Cucina del territorio, rivisitata in chiave moderna e dal tocco orientale, verdure fermentate e un’attenzione al benessere e al feng shui. Tutto questo è Satricvm, polo gourmet della campagna laziale.
Immerso nella campagna dell’Agro Pontino, tra terreni bonificati, uliveti e vigneti, in un territorio che si estende nella zona tra il Tevere e il promontorio del Circeo, c’è Satricvm, la casa di Max Cotilli e di sua moglie Sonia Tomaselli. Inaugurato nel 2010, il ristorante prende il nome dalla città che lo ospita, Borgo Le Ferriere, anticamente chiamata Satricvm e utilizzata dai popoli latini come importante luogo di scambi commerciali tra le zone costiere e Roma.
Il locale
Circondato da un incantevole giardino, Satricvm offre un’atmosfera elegante e sobria. L’arredamento, d’ispirazione vagamente orientale, è minimal e curato, giocato sul contrasto di colori caldi e avvolgenti. Ogni dettaglio rimanda all’India e al Giappone e celebra la natura e i suoi elementi, principalmente vento e acqua. Una storta di feng shui, finalizzato al benessere. A rendere il tutto ancora più bello e suggestivo, le rigogliose piante verdi che illuminano l’ambiente.
Anche la mise en place è minimal ed elegante. Sui tavoli, ricoperti da candide tovaglie bianche, a far da segnaposto una sottile lastra in metallo bronzato con intagliato il nome del ristorante. Una perfetta cornice, dunque, per le proposte dello chef, anche loro presentate agli ospiti con inpiattamenti rigorosi e lineari in pieno stile orientale.
La cucina
Tradizione e ricerca sono le parole chiave della cucina di Max che, dopo anni trascorsi nelle cucine di tutto il mondo, ha deciso di mettere radici qui, nella sua terra natia, per dare libero sfogo alla sua creatività e per raccontare il territorio attraverso i suoi piatti. Sedersi al tavolo di Satricvm è un’esperienza unica. Ogni portata è studiata per provocare emozioni ed evocare ricordi d’infanzia ma soprattutto per divertire e stupire occhi e palato con sinergie e contrasti inaspettati.
Gli ingredienti del territorio, come le erbe selvatiche i fiori e le bacche coltivate all’interno del giardino che circonda il ristorante, vengono utilizzati con estro e grande tecnica per modellare la tradizione, reinterpretandola in chiave contemporanea e personale.
Il menu di Satricvm
La stagionalità è alla base dei menu di Satricvm. Per questo Max, ogni mese, a seconda della reperibilità delle materie prime, cambia la maggior parte dei piatti. Ogni menu è però diviso in tre capitoli: Acqua, Palude, Terra.
Noi, per dovere di cronaca, abbiamo provato alcuni piatti per voi.
Acqua
Il menu Acqua inizia con uno sfizioso Benvenuto nell’Agro Pontino d’Estate con ortaggi in pinzimonio, pollo e mais tostato, la giardiniera con salsa tonnata e le balle di fieno ovvero spaghettini croccanti con maionese al peperoncino fermentato. E ancora la merenda del contadino cioè una tartelletta (simile a una mini pardulas sarda) con coniglio, stracchino di bufala e olive itrane.
Benvenuto nell’Agro Pontino In Riva al Mare 
Insalata di Mare Papuarone Scogli di San Rocco
Gustosa l’Insalata di mare campagnola (tonno marinato in agrodolce, cappuccina nana, susina cruda e kiwi macerato) così come In Riva al Mare, un’ostrica rosa de Tarburiesh, coltivata nel Mediterraneo a Scardovari, con la sua Perla ripiena di acqua di ostrica e limone. Questa viene servita con panna cotta all’alga spirulina, alghe, finocchietto marino e daikon crudo. E ancora il Papuarone: peperone cornetto di Pontecorvo arrostito e condito con capperi, mentuccia, servito con mazzancolla di Anzio arrosto.
A conclusione gli Scogli di San Rocco, un risotto Carnaroli al nero di seppia al salto con beaurre blanc, vongole naturali, cozze e seppie. Un cubo gustoso che racchiude in sé tutto il sapore del mare.
“Da qualche anno lavoriamo sulle fermentazioni, vegetali e di pesce. Prepariamo garum, macerati di frutta, di verdura e di alghe. Kimchi, kombucha e kefir. La ricchezza di probiotici del cibo fermentato è fondamentale per la salute. Siamo convinti che questo sarà il futuro dell’alimentazione e abbiamo deciso di introdurre questi elementi nella nostra cucina” ci racconta lo chef.
Terra
Il menu Terra inizia invece con un intrigante Meltin’ pot, la lasagna alla griglia con ragù di coda e pecorino. Un omaggio all’Emilia nella sfoglia, rigorosamente tirata a mano, e al Lazio con il tipico sugo di coda. Dal richiamo orientale il metodo di cottura, alla griglia.
Lasagna Cintarella 
Lingua Pollo
Proseguiamo poi con Cintarella Bassianese, una rivisitazione del prosciutto e melone estivo, e con la Lingua Piastrata accompagnata da Pimpinella, misticanze, kimchi di pesca e melanzana.
“In questo piatto di terra abbiamo racchiuso la nostra tradizione, l’Agro Pontino con i fossati d’acqua a irrigare gli orti, da cui la pimpinella e la melanzana, aggiungendo un elemento orientale che è comunque parte del nostro vissuto e della nostra visione. il kimchi è un piatto coreano a base di frutti fermentati e spezie leggermente piccanti, che si crede abbia proprietà vivificanti contro il logorio della vita moderna. Noi lo usiamo in ricordo della mostarda, che tradizionalmente va a condire il bollito del dì di festa, qui richiamato dalla lingua resa croccante dalla fiamma”.
A finire, il Pollo al cubo con erbe, patate e salsa diavola. Davvero gustoso con la sua pelle croccante a mo’ di guscio.
Tra i dolci la Panzanella, un dessert giocoso in cui il pomodoro racchiude un segreto e trae ispirazione dall’abbinamento di sambuca e anguria, accompagnato da pane tostato condito con burro e zucchero, e la Violetta di Campo, una crema di mascarpone alla violetta Monin con cioccolato bianco e fondente, biscotto alla violetta, namelaka e nocciole.
Panzanella Violetta di Campo
Ad accompagnare la proposta gastronomica, una carta dei vini ampia e attenta (circa 200 le referenze) che racchiude etichette da tutto il mondo, con particolare focus sulle regioni di Lazio e Trentino Alto Adige (terra natale di Sonia, sommelier professionista). Occhio di riguardo anche per il mondo del vino naturale e per i cocktail, altra grande passione di Sonia che ci ha consigliato in modo impeccabile gli abbinamenti del vino con i piatti.
Info utili
Satricvm
Strada Nettunense 1227 – Le Ferriere, Latina
Tel: 0773 176 2252
Mail: satricvm@gmail.com
Orari: aperto dal lunedì alla domenica dalle 13:00 alle 15:00 e dalle 20:00 alle 0:00. Martedì aperto solo a cena. Mercoledì chiuso.
Prezzi: degustazione 5 assaggi a 48 euro, 8 assaggi a 68 euro. Alla carta (disponibile per tavoli fino a 4 persone) ogni piatto 18 euro, dolce 10 euro, pani e grissini 5 euro.
Foto: Lido Vannucchi
Foto copertina: Gianluca Calisti
