La pandemia ci ha sorpreso pizza-lover più che mai. Per chi ha voglia di cimentarsi a casa, ecco le ricette di due pizze estive di altrettanti maestri napoletani, dall’impasto al topping, per celebrare la bella stagione che volge al termine.
Nel cuore del rione Sanità, a Napoli, dal 1951 c’è “Concettina ai Tre Santi”, la pizzeria che si chiama come l’altarino accanto al locale. Ciro Oliva si destreggia tra impasti, topping, forno e clienti ai tavoli, frontman di un luogo che lo rappresenta anche nei dettagli. I colori, l’allegria, la napoletanità, sa come travolgerti. Quarta generazione di una famiglia di pizzaioli, ha saputo traghettare il concetto di pizza napoletana nella contemporaneità, senza mai offenderne l’origine. E si fa portavoce di un progetto doveroso, “con il mio team del quartiere Sanità, sostengo l’anima e l’energia dei produttori campani. Un esempio su tutti, la Masseria Pigliuocco a Lavorate, nella zona del Sarno (Sa). La maggior parte delle verdure che utilizzo arrivano da loro. L’impegno è da sempre quello di sostenere gli artigiani del mio territorio, i contadini e la terra”.
Nasce così il nuovo menu estivo e, con lui, anche The Green Boom, la pizza dedicata a Dario Montoro, il proprietario di Masseria Pigliuocco. A tutti gli effetti, una pizza gastronomica improntata sulla freschezza del vegetale e sui grandi prodotti italiani: misticanza, baby carote e baby ravanelli, noccioline americane, aceto balsamico di Modena e Parmigiano Reggiano 48 mesi, il tutto volutamente a crudo per rendere la materia prima al meglio.
Ciro Oliva 
Salvatore Salvo
Dello stesso avviso un altro, immenso, esponente della grande pizza a Napoli. Salvatore Salvo di Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano e sulla Riviera di Chiaia a Napoli. “L’estate è senza dubbio la mia stagione preferita, amo il caldo, il sole, il profumo di salsedine e le passeggiate infinite sul lungomare di Napoli. Mi piace la spensieratezza del momento, l’allegria e la leggerezza che leggo negli occhi dei nostri clienti”. E come per ogni stagione, anche d’estate sulla carta arrivano nuovi piatti frutto di studio, sperimentazione e prodotti del territorio. Pizze fresche, leggere, ca va sans dire, estremamente gustose.
Tra queste, una in particolare: una pizza che racconta in maniera diversa alcuni degli ingredienti più amati in Campania, la pizza Fresella. Il concetto di base si sviluppa giocando con l’idea di presentare la mozzarella in tre differenti consistenze: fusa, a crudo con i cubetti di fiordilatte che danno un tocco di acidità, infine la burrata, per aggiungere una nota di grassezza a contrasto. L’altro elemento protagonista è il pomodoro biologico: asciugato in forno da crudo, poi battuto e quindi marinato. Per completare, pane croccante aromatizzato, basilico ed olio extravergine Caprai.
Le ricette
The Green Boom
Ciro Oliva, pizzeria “Concettina ai Tre Santi”
INGREDIENTI
1.500 farina 0
1 L acqua
40 g sale
1 g di lievito fresco
10 g baby carote / rafani
10 g misticanza
Q.B. arachidi
20 g Parmigiano Reggiano 48 mesi
Q.B. Aceto Balsamico di Modena Igp
Q.B. olio extravergine di oliva
12 ore di lievitazione
PROCEDIMENTO
Impastare farina, acqua, levito e sale e lasciar lievitare per 6 ore in ambiente asciutto, coperto da un canovaccio umido o da pellicola da cucina. Formare, quindi, panetti di 150 g e far lievitare ancora 6 ore. Stendere la pasta ed infornarla per 3/4 minuti in forno già caldissimo. Condire la pizza a crudo.
Pizza fresella
Francesco e Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo
INGREDIENTI
1 L di acqua
750 g di farina di tipo 0
750 g di farina di tipo 00
50 g di sale
1 g lievito fresco
1kg di pomodori rossi freschi tipo San Marzano
Timo q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.
2 spicchi d’aglio
Basilico q.b.
1kg di fior di latte di Agerola
Stracciata pugliese q.b.
Pane raffermo q.b.
Origano q.b.
Olio extravergine di oliva (circa 10 g per pizza)
PROCEDIMENTO
Per l’impasto: in una ciotola capiente, sciogliere con acqua fresca (da rubinetto) il lievito ed aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido, ma comunque con una buona elasticità. Far lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco.
Trascorso questo tempo, formare delle palline e lasciar riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente (questa volta più calda). Per il topping: incidere i pomodori e scottare per qualche secondo in acqua bollente. Pelarli e far asciugare per qualche ora in forno a 80 gradi cosparsi di sale e zucchero a velo, qualche rametto di timo fresco, uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Quando il pomodoro è ben asciutto, far raffreddare, quindi tritare.
Condire con olio, basilico, uno spicchio d’aglio e sale. Tritare il pane raffermo grossolanamente e saltarlo qualche minuto in padella con olio, aglio ed origano, deve risultare dorato e croccante. Per farcire la pizza: stendere il disco di pasta e condire con del fior di latte già tagliato a julienne (conservarne un un bel pezzo per aggiungerlo, successivamente, a crudo), un filo di olio extravergine d’oliva ed infornare.
Una volta cotta, condire la pizza con delle piccole quenelle del battuto di pomodoro preparato precedentemente, qualche fiocco di stracciata ben distribuito, una manciata di pane aromatizzato, il restante fior di latte fresco tagliato a dadini (importante è usarlo a temperatura ambiente e non da frigo) e qualche foglia di basilico fresco spezzettato a mano e ben distribuito sui vari ingredienti. Un ultimo consiglio, condire sempre la pizza con un filo d’olio dall’aroma robusto.
