Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 14 Novembre 2019

Scamardella e Pipero, il binomio perfetto

Pipero Roma – Roma – 1 Stella Michelin

Jean Anthelme Brillat-Savarin* tra le tante acute riflessioni sulla Cucina che ha lasciato a chi sia interessato a leggerne e capirne il ruolo sociale, nel suo libro la “Fisiologia del Gusto” conclude l’elenco di Aforismi del Professore (…) scrivendo queste parole: “invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che passa sotto il nostro tetto”.

Difficile immaginare una frase che possa meglio aderire all’ospitalità che Alessandro Pipero, il Maitre più famoso della Capitale, riserva ai suoi ospiti: “cerco di essere originale ed entrare dentro la testa delle persone senza bussare, in me il fil rouge tra scherzo e serietà è innato”. Un’ospitalità favorita e completata dalla cucina istintiva, sincera, dritta ed emozionale dello Chef Ciro Scamardella, servita con la garbata confidenza di chi istintivamente punta alla perfezione ed alla cura massima del cliente, tra le eleganti pareti della nuovo Pipero Roma, dirimpettaio della Chiesa di Santa Maria in Vallicella.

In collaborazione con importanti Gallerie d’Arte Pipero Roma sostiene ed ospita periodicamente le opere di artisti contemporanei. In corso i quadri di Francesco Mernini, “Sbarco sulla Terra” e “Sbarco su Juppiter”

Una storia nuova la loro, innervata su fiuto e fiducia, quella che Pipero ha rimesso nelle mani di Scamardella e quella che lo stesso Ciro ha riposto nelle parole di Alessandro, dando vita ad un binomio fatto di complementarietà, intesa, stimoli reciproci e comuni obiettivi.

Alessandro Pipero è l’ istrionico padrone di casa, patron, maitre, sommelier, oste, colui che cura sotto ogni aspetto, ogni dettaglio della vita di Pipero Roma e che, grazie alla sua indomabile ambizione, cordialità, simpatia, professionalità, al suo desiderio di dare spazio ai giovani di grande talento, è riuscito a creare un team solido e coeso, in cui ognuno veste con orgoglio il proprio ruolo con unico obiettivo, quello di lasciare una piacevole indelebile melodia nel ricordo dei suoi ospiti, perchè, come dice Alessandro,“da Pipero esiste solo il massimo, punto.”

Ciro Scamardella, classe 1988, ha lavorato con chef di calibro come Paolo Barrale (Marennà – 1 stella Michelin), Antonio Cannavacciulo (Villa Crespi – 2 stelle Michelin), Martin Barasategui (Martin Barasategui – 3 stelle Michelin), Anthony Genovese (Il Pagliaccio – 2 stelle Michelin) e Roy Caceres (Metamorfosi – 1 stella Michelin), per poi approdare, come un navigatore in solitario, da Pipero (Pipero Roma – 1 Stella Michelin) di cui oggi è il promettente Executive Chef: sono fortunato – mi dice Ciro sorridendo – ho lavorato con importanti chef, ma soprattutto uomini per i quali nutro una grandissima stima.

La sua è una cucina di sapori intensi e mediterranei, legata agli ingredienti della sua terra spesso sublimati da giochi di una tecnica mai fine se stessa: piatti capaci di traghettare emozioni e memorie della mamma, lì dove si è accesa la sua passione per questo lavoro. Una passione, nonostante la giovane età, vissuta con grande serietà e con l’importante consapevolezza che senza un bagaglio di solide esperienze non si possa raggiungere una maturità creativa, né una propria identità stilistica.

Genovese di polpo in raviolo
Fonte: https://reportergourmet.com/scheda_ricetta/genovese-di-polpo-in-raviolo-ciro-scamardella

Cosa significa lavorare ed emergere accanto ad una personalità così forte come quella di Alessandro Pipero?

“Con Alessandro è stato amore a prima vista. Ogni giorno ci confrontiamo, discutiamo, ma entrambi uniti da un unico obiettivo, che è quello di fare sempre meglio, in cucina ed in sala”.

Cosa ammiri maggiormente di lui?

“La sua costante voglia di apportare novità nel nostro lavoro e l’attenzione che dedica ogni giorno a consolidare la squadra.

Qual è il tuo modo di pensare la cucina all’interno della sua sala?

“La mia cucina è fatta dalle mie esperienze. Rendere felici le persone con il cibo, vedere il cliente soddisfatto, è la nostra più importante gratificazione”.

Hai una tua cifra stilistica, qual è la particolarità che rende riconoscibili i tuoi piatti?

“La voglia di lasciare un ricordo nell’ospite è la mia prerogativa. Per cui abbiamo fatto un lavoro nel menù non solo di prodotto, ma estetico e soprattutto esperenziale”.

Excecutive Chef Ciro Scamardella e Achille Sardiello, chef sommelier e restaurant manager: raffinatezza, stile e memoria visiva, questo è Achille. Un abile uomo di sala, nonché esperto sommelier, che conosce il mestiere come pochi e guida il team con caparbietà e passione.
Alessandro Pipero & la squadra di PIPERO ROMA

*Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) magistrato, diplomatico, musicista. Rifugiatosi a Losanna, e poi a New York, nel 1794, rientrò due anni dopo in Francia e venne nominato Consigliere alla Corte di Cassazione. Scrisse saggi di carattere giuridico ed economico, ma la sua notorietà è legata alla Fisiologia del gusto, pubblicato nel 1825.