Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 18 Settembre 2021

Lilia Colonna e l’alta pasticceria a Caserta, anche in pizzeria

Lilia Colonna

Chi è Lilia Colonna, la pastry chef de I Masanielli, che ha portato la pasticceria in una pizzeria, dichiarando guerra alla pizza con la crema di nocciole.

Lilia Colonna ha mani di fata e occhi potenti. Bellissima nel suo girovagare tra i tavoli della pizzeria, quella che condivide con il compagno di vita Francesco Martucci. Quella che, nel 2020, è stata premiata come Migliore pizzeria del Mondo dalla Guida 50 Top Pizza. Parliamo di I Masanielli, a Caserta.

Lilia, di origini pugliesi, sfoggia il fuoco sacro per fare le cose al meglio. E quella ferma dolcezza che sa accogliere da padrona di casa. La bellezza di Lilia fa rima con consapevolezza. Nessuna rigidità nei gesti, nelle parole, così come non c’è incertezza nell’esecuzione dei suoi dessert. Racconta il momento che stiamo vivendo e lo fa guardandoti dritto negli occhi. Emanando la serenità di una donna competente, intelligente.

Oggi sembra impossibile parlare con qualcuno senza toccare il tasto Covid. Figuriamoci con un ristoratore. Ma lei spiazza ancora e ci consegna un punto di vista sereno, risolto. C’è la volontà di trarre qualcosa di buono anche da questa emergenza infinita. L’opportunità per un cambiamento nello stile di vita. Lavorare dando solo il massimo, ma prendersi del tempo per sé laddove gli impedimenti non possono essere controllati da noi. Non c’è affanno nel rincorrere gli eventi, solo un fluido accompagnare la vita, nel bene e nel male.

Un’occasione di crescita che Lilia ha saputo sfruttare per splendere, oggi, più che mai. Armonica come i dolci che prepara, vere e proprie esplosioni di gusto, somministrate con la giusta dolcezza affinché possano giungerci dritti al cuore. E lì restarci.

Lilia Colonna

Lilia, fare pasticceria al tuo livello significa avere alle spalle studi importanti.

Di sicuro per approcciarsi a questo tipo di mestiere, che si porta dietro un bagaglio infinito di tecnica e sapienza, è fondamentale avere tenacia. Gli studi ti indirizzano sulle basi e sulle loro miriadi di variazioni. Ma, come in altri mestieri, è fondamentale puntare sulla propria personalità affinché venga fuori. Ho frequentato scuole qualificate ricevuto attestati e collaborato con AMPI, ma quello che ho appreso mettendomi alla prova ogni giorno non l’ho letto su nessun libro.

Dobbiamo per forza nominare una certa pasta sfoglia. Chi l’ha assaggiata non può far altro che definirla magnifica.

Per questo non finirò mai di ringraziare chi l’ha assaggiata e dice ciò. In tema di sfogliati, mi sento ai primi passi rispetto a quello che desidererei fare. Due estati fa, ho assaggiato un dessert a base di pasta sfoglia di Alain Passard. In quel momento ho giurato a me stessa che mi sarei impegnata a tal punto da realizzare almeno l’uno per cento di quella magnifica sfoglia. Resta  uno dei grandi classici che mi appassiona molto.

Fai la pasticciera, ma l’ingrediente a cui presti maggiore attenzione nel dosaggio è proprio lo zucchero. I tuoi dolci sono perfettamente armonici, nessun eccesso eppure esplodono di sapore.

Ascoltando pasticceri più grandi di me, durante i turni di lavoro raccontavano sempre che i loro esordi erano composti da grandi banchetti fatti di torte lavorate con la panna decorativa. O di alcune bagne per pandispagna molto “decise” (nel senso del tasso alcolico) e ancora, di come fossero buoni i dolci di una volta. Con il tempo e il cambio generazionale, ho capito che aggiungere molto zucchero o decorare in maniera festosa era un modo per invogliare a degustare un dolce. Si sa, lo zucchero non costa molto. Io credo che ogni materia debba essere rispettata per la natura che ha ed essere equilibrata per dare armonia ad un momento importante come il fine pasto.

La bellezza in pasticceria, intesa come senso estetico. Impossibile prescinderne, sei d’accordo?

Impossibile prescinderne. La tecnica a certi livelli porta di conseguenza una bellezza di esecuzione tale che il dessert ti invoglia già a prima vista. Il mio concetto di bellezza nel dessert deve restare naturale, per il corso della cottura che ha avuto, per la lavorazione che ha comportato. Il tutto messo insieme da un’armonia che sa di naturale e non artefatto

Ci piace immaginare il momento creativo di una professionista come te. Cos’è che ti dà “il la” per una nuova proposta?

Credo che, chi lavora nella ristorazione in generale, riveli comunque una sensibilità differente. Quando ho tra le mani un ingrediente che mi incuriosisce oppure un lontano ricordo di un’esperienza vissuta, ecco che provo a trasformarlo in qualcosa.

“I Masanielli” propone un carta dei dolci degna della migliore patisserie di Parigi. È stato difficile far digerire questo cambio di passo in una pizzeria?

L’alleanza pizza-dessert era un tema a me caro perché, come per gli aperitivi e le colazioni che sono standardizzate da molti anni, ho ritenuto importante evidenziare che il fine pasto non è un momento per alzare la glicemia e basta. Invece è un attimo in cui si pone il sigillo di un’esperienza. Non finirò mai di ringraziare Francesco, il mio compagno, per questa splendida opportunità che mi ha dato.

Lilia Colonna

Ho preso la palla al balzo per dirigere i clienti verso un’esperienza nuova. I primi tempi mi sono interfacciata con le solite richieste “da pizzeria”, ma ho sempre cercato di dargli un’interpretazione personale. Con il tempo sono riuscita ad indirizzare la clientela verso un altro tipo di fine pasto, più lontano dal “pre lavorato”e più vicino al “pensato”.

Si parla di un certo progetto in Puglia, nella tua terra d’origine. Puoi raccontarci qualcosa?

È un progetto nato da Francesco nel pieno della pandemia. Lo trovo brillante perché significa rifiorire dalle ceneri che abbiamo vissuto. Presto ne saprete di più.

Lilia Colonna, tu che dolce sei?

Non mi definirei un dessert, ma un tutto pasto. Ho ancora tanto da imparare e per fare questo non basta un attimo.