromatiche specifiche che hanno una corrispondenza o un richiamo ad un sapore preciso (cannella, liquirizia, alga marina, sale, limone, ostrica, etc…). Mentre qualche anno fa all’utilizzo di queste erbe e alla loro sperimentazione nei piatti veniva concesso un 20% dell’attenzione, attualmente la percentuale sta aumentando considerevolmente”.
Trattandosi di un ingrediente estremamente delicato e facilmente deperibile, come riuscite a garantire la freschezza necessaria al loro impiego in cucina?
“Questa domanda racchiude proprio il focus del nostro lavoro e ciò che autodetermina, concretizza e contraddistingue il lavoro de “La Clarice”. Perché alla promessa e alla garanzia di offrire le varietà di erbe richieste dagli chef, segue l’impegno di mantenerle fresche nel tempo. Un aspetto impossibile da sottovalutare, perché, un prodotto centellinato, delicato, unico nel suo genere e che non può essere ordinato tutti i giorni, va tutelato al fine di offrire un’adeguata shelf life. Così, dopo ricerche, studi empirici e prove, siamo riusciti a brevettare qualche mese fa una formula sul metodo di conservazione delle foglie dal momento in cui vengono staccate dalla pianta fino al loro packaging e alla consegna all’interno del ristorante. Subito dopo la raccolta, le foglie vengono lavate, umidificate e stoccate in luoghi chiusi con poca luce. Questo è un processo complesso nel quale le foglie devono essere mantenute in un ambiente sia umido che asciutto, per evitare che entrino a contatto direttamente con l’acqua, favorendo una sorta di carenza di ossigenazione che porta la foglia in uno stato di necrosi. Nella fase di assemblaggio e impacchettamento, vengono utilizzati dei materiali con una specifica grammatura, testati per non avere alterazioni da contatto con la selezione di foglie e per mantenerne integra la freschezza. Con il sistema di conservazione da noi brevettato, la durata delle proprietà organolettiche, dell’aspetto, della croccantezza delle erbe, copre il fabbisogno settimanale degli ingredienti. Il nostro test è proprio un arco di tempo settimanale per verificare che il prodotto non subisca cambi di idratazione per assorbimento dei liquidi dalla foglia da parte del materiale utilizzato, contribuendo irrimediabilmente ad una carenza di umidità”.
Quali sono i ristoranti stellati che rifornite?
“Il crescente interesse verso l’aspetto vegetale dei piatti, la sperimentazione e nuovi abbinamenti, ha senz’altro contribuito ad ampliare la domanda dei prodotti che offriamo. Attualmente le collaborazioni riguardano ristoranti stellati disseminati nella regione dalla quale proveniamo e nel resto dello stivale. Dal Ristorante Reale di Niko Romito a Castel di Sangro (AQ); al ristorante di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO) con Antonino Cannavacciuolo; da George Restaurant a Napoli con lo chef Domenico Candela; a Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, con Karime Lopez e Takahiko Kondo; da L’Arcade a Porto San Giorgio (FM) con lo chef russo Nikita Sergeev; al Tino a Fiumicino (RM) con lo chef Daniele Usai; e, ancora, in Umbria, dal ristorante L’Acciuga a Perugia con Marco Lagrimino; al ristorante UNE a Capodacqua di Foligno (PG) con lo chef Giulio Gigli; per finire col Ristorante Vespasia al Palazzo Seneca di Norcia (PG), con Fumiko Sakai e Fabio Cappiello”.
In virtù di questa crescita della domanda e all’aumento del paniere degli chef che rifornite, quali cambiamenti prevedete o avete previsto rispetto agli inizi dell’attività?
“L’aumento di mole lavorativa ci ha portato non tanto ad accrescere lo spettro delle specie di erbe coltivate che procedono in totale autonomia, sospinte dalla curiosità e dalla passione che hanno contraddistinto la selezione e la coltivazione di 400 tipologie di erbe sin dalla nascita dell’orto, ma alla necessità di dare un’organizzazione a quelli che sono i nostri metodi di lavoro codificati nel corso di due anni. Il processo di raccolta, dosaggio e stoccaggio cui si deve far fronte e che prevede un lavoro minuzioso in termini di velocità, manualità ed esperienza, implica un aumento della forza lavoro per permetterci di riuscire entro il 2024 a trasformarci da un orto sinergico a quella che può avere le sembianze di una vera e propria azienda agricola. Siamo alla ricerca di personale che sposi la nostra visione di coltivazione etica e il nostro progetto nella sua totalità per potergli trasferire il nostro know how atto a soddisfare le necessità e le esigenze dei nostri clienti stellati. Alla fine del 2023, è stata inserita ufficialmente nell’organico nostra sorella Gloria, che copre i ruoli più disparati: dal piantare le nuove piantine a terra, alla semina o a tutto ciò che concorre al corretto processo di lavorazione delle erbe. Una sfida stimolante che dobbiamo essere in grado di superare per l’anno 2024”.
Ristoranti stellati, brevetti, crescita imprenditoriale. Quali altri assi nella manica?
“Il progetto a cui stiamo lavorando e che vedrà la luce nei prossimi mesi, è il nostro primo prodotto di fabbrica firmato “la Clarice”. La richiesta di un mix di erbe già dosate da noi per singole portate, sono destinate ad avere la firma dello chef che li utilizza in un piatto. Noi di fatto, attualmente, siamo gli esperti di erbe che assemblano una misticanza di erbe lavorate e abbinate dallo chef che riforniamo. L’obiettivo del 2024 è quello di realizzare una formula che ci permetta di mettere al servizio della ristorazione e all’interno della costumizzazione, la nostra competenza, attraverso un prodotto finito, scelto, selezionato e firmato da noi. Si tratta di un’insalata, una misticanza acquistabile nel mercato e non modificabile, che descriverà le varietà disponibili in una determinata stagione, assemblate secondo la nostra competenza e il nostro gusto. Capire la provenienza degli ingredienti che compongono l’insalata è un tassello fondamentale per sensibilizzare all’eccellenza di un territorio, attraverso l’assaggio e la stagionalità. Mettere in commercio il nostro primo prodotto rappresenta per noi un grande punto di snodo, perché ci permette di partecipare attivamente e in prima persona alla creatività dei ristoratori, garantendo la qualità e l’integrità di un prodotto che diventerà indispensabile alla riuscita di un piatto. La misticanza si chiamerà INTI, (“sole” in lingua Quechua), un tributo al nostro viaggio immersivo nelle Ande peruviane, ispirati dal contesto paesaggistico ed eno-gastronomico e dallo chef e ristoratore peruviano Virgilio Martinez.
Info utili
La Clarice
Cannara (PG) – via Mascetto, 55/L
Tel: 345 704 0118
