Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 25 Febbraio 2021

“Pane, Ammore e Vitagliano”: a Napoli l’Arte Bianca ha una nuova bottega d’artista, si chiama 10 Bakery

Il pane al centro di tutto, poi pizza, focacce, fritti, dolci e sfoglie. Tecnica e volontà, acqua, farina e talento. Dalla Pizza al Pane. Diego Vitagliano apre 10 Bakery a Napoli, con un progetto carico di passione. Quella che mette in tutte le arti bianche che maneggia da artista e fuoriclasse qual è.

Il brand lievita e, dopo le due prodigiose pizzerie – quella di Napoli nel quartiere di Bagnoli e quella panoramicissima di Pozzuoli -, 10 Bakery alza la serranda adiacente all’insegna di Bagnoli.

Un grande lavoro sugli impasti, un progetto che è anche una sfida per diffondere la cultura della lievitazione di qualità nella celebre terra della panificazione con una nuova apertura progettata e voluta in un periodo difficile e quindi, doppiamente coraggiosa.

Il PANE. Parola immensa. Sacra e di tutti. Vera grande invenzione di cui solo l’uomo conosce il segreto e che traccia, nella sua storia, il passaggio dalla dimensione selvatica a quella agricola e quindi, evoluta. Simbolo della civilizzazione e definizione dell’identità, è proprio il pane che differenzia l’uomo dall’animale in quanto essere vivente che non si limita a consumare i cibi disponibili in natura -siano questi carni o erbe- ma è capace di costruire i propri alimenti: mangia pane e beve vino.

Il pane, frutto di pianificazioni e sapienti attese – come ci spiega il grande storico dell’alimentazione Massimo Montanari – è culmine di un raffinato processo tecnologico e di un ciclo produttivo che è testimone di una conquistata cultura alimentare, di una civiltà che ha imparato a controllare, a coltivare e rendere produttiva la natura attorno.

Terra, seme, spiga, chicco, mietitura, macinatura, farina. Poi acqua, attesa, cottura, nutrimento, vita.

Dal pane ai pani. Dal cibo di base a simbolo capace di mettere l’uomo in contatto con Dio, alle visioni contemporanee e tecniche e filosofie più disparate, che lo hanno reso un alimento di lusso, rimane sempre fedele impronta della terra in cui nasce, del periodo storico che affronta e della mano che lo ha prodotto.

La Campania felix, madre della Pizza e grande interprete della parola Pane, è tra le regioni italiane che meglio hanno saputo declinare i cereali nelle preparazioni più disparate, facendo addirittura entrare il grano in uno dei suoi dolci più tipici: la pastiera.

Celebrata già dai latini per la sua fertilità, accanto a pani e pizze, la gastronomia si è arricchita nel tempo di focacce, taralli, panzarotti, pani tipici e conditi, quello con i ciccioli, quello del pescatore; e ancora quello di grano Saragolla, di Padula e quello inimitabile “cafone“.

Diego Vitagliano. Grande pizzaiolo, tenace, positivo, sempre proattivo, capace quanto coraggioso e lungimirante imprenditore, non si è lasciato abbattere dai tempi duri. Ha investito il suo tempo in studio e ricerca con la volontà e il grande ottimismo che lo contraddistinguono.

Così, dopo il grande lavoro compiuto sulla pizza e le due pizzerie di Napoli e Bagnoli, decide di innovare un altro prodotto sacro per Napoli: il Pane, quello con la P maiuscola.

10 Bakery è il laboratorio di idee e panificazione di Diego, il suo atelier d’artista tra lievitazioni naturali, farine macinate a pietra, miscugli di grani cotture e temperature, dove godere del gusto della semplicità e ritrovare il sapore del pane. Gli ho fatto qualche domanda sulla genesi di questa nuova apertura, quelle che seguono, le sue (belle) risposte.

Diego Vitagliano, napoletano doc, classe 1985, cosa rappresenta per te la parola-mondo “pane”?

Il pane per me rappresenta il senso della vita. Un prodotto così povero ma esageratamente nobile, che, come la pizza, mette d’accordo tutti: popoli, religioni, culture. Insomma, un vero atto d’amore. Per questo nel pane sto cercando di mettere tutta la mia passione ma soprattutto il rispetto che ho verso il cibo in generale.”

Il pane è un prodotto prezioso, che racconta una storia di luoghi e persone: quali sono i valori che Vitagliano ci sta mettendo dentro?

Da tempo sentivo l’esigenza di realizzare un grande progetto sulla panificazione e credo che questo sia il momento giusto; in un periodo di grandi cambiamenti è importante guardare sempre avanti, aprirsi alle novità e seguire i propri sogni. Mai lasciarsi abbattere. Il Pane come simbolo di volontà e resilienza.

Qual è la vera materia prima del panificatore moderno? Il lavoro sul lievito o la ricerca e relativa selezione del cereale, ancor prima della farina?

Avere una buona farina è alla base, sto cercando di caratterizzare il mio pane con semi particolari per dare ancora più gusto e profumo, cercare di realizzare un prodotto ancora più identitario, ambasciatore del sapore di un territorio: secondo me questo è il vero segreto.” 

A Napoli il pane è quello inimitabile e “Cafone”, qual è la tradizione di questo pane presente in ogni negozio di alimentari e diventato fragrante cifra stilistica di un territorio? Come hai deciso di innovarlo e come ci si sente a mettere le mani in un prodotto quasi sacro per il suo popolo?

Il pane cafone è un pane storico. Nel XIX secolo era il pane dei contadini, dei braccianti e dei carrettieri. Veniva preparato esclusivamente con il grano di Volla. Detto anche Pane dei Camaldoli, è senza dubbio uno dei simboli di Napoli. Il segreto per riuscire a mantenere per giorni intatti sapore e fragranza, che è la caratteristica che lo ha reso così celebre, è legato alla sua lievitazione che ancora oggi avviene in maniera naturale grazie al criscito, una pasta di riporto da precedenti lavorazioni. Nonostante questo, qualche innovazione gli farà sicuramente bene, come ormai avviene per ogni cosa. Voglio renderlo più leggero e croccante possibile. Più digeribile e ancora più conservabile. 

Pane Moderno. Apice di un trend che ha cambiato il rapporto degli italiani con filoni e pagnotte, qual è il tuo pensiero sulla panificazione contemporanea? 

Per quanto riguarda il mio concetto di contemporaneità applicata, con me “sfondi una porta aperta”, sono sempre attento, aggiornato, attivo in questo senso. Punto a dare un prodotto di grande genuinità, tramite tecniche di lavorazione innovative, tanto studio e ricerca, usando farine biologiche ma soprattutto lievitazioni giuste, con l’intento di educare il palato del cliente finale, in modo che sappia distinguere un pane buono da uno meno buono. 

L’arte bianca abbraccia molte abilità, e non è sempre detto, né tantomeno scontato, che un bravo pizzaiolo sia per forza anche un bravo panificatore, qual è stato il percorso che dalla pizza ti ha portato al pane? E quali sono state le collaborazioni formative in tal senso?

Tra la pizza e il pane ci sono milioni di anni luce, forse io sono un po’ avvantaggiato perché per la mia pizza uso da anni tecniche di panificazione, come la Biga ad esempio. Prodotti lontani ma vicini, che ora credo sia il momento giusto di far correre vicini e paralleli. Due rette vie che ogni tanto si incontreranno arricchendosi a vicenda, mantenendo le loro identità sempre ben distinte.

Per lo studio del pane, la farina, ovviamente, è stato il punto di partenza. Per questo progetto ho fatto un percorso con i tecnici del Molino Grassi (Carlo di Cristo, Cristian Zaghini, Nicola Ascani, Pierluigi Sapiente).  

Sto puntando all’eccellenza degli impasti e della lievitazione, per questo in questo progetto sono affiancato da Carmine Pellone – che già ha lavorato con me nelle pizzerie – e Nicola Doria, panettiere napoletano.

Dopo aver sdoganato la “pizza canotto”, dopo lo straordinario lavoro fatto sulla “pizza per celiaci”, qual è l’evoluzione che hai riservato alla tue proposte di panificazione? 

Dopo aver sdoganato la Napoletana e aver fatto un gran lavoro sul senza glutine, ho in mente di fare lo stesso con il pane: voglio che il pane buono e ben fatto entri davvero nella quotidianità dei napoletani (e non solo).

Pane e prodotti da forno: lo studio e la ricerca sono sempre la base di tutto, con un lavoro costante sull’evoluzione degli impasti sto cercando sempre di fare meglio, con tecniche innovative e materie prima eccellenti. Un lavoro, un progetto come questo, è rarissimo per la nostra città e spero che possa diffondere in fretta una vera cultura del pane buono. 

Qual è il prodotto da banco che ti sta dando maggiori soddisfazioni, la punta di diamante di 10 Bakey?

L’impasto del pane è tutto realizzato con lievito madre all’80% di idratazione, che conferisce al prodotto finale quel pizzico di acidità che è sintomo di qualità, con lunghe lievitazioni e quindi grande
digeribilità e massima conservazione.

Sicuramente il prodotto che sta facendo furore e il Pane Multicereali. (foto di copertina) . Croccante, fragrante con una mollica umida e gustosa.

L’offerta di 10 Bakery Diego Vitagliano

Pane cafone e multicereali, ciabatte, baguette, bun, pizza in teglia e alla pala, croissant (dolci e salati), brioche, muffin, pizze ripiene (come quella con la scarola), casatiello, muffin, ciambelle e un po’ di rosticceria, dove spiccano arancine, fritatttine, crocchè e zeppole. Non mancano poi le pizze tonde, quelle famose di 10 Pizzeria, presenti nel menu per asporto e delivery in una selezione ristretta (circa 20 pizze, tutte grandi classici, come margherita, capricciosa, diavola, ecc…).


I prodotti ai quali Diego tiene molto sono il pane multicereali bio – dal profumo intenso, realizzato con farina tipo 1 e una percentuale di 00, segale, orzo tostato, riso, avena e semi di lino – e le ciabatte, che si candidano a buon diritto ad essere le più croccanti d’Italia. Degno di nota anche il packaging per l’asporto e il delivery, bello, curato e funzionale, che garantisce una lunga conservazione del prodotto mantenendone tutte le proprietà. Completa l’offerta un angolo dedicato a tutti i prodotti a marchio 10 Diego Vitagliano, come confetture, olio, conserve e molto altro.

La Bottega

Gli interni sono in stile post-industrial, così come le pizzerie 10 Diego Vitagliano già esistenti che ne caratterizzano lo stile. Un grande laboratorio (circa 100 mq) e uno spazio di 30 mq dedicato alla vendita dove primeggia il bancone, come nelle migliori panetterie.

Il servizio è con vendita ad asporto e delivery (per tutti i prodotti, tramite l’app Diego Vitagliano + Uber Eats), entrambi fino a mezzanotte.

10 BAKERY DIEGO VITAGLIANO

via Bagnoli 478 – 80124 Napoli / aperto 7 giorni su 7 / orario: 8.00 – 00.00

T. 08118022848