Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Giugno 2019

Roma. Cosa si mangia da Moma, bistrot di giorno e ristorante stellato di sera

Elegante, raffinato e conviviale, con cucina gourmet gustosa ed essenziale, fatta di materie prime selezionate e rigorosamente di stagione. Siamo stati da Moma, il nuovo ristorante stellato a due passi da Via Veneto, e abbiamo provato gli straordinari piatti di Andrea Pasqualucci

Entrato da pochissimi mesi a far parte dell’Olimpo dei ristoranti stellati (ve ne avevamo parlato qui), Moma è un luogo unico nel suo genere. Situato a due passi dall’incantevole via Veneto a Roma, il locale, nato dall’idea di Gastone e Franco Pierini, già proprietari di Pro Loco Pinciano, ha uno stile elegante e sobrio, quasi minimal, con mobili in legno wenge, sedie in pelle, luci soffuse, vetri e specchi, e nasconde dentro di sé due anime, che si alternano ogni giorno con il passare delle ore.

Dalla mattina, varcata la soglia del locale, ci si può accomodare al bancone bar sorseggiando un caffè, un tè o una spremuta, accompagnati da muffin dolci, sadwich freschi, cornetti o biscotti.

A pranzo, Moma si trasforma in bistrò, proponendo un’offerta gastronomica semplice, gustosa e veloce, ideale da assaporare nell’accogliente dehor durante la bella stagione. In cucina, lo chef Franco Pierini realizza i suoi piatti utilizzando materie prime fresche, di alta qualità e rigorosamente di stagione. In menu si possono trovare la parmigiana di melanzane, lo sformato di baccalà, il tortino di riso o l’insalata di polpo verace. O ancora le polpette al pomodoro, il gateau di patate o il sartù di riso.

La sera invece, l’atmosfera di Moma si fa elegante e raffinata. Per la cena, ci si sposta infatti al piano superiore dove i toni avvolgenti del nocciola, del mogano e dell’ecrù sono impreziositi da arredi che esaltano il piacere della convivialità.

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Federico Cucchiarelli e Andrea Pasqualucci
Foto: Ramona di Meola

A dirigere i fornelli, affiancato dal Sous Chef Federico Cucchiarelli, è Andrea Pasqualucci, giovane Chef romano (classe ’89) con alle spalle importanti esperienze al fianco di Armando De Giorgio, suo mentore, Giuseppe di Iorio, Oliver Glowig e Moreno Cedroni.

I menu di Moma vengono studiati partendo da una precisa scelta etica, sposata dalla proprietà e da tutta la brigata: quella di selezionare un’ottima materia prima direttamente da piccoli allevatori, coltivatori e pescatori del territorio, rispettando la natura e la stagionalità.

“La nostra etica è quella di poter affiancare, rispettare e valorizzare quelle che sono le piccole realtà agricole italiane, condividendo il loro lavoro e il loro modo di portarlo avanti. Chi, se non i ristoratori, possono divulgare tutto quello che abbiamo in Italia dal punto di vista della biodiversità e della qualità enogastronomica” racconta lo chef.

La proposta gastronomica

Stagionalità, freschezza e semplicità sono dunque gli ingredienti fondamentali della cucina di Moma. Tradizione e originalità si fondono in un perfetto connubio di sapori e consistenze, tra piatti della memoria e accostamenti sfiziosi a partire dall’entrée che abbiamo provato in occasione della cena stampa: sadwiches di crackers integrali ripieni di parmigiano reggiano 36 mesi sotto forma di gelato e marmellata di arance, tacos di farina di mais ripieno di baccalà mantecato, aglio nero e finocchietto selvatico e zuppetta di patate con erba cipollina, crema al pecorino e crackers di grano arso.

Fresco, leggero e sfizioso anche l’antipasto Orto di Vegetali di Stagione, una piccola crostatina di crumble salato con crema di finocchio (grigliato e conservato sott’olio), giardiniera, verdure sbollentate e fiore di zucca fritto con farina di riso.

Andrea Pasqualucci compone i suoi piatti con minuziosità, quasi come una tela da pitturare e la zuppetta fredda di lattuga con battuto di scampi, yogurt e cipolla rossa sembra proprio un quadro, ma gustoso ed equilibrato.

Cremoso e dal sapore intenso il riso Cascina Oschiena di Vercelli con anguilla di Oristano, affumicata e laccata al miele, origano di Pantelleria, miso di ceci fermentato e camomilla. Da provare anche i ravioli del Plin ripieni di coniglio viterbese alla cacciatora, porri stufati, salsa al pecorino e polvere di rosmarino bruciato.

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Tra i secondi, davvero imperdidibile la guancia di vitello piemontese, marinata per una notte nello yogurt, cotta sotto vuoto a 65° accompagnata da verdure sbollentate, salsa tartara home made e salsa verde con sedano, carota e cipolla. La carne, grazie alla marinatura e alla cottura prolungata, risulta morbidissima e succulenta, un vero trionfo per il palato.

Menzione a parte meritano i dessert, tutti preparati dalla giovane e talentuosa Pastry Chef Teresa Climati: sorbetto alle mandorle con crumble e foglie di acetosella, finanziere dolce con crema al limone, sorbetto al miele ed erbe aromatiche. tartufini, meringhe, gelatine e golosissimi gianduiotti.

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Foto: Ramona di Meola

La cantina

Ampia la selezione di vini, non solo italiani ma anche internazionali con particolare attenzione per le piccole produzioni artigianali in grado di raccontare i vari territori d’Italia.

Non mancano i grandi classici come i “Super Tuscan”, i rossi Piemontesi, i bianchi Friulani e i vini delle Isole ma anche i grand cru, le selezioni delle annate più importanti.

Dalla Francia arriva invece una selezione delle migliori aree di produzione, come Borgogna, Bordeaux, Loira e Champagne.

Buona anche la scelta dei vini alla mescita.

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Andrea Pasqualucci, Federico Cucchiarelli, Federico Silvi, Gastone Pierini
Foto: Ramona di Meola

Info utili

Ristorante Moma

Via di San Basilio 42, Roma

Tel: 0642011798

Orari: aperto dal lunedì al sabato dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 24:00. Chiuso la domenica

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