Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 17 Luglio 2019

Polpette di bollito. La ricetta facile e golosa di Fornace Stella

polpette di bollito fornace stella roma

Nella nostra tradizione gastronomica ci sono ricette, sparse dal nord al sud Italia, che hanno origini popolari. Molte di queste, nate in case di contadini dalle abili mani delle massaie, sono realizzate con materie prime poco nobili oppure con gli avanzi del giorno prima. È il caso di polpette, polpettoni, timballi e pasta al forno. Si tratta di ricette di cucina povera che, con il tempo, sono entrate a far parte della tradizione del nostro paese, a volte rivisitate e migliorate.

Le polpette di bollito sono una di queste. Nate per riutilizzare la carne avanzata del brodo, sono oggi protagoniste di una vera e propria riscoperta. Negli ultimi anni infatti, molti locali le ripropongono nei loro menu, anche in formato di finger food.

Poco più di un mese fa, vi abbiamo raccontato l’apertura di Fornace Stella, una nuova pizzeria con cucina nel cuore di Piazza Bologna a Roma. Tra i piatti assaggiati, calde, croccanti e saporite c’erano loro, le polpette di bollito. Due i punti di forza che ci hanno conquistato al primo morso: la paprika nell’impasto e la panatura con i fiocchi di mais spezzettati grossolanamente.

Questa è la ricetta che abbiamo raccolto per voi dello chef Alessandro Zitelli.

Polpette di bollito

INGREDIENTI PER IL BOLLITO

  • 550 g carne manzo (muscolo,campanello)
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 pz chiodi di garofano
  • 3 pz bacche ginepro
  • 5 pz pepe in grani

INGREDIENTI PER LE POLPETTE

  • Carne bollita macinata (circa 550 grammi)
  • 60 g pancarre solo il bianco
  • 1/2 limone zeste e succo
  • 1/2 arancia zeste e succo
  • 1 uovo intero
  • 30 g parmigiano
  • 20 g pecorino romano
  • Brodo del bollito q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b
  • Paprika dolce q.b
  • Paprika forte q.b

PROCEDIMENTO

Fare un bollito classico con carote sedano cipolla pepe in grani. Aggiungere, come tipologia di carne, Campanello e Muscolo di bovino adulto. Mettere acqua fredda e far cuocere per 10/12 ore. Terminata la cottura, separare la carne dal brodo e filtrare quest’ultimo con l’aiuto di un colino. Una volta fredda, la carne va tritata nel tritacarne per poi creare l’impasto per le polpette aggiungendo l’interno bianco del pancarrè setacciato. Aggiungere paprika dolce e forte, succo e zeste di limone e arancia, pecorino, parmigiano, pepe, sale e il brodo di carne conservato precedentemente per rendere morbido l’impasto. Prendere l’impasto e realizzarne delle sfere di media grandezza.
Le polpette vanno panate due volte, prima nel tuorlo d’uovo e poi con i fiocchi di mais spezzettati grossolanamente con le mani. Friggere in olio abbondante e caldo. Impiattare aggiungendo il purè di patate e servire ancora calde.