Giovane e intraprendente, Giovanni Russo dopo anni di gavetta ha messo radici in provincia di Caserta con l’obiettivo di contribuire, con la sua Pizzeria La Famiglia, al futuro del settore, sia per quanto riguarda l’impasto che l’eticità del lavoro.
Tradizione sì, ma la voglia di proporre qualcosa di sempre costante e innovativo ha portato Giovanni Russo, classe 1991 a indagare e sperimentare alla ricerca di una sua perfezione. Il giovane pizzaiolo ha infatti affinato conoscenze e tecniche presso celebri lievitisti come Zaghini, Morandin e Giorilli, giungendo a una personale interpretazione dell’impasto unito alla meticolosa scelta dei condimenti oggi cavallo di battaglia della sua Pizzeria La Famiglia.
“Il futuro della pizza è garantire costanza nell’impasto e nei processi, che spesso manca. L’impasto alla mia Pizzeria La Famiglia è semidiretto perchè seguiamo il metodo dell’autolisi. Lavoriamo con il lievito di birra e in alcuni momenti con il “criscito” ovvero la cosiddetta pasta di riporto, differente dal lievito madre. Gli impasti seguono la catena del freddo: sono un prodotto artigianale ma io credo molto nell’evoluzione e nella tecnologia. Quindi abbiamo creato un processo standardizzato per garantire al cliente, in estate e in inverno, un prodotto uniforme. Ovviamente un minimo di variabilità resta perché l’impasto è un prodotto vivo”.
Il locale
A Casapulla, La Famiglia si presenta come un locale urbano che, tra il legno e i dettagli in metallo nero, bianco e rosso ricorda lo stile dei più classici bistrot newyorkesi. E Giovanni, oltre a controllare il funzionamento del servizio in sala, cura il cliente nella degustazione delle sue pizze, da quelle classiche a quelle gourmet.
La scelta della carta è giusta, genuina, fresca, attuale, nell’ottica della condivisione, della valorizzazione e conoscenza del territorio con qualche spinta che, di certo, non vuol essere un punto di arrivo.
La proposta gastronomica
Il menu inizia con due fritti benchmark, crocché dalla panatura “cafona” e tris di montanarine tutte golose: classica, stagionale ed espressione La Famiglia.
La creatività esplode nella lista Pizze stagionali, con condimenti ricercati come quelli della pizza Profumo di bosco (provola di Agerola, crema di topinambur cotto sotto cenere, funghi arrostiti, filetto di manzo marinato e maionese di erbe selvatiche) e Ceviche di baccalà che sintonizza anche i palati più delicati nonostante i sapori impegnativi con fior di latte, friarielli marinati, lupini gialli, filetto di baccalà, pickled di cipolla rossa.
“Il mio impasto ha 30-36 ore di lievitazione con idratazione non superiore al 70%. Questo perchè al di sopra è molto difficile gestirlo nelle cotture non nella lievitazione/maturazione, – spiega Giovanni. – È importante differenziare questi ultimi due processi che non sono identici: l’impasto può essere lievitato ma non maturo. Quando la pizza resta indigesta s’imputa la colpa sempre al lievito ma in realtà la causa è la non maturazione dell’impasto, cioè la scissione di proteine, amidi e grassi in elementi più semplici”.
Complessa e con una forte spinta sapida Barcelloneta è con pomodorini gialli e rossi, prosciutto crudo, maionese d’aglio e pesto di pomodoro.
Sicuramente da assaggiare, golosissima, Favola d’inverno con mozzarella e stracciata di bufala, mortadella, pesto di anacardi e riduzione di aceto balsamico.
Giovanni ha fatto più che tesoro degli insegnamenti impartiti dai suoi maestri, non v’è dubbio. La sua è una pizza golosa e saporita. Dove la differenza la fanno la mano, gli impasti e tutti gli ingredienti selezionati, un tutt’uno con il lievitato.
La pizzeria etica
Ma non solo: fondamentale è la ricerca del giovane pizzaiolo di un’etica nella sua pizzeria.
“È importante soffermarsi sul personale. Sicuramente il nostro è tra i mestieri più stressanti e faticosi, ma avere una vita oltre la ristorazione è lecito e necessario. Troppo spesso accade che lo staff va via perché il nostro è un lavoro di privazione. Sono convinto che cambiare certi meccanismi perversi della ristorazione si può. Ovviamente ci vorrà del tempo per arrivare a questo equilibrio ma voglio diminuire la carica oraria con turnazioni e riduzione della settimana lavorativa”.
Sembra chiaro che pur essendo giovane il ragazzo abbia ben chiaro il significato di sacrificio e ristorazione legata al mondo della pizza. Suo l’obiettivo di mettere in piedi una pizzeria del futuro dove dignità morale ed economica ai dipendenti siano garantite.
Info utili
Pizzeria La Famiglia
Via Nazionale Appia, 306, 81020 Casapulla CE
Tel. 08231541921
