Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Tavole Gourmet di Provincia: le “buonissime scuse” che valgono un viaggio

La Trota – 2* Michelin – Chef Patron Maurizio e Sandro Serva – Rivodutri – (RI)

Vi può essere una grande cucina ma se questa non è supportata da un’accoglienza vera e spontanea, se non si trasmette in sala la passione e la filosofia del proprio lavoro, il ristorante non avrà un’anima”.

Ricerca dei migliori prodotti, tradizione in chiave moderna, territorio, una lunga e solida storia familiare sono le basi della cucina d’acqua dolce de La Trota che rielabora e concentra sapori sedimentati nella memoria dei fratelli Serva. Giocando sulle consistenze e le temperature con occhio attento alla leggerezza delle preparazioni, il sapiente e calibrato utilizzo delle erbe spontanee ed aromatiche, restituiscono a grandi piatti tutti i profumi delle terre sabine.

La nostra carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce perché le acque lacustri, fluviali e sorgive da secoli caratterizzano questo territorio hanno spesso ostacolato la vita e le attività delle popolazioni locali, ma il pescato per molti secoli è stato anche fonte di sostentamento primaria.

Ci sembra doveroso continuare a proporre tale materia prima nel rispetto dei luoghi e della tradizione, anche familiare, con pietanze creative e ricette rivisitate“. Nel menu Piatti storici e nuove proposte 2020 come Porcino e lumache; Carpa, maionese di rape rosse, sedano d’acqua; Bisque di gamberi di torrente, elicriso; Ravioli di patate affumicate, anguilla, genziana; Anguilla nel coniglio e viceversa e Trota fario, foie gras, pesche. 

La Trota dal 1963 – Via S.Susanna, 33 – Rivodutri (RI) – Tel. 0746 685078 info@latrota.com / sito

La Parolina – 1*Michelin – Chef Iside de Cesare – Acquapendente (VT)

Dal desiderio di coniugare l’arte della cucina con la grande accoglienza, e da quello di scoprire, stagione dopo stagione, il modo di interpretare un grande territorio nasce La Parolina, il ristorante con una luminosa stella Michelin che continua a brillare dal 2008, e che Chef Iside de Cesare e Romano Gordini hanno aperto con grande entusiasmo nel 2005.

Un’idea di ospitalità che si è rafforzata con l’apertura del Bed & Breakfast Locanda “La Letterina”, in cui l’esperienza si prolunga e si completa pernottando in camera calde e accoglienti e godersi una colazione servita in camera con panorama sulla val d’Orcia.

Da sabato 24 maggio il ristorante ha ripreso piena attività con molte nuove sorprese e ancora più spazio al territori e una proposta molto flessibile con tre menu degustazione e piatti storici: da 6 portate a € 55,00; 9 portate a € 70,00; fino a quello con 15 portate a € 125,00 o la scelta dal menu alla carta.


Per tutta l’estate iniziative giornaliere degne di nota: il lunedì è possibile portare la propria bottiglia senza pagare i diritti di tappo e la domenica l’aperitivo a € 15,00 con un calice di bollicine, degustazione di prodotti dell’alta Tuscia e sfizi firmati La Parolina.

Pranzare o cenare in questo luogo non significa soltanto regalarsi un’esperienza enogastronomica unica ma può essere anche la preziosa occasione per esplorare una zona dall’alto interesse culturale.

Un viaggio a Trevinano può offrirvi lo spunto per visitare tanti luoghi meravigliosi. Per scoprire il terriorio, clicca qui

Ristorante La Parolina Via Giacomo Leopardi, 1 / 01021 Trevinano, Acquapendente (VT) Tel.0763 717130 www.laparolina.it

Le Colline Ciociare – 1*Michelin- Chef Salvatore Tassa – Acuto (FR)

Mi aggiro tra i tavoli del mio ristorante ora immobili come sfingi che chiedono risposte ma che emanano un fascino corrotto da un tempo malato di virus. Si accavallano ricordi ma non nostalgia in questo vuoto così decadente, scuro come un nero caravaggesco da cui emerge la luce del rinnovamento. Non ho rimpianti ma una grande voglia di futuro, nuovo, innovativo. Via tutto. Mai come ora l’universo come una immensa tela bianca e infiniti colori della natura a disposizione per creare un nuovo pensiero. Ecco! Così vorrei la mia cucina e me stesso: una idea che è un pensiero che va oltre, in una dimensione dove la ragione si fonde con l’ incoscienza, perché solo così si può vedere nel fondo del proprio coraggio. Non so come ma ho fiducia nel mio credo.”

Così scriveva qualche giorno fa sulla sua bacheca facebook Salvatore Tassa, il Grande e Libero Cuciniere, “cuoco-poeta lontano da ogni moda e da ogni definizione” durante la sospensione dell’attività ristorativa data dall’emergenza Covid-19.

Questa grande parentesi ha portato nuova linfa e nuova voglia di sperimentare sapori ed accostamenti sempre attingendo al generoso territorio che lo abbraccia e che, tramite la sua visione, genera una cucina unica nel suo genere, perchè nutrita di ingredienti, di cotture e prospettive sempre nuove.

Le colline Ciociare – via Prenestina, 27 – 03010 – Acuto (Frosinone) – +39077556049 salvatoretassa.it info@salvatoretassa.it

Sora Maria e Arcangelo – 3 Gamberi Gambero Rosso – Chef Giovanni Milana – Olevano Romano (RM)

Ha riaperto venerdì 29 maggio dopo tanta attesa questo inossidabile presidio del buon gusto che si distingue per una cucina senza tempo incentrata su prodotti gastronomici eccellenti e grande sapienza nelle preparazioni.

L’attenzione, la cura, la continua ricerca di materie prime che sappiano raccontare un territorio, la tradizione culinaria laziale, il sapore delle stagioni, l’antica sapienza delle preparazioni, sono solo le principali cifre stilistiche di cui si veste la grande cucina di Giovanni Milana.

Una cucina che non smette mai di superare se stessa ed alza continuamente l’asticella senza mai anteporre la forma al contenuto. Il menu annovera piatti di contenuto mai anteposto alla forma come Fegatelli di maiale con mele e mosto cotto di Cesanese, “fini fini” alla genovese di pecora ciavarra, i mitici cannelloni della “Sora Maria”, Biancostato di bufalo di Amaseno (Fattoria Antonio Lauretti) glassato in salsa barbecue e patata al cartoccio gratinata allo Steccato di Morolo (di Massimiliano Scarchilli). Piatti che sono un inno continuo alla fisolofia di Milana incentrata sull’identità di un territorio che è fatta dagli artigiani che, come lui, reinterpretano la tradizione attraverso l’esperienza e le proprie mani.

Ristorante Sora Maria e Arcangelo – via Roma 42 Olevano Romano (RM)

Osteria del Borgo – Osteria Slow Food – Borgo di Sopra – Cesano (RM)

Un piccolo borgo, un’unica strada, un’insegna di Poste e Telegrafi. Una lavagna su cui vengono scritti i piatti del giorno. Poi la porta e l’ingresso in un mondo autentico e caldo, accogliente, rustico ma curato nel dettaglio.

La tavola sembra aspettarti, con la selezione di oli e aceti e fiocchi di sale Maldon. Poi arriva il cestino dei pani e grissini. Dal menu, schietto ed immediato, selezioni di salumi, presidi di slow food e una grande voglia di rendere omaggio alla grande cucina di contenuto e del territorio laziale: Fagioli di Sutri con le Cotichelle, Caciofiore di Columella – presidio Slow Food, Trippa alla romana; Fettuccine fatte in casa con funghi porcini e/o tartufo; Cinghiale, Carrè d’agnello e Baccalà. Grande selezione di carni, da cuocere rigorosamente alla (vera) brace.

Osteria del Borgo – Cesano (RM) – via Borgo di Sopra, 21 –www.osteriadelborgocesdano.com

In copertina / La parolina – Chef Iside De Cesare