Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Sabato 21 Aprile 2018

Ricette impossibili da rifare a casa. “Ho mangiato 100 lepri per farla così”

Difficile anzi difficilissimo trovarla in Italia fatta come si deve. In Francia, invece, è una pietra miliare della cucina e crea competizione tra i grandi chef. Scopri la ricetta impossibile da rifare a casa!

Ci sono ricette così difficili che sono una sfida anche per i grandi chef. Ci sono piatti così complessi che valgono una carriera.

La ricetta di cui stiamo parlando è la Lepre à La Royal, una creazione che richiede tanto lavoro e altrettanto talento. La ricetta prevede una grande tecnica, materie prime di altissima qualità e circa 4 giorni di preparazione con decine di passaggi. Si presenta come una rollata di lepre ripiena di fois gras e tartufo, con una glassa al cioccolato.

Si è messo alla prova con questa ricetta il giovane chef Roberto Conti, 35 anni e neo stella Michelin del Trussardi, elegante ristorante con vista sul Teatro alla Scala di Milano.

“Per me è davvero la prova del nove di un cuoco – racconta lo chef Roberto Conti -. Ho iniziato a studiare e ad applicarmi più di 7 anni fa. Il primo passo è stato recarmi in Francia, patria della ricetta, per assaggiarne quante più versioni possibili, da tutti i migliori cuochi: professionisti, tre stelle Michelin, due stelle Michelin…insomma, dai più bravi. Nel corso degli anni ho mangiato più di 100 Lepri à La Royal per capire come fosse la ricetta originale e perfetta.

Come si presenta il piatto quando è cucinato alla perfezione?

“La carne deve essere tenera, saporita, perfettamente bilanciata nel ripieno e rigorosamente tiepida nel momento del servizio– racconta Conti -. Solo in quel momento, cioè quando viene portata al tavolo, viene irrorata con la glassa, che deve deve essere caldissima, setosa e molto lucida, senza imperfezioni. Inoltre la materia prima deve essere una lepre cacciata, perché solo così avrà il giusto sapore selvatico. Una volta capito il mio obiettivo di gusto e di impiattamento è iniziato il lavoro al Trussardi alla Scala: prove, prove e ancora prove”.

Qual è il suo ingrediente segreto?

“Uso il Marc De Bourgogne del 1995. Dà un sapore unico alla salsa”.

Perché è importante mettersi alla prova con queste ricette?

“Perché i giovani vogliono arrivare in alto e giocare con l’alta cucina, arie e sfere in primis, ma poi non sanno fare un fondo di vitello. Lavorare su una ricetta come la Lepre à La Royal dimostra che, se si vuole diventare grandi in cucina servono le basi, il lavoro duro e tanta applicazione. Ma se poi i risultati ci sono, il percorso professionale avrà davvero delle solide basi”.

Vi abbiamo incuriosito e siete dei temerari? Ecco a voi la ricetta della Lepre à La Royal dello chef Roberto Conti e, se ottenete buoni risultati, fateci sapere! In bocca al lupo!

LIEVRE A’ LA ROYALE dello CHEF ROBERTO CONTI

Minimo 8 persone

Lepre intera (Sparata selvatica).

Privarla di cosce e spalle e disossarla interamente, fino ad ottenere un “tappetto”.

Marinare per ventiquattro ore con olio e timo. Disossare cosce e spalle e tritare insieme a dei piccoli cubetti di lardo e piccoli cubi di lonza e suino mantenendo le ossa da parte. Condire con due tuorli d’uovo, sale, pepe, timo . 1 aglio in camicia bagnato con un bicchiere di grappa.

Tenere un giorno in frigorifero.

Contemporaneamente prepariamo il torchon di fois grois. Ricetta classica.

Il giorno seguente:

Prendere le lepri, mettere su un tagliere e mettere la farcitura all’interno.

All’interno della farcia mettere lamelle di tartufo e al centro delle lamelle adagiare il torchon di fois grois. Coprire con la restante farcia e chiudere la lepre, avvolgendola dentro crepinetta di suino.

Mettere tutto sottovuoto e cuocere 6/8 ore a 65° a vapore.

Preparazione della salsa:

Prendere sedano (2 stecche), carote (2) e cipolle(2). Tagliare in mirpoix (classico taglio per fondi e brodi) .

Prendere le ossa e interiora della lepre. Prendere una pentola di grossa dimensione, mettere un filo d’olio, arrostire dolcemente il sedano , condire cipolle ossa e interiora. Sfumare con cognac, mettere due bottiglie di vino rosso, una stecca di cannella, tre chiodi di garofano , due anice stellata, coprire con il ghiaccio , portare ad ebollizione e far bollire per sei ore. Mettere la pentola in frigo con le ossa e lasciare una notte.

Il giorno seguente riportare la pentola ad ebollizione, filtrarla e farla ridurre del 70%. Una volta ridotta farla scendere sotto i 40° ed emulsionare con un frullatore ad immersione il sangue e 100 gr di cioccolato fondente.

Prendere la lepre, tagliarne una fetta adagiata sul piatto e cospargerle con la glassa.

Trussardi alla Scala

Piazza della Scala 5 • 20121 Milano
T. +39 02 80688201
ristorante@trussardiallascala.com