Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 05 Luglio 2020

Mario Schiano: la mia cucina dal retrogusto campano

mario schiano

Dopo l’esperienza capitolina al ristorante Il Boncompagni, il giovane chef campano Mario Schiano è arrivato ai fornelli di Giulio Pane e Ojo, che a Milano è un indirizzo cult per gli amanti della cucina romana doc. A noi di MangiaeBevi ha raccontato come gli piace giocare con i sapori e gli odori del Sud (ma pure quali sono i suoi piatti preferiti, i suoi primi passi e le sue ambizioni)

Una passione nata tra i fornelli domestici, cucinando insieme alla mamma fin da piccolo. Un amore per la cucina di casa e per la sua terra. Mario Schiano, da due mesi chef di Giulio Pane e Ojo, a Milano, dopo l’esperienza capitolina a Il Boncompagni, ha iniziato la sua carriera nella ristorazione all’età di 15 anni, rubando con gli occhi i segreti dei suoi maestri.

«Con ogni chef con cui ho lavorato ho avuto modo d’imparare tecniche e abbinamenti d’ingredienti molto diversi tra loro e di apprezzare le loro personali idee di cucina che mi hanno permesso, ad oggi, di improntare il mio lavoro. Per questo cerco di trasmettere alla mia brigata la stessa passione per la cucina».

Molto legato alla sua terra di origine e pur avendo avuto diverse esperienze all’estero, Mario cerca di portare nei suoi piatti i sapori e gli odori campani unendoli a quelli della tradizione romana.

«Mi piace azzardare unendo al meglio i sapori e gli odori delle due tradizioni, rivisitando i piatti classici della cucina romana con un tocco campano. Il risultato finale lo lascio giudicare ai miei clienti».

Nonostante si sia trasferito da poco all’ombra della Madonnina, Schiano ha notato sin da subito una grossa differenza con la capitale. «I milanesi rispetto ai romani preferiscono andare molto più spesso a cena fuori».

Il suo piatto cult, quello che ama fare anche a casa e senza il grembiule da chef, è l’amatriciana con gamberi e pomodoro fumè, “nata” ai fornelli de Il Boncompagni. Fra le specialità del menu di Giulio Pane e Ojo, invece, non sa scegliere quale sia la sua preferita. «Ma se proprio dovessi, allora direi la coda alla vaccinara».

Mario Schiano è uno chef giovane, umile e amante della cucina casalinga. La sua ambizione, e non poteva essere altrimenti, è raggiungere i massimi livelli, ma ad una condizione: «Mettendo sempre al primo posto l’attenzione e la cura nei piatti da servire ai clienti».