Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Massimo Viglietti & Taki Labò: prospettive introspettive di una Cucina d’Artista Ribelle e Perfomativa

Massimo Viglietti e la sua metrica gastronomica, il suo estro, il suo modo personale di fare, pensare e proporre cucina, va in scena in una lunga performance nello spazio kaiten di Taki, tempio romano della fedele ristorazione orientale, in quel di Piazza Cavour.

Sganciata dagli schemi, Viglietti crea una nuova dimensione della cucina d’autore a nastro senza nastri; un laboratorio di idee da mangiare, un bancone per la sperimentazione ragionata che trascende il cibo; un luogo non luogo di stimoli per la mente in un personale percorso multisensoriale e pervadente.  

Difficile definire Massimo Viglietti, imbrigliarlo, catturare la sua personalità eclettica in una sola parola. Possa anche questa essere incredibilmente ampia come Chef o Artista, non basterebbe a descrivere la particolarità della sua visione, della sua metrica culinaria di rottura, anticonformista e introspettiva. 

Cresta, orecchino, tatuaggi (per il momento 26), passione per il rock, per il punk, per i Clash, per Corto Maltese e per le vivide espressioni dell’estro umano. Volendo parlare in termini musicali, Massimo Viglietti si avvicina più al profilo del cantautore (di scuola genovese, chiaramente) che a quello di cantante, ovvero di colui che, al di là dello share delle masse, compone attingendo dal proprio intimo cercando di trasmettere l’essenza della propria poetica o, parlando in termini artistici, al profilo dell’artista ribelle, provocatorio e ingovernabile, che sente il bisogno di osare, di sfidare menti, venti e correnti.

La sua personalità è poliedrica, per certi versi difficile. I suoi riferimenti ampi: letterari, culturali, musicali. La sua cucina di testa e di pancia, eccentrica, personale, così come l’articolato percorso che propone da Taki Labò (ne avevamo già parlato qui), sempre in divenire e mai uguale a se stesso. Un percorso dove Viglietti diventa performer dettando tempi, ritmi e musiche immaginate per suscitare immagini, ricordi, associazioni, sinestesie.

Un gioco di sensazioni che partono dal piatto, ma vogliono prescinderlo.

“Taki Labò per me è un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per portarle dentro TAKI OFF. Gli ospiti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, racconta lo chef Viglietti.

La sua cucina è agile, trasgressiva, a tratti erotica, sganciata da tutti i riferimenti classici; quello che propone è un percorso dinamico, che guizza da un patè di quinto quarto in sfoglia croccante alla pepita di wagyu, dalla focaccia ai grissini al wasabi in accompagno, dall’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras alla Tartare di manzo con gambero condita dagli “umori della sua testa” spremuti “a freddo” nel piatto direttamente dallo chef.

E poi ancora l’intenso brodo vegetale realizzato con la moka express (must dello chef ligure), che accompagna i Gyoza – omaggio diretto alla tradizione nipponica – ed è caratterizzato dal tuorlo d’uovo crudo che, lucido come un sole, amalgama a sè le note del katsuobushi (tonno essiccato) diventando un denso e squisito consommè 3.0

Nel segno del Sol levante gli Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato anticipano il sipario della cena e due dolci folli in arrivo: Banana, cioccolato bianco, frolla salata e cavialeprovocatoriamente maschilista, a detta dello chef- che esalta il concetto di piacere con ingredienti decontestualizzati e (h)arditi accostamenti, che pian piano si evolvono nel palato; chiude il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu che unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo con piacevoli picchi di sapidità.

Tra bonsai, tele di riso e fiori di ciliegio, si mangia seduti al bancone nei 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza, due sono le proposte: la prima annovera dieci portate con wine pairing a 130 euro: la seconda si snoda in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. “Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menu, in cui ogni elemento ha il suo peso. Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione”.

Gli ingredienti, giapponesi o non, vengono interpretati in totale libertà nell’insegna di un cibo evocativo, che si muove tra similitudini, analogie e contrasti, costruendo un punto di vista singolare su ogni pietanza.

Una cucina performativa dunque, che coinvolge quattro elementi base: il tempo, lo spazio, il cibo che si fa medium, la relazione fra il performer – in questo caso lo chef, e il pubblico.

Il percorso, l’atmosfera, le luci, la musica cercano intenzionalmente di trascendere le dinamiche della ristorazione più classica sfidando gli ospiti a pensare in modi nuovi, a rompere le tradizioni e ad abbattere le idee convenzionali, a porsi domande su cosa sia la cucina; su quante sfaccettature esistano, su come sia sbagliato chiuderla dentro un unico contenitore, darle una sola lettura; e dove può condurre? E’ o non è una forma d’arte? E cos’è uno chef, nel senso contemporaneo della sua accezione?

Al di là dell’apprezzamento del singolo e del singolo piatto, lunicità della cucina di Viglietti sta proprio nelle riflessioni che induce a compiere durante questo lungo piano-sequenza in cui lo chef parla di sé, della sua Liguria, dei ricordi da bambino, della sua musica, dell’uomo e delle sue passioni, con quella follia a tratti oscura contenuta dalla purezza delle linee orientali.

Scelte, quelle di Viglietti, che in apparenza potrebbero sembrare un esercizio di stile autoreferenziale, ma che invece, ad una lettura più profonda, evidenziano la voglia, il bisogno di raccontarsi e lasciare all’altro lo spazio per ascoltarsi. 

Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60

Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30

Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

www.taki.it