Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 17 Luglio 2019

Tortello di basilico con melanzane alla norma e gambero rosso al lime, la ricetta perfetta dello chef Mirko Campoli

cucinema

È giunto a conclusione, con un grande evento al Teatro Lo Spazio di San Giovanni, Cucinema 2018, il premio culinario ispirato al cinema organizzato da Deacomunicazione EventiCiak si cucina e Born Studio 03. Ad alzare la coppa della competizione, che ha visto sfidarsi da settembre a dicembre i migliori chef e mixologist della Capitale, è stato Jordy Di Leone, il brillante bartender di Botaniko Roma che ha trionfato con un cocktail squisito, molto equilibrato intitolato “Benvenuti in Italia” (ve ne avevamo parlato qui). Insieme a lui, sul palco del Teatro, è salito anche Mirko Campoli, chef di Osteria 140, che si è aggiudicato il premio per il miglior piatto della finale.

I suoi Tortelli verdi ripieni di norma, consommé di pesce, mozzarella affumicata e crudo di gamberi marinati lime e vaniglia, ispirati al film Benvenuti al Sud, erano un perfetto equilibrio di gusto, consistenze e sapori. Nel piatto, come ha spiegato lo chef durante lo show cooking, erano racchiusi tutti i sapori del Sud Italia, soprattutto della Sicilia.

Da veri golosi, al termine della serata, abbiamo chiesto allo chef Campoli la ricetta di questo piatto fantastico. Provare per credere!

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INGREDIENTI PER LA PASTA:

500g semola

500g farina 00

10 uova intere pasta gialla

4g sale fino

300g purea di basilico

PER IL RIPIENO DI MELANZANA:

200g melanzane cotte al forno

200g melanzane fritte

100g cipolla bianca

100g pachino

100g polpa pomodoro

PER LA SALSA DI MOZZARELLA AFFUMICATA:

250g panna

200g mozzarella

1baccello vaniglia

Olio extra vergine q.b

Lime q.b

Sale affumicato integrale

2 gamberi viola Salento

Scorza arancio, limone q.b

Erbe aromatiche miste q b

Pane Pablo q.b

PROCEDIMENTO:

Lessare il basilico per 30 secondi, freddarlo e passarlo in un robot da cucina e rendere una salsa. A parte, in una planetaria, aggiungere le farine, il sale, le uova e la polpa di basilico. Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per 2 ore prima di lavorare l’impasto.

Prendere le melanzane, lavarle e con un pelapatate levare la buccia. Avvolgere le melanzane con carta alluminio e cuocere in forno a 200° per 40 minuti. Una volta cotte, levare le melanzane dalla carta argentata e metterle a scolare. Tagliare le altre melanzane a cubi e friggerle. In un pentolino fare un fondo di olio e cipolla e cuocere a fiamma dolce. Aggiungere i pomodorini e la salsa di pomodoro e cuocere per altri 10 minuti a fiamma dolce. Aggiungere una parte di melanzane fritte e la polpa di melanzana cotta nel forno, frullare con un mixer da cucina, regolare di sale e unire le restanti melanzane. Condire il composto con un cucchiaino di senape prima di racchiuderlo in un sac a poche. Stendere la pasta sottile e realizzare i ravioli.

In un contenitore mettere la panna e la mozzarella portandole a 70° per ottenere una salsa liscia. Tagliare a cubi i gamberi e condire con olio vaniglia sale e lim. In una padella antiaderente, tostare il pane Panko con un trito di erbe aromatiche. Unire la scorsa di limone e arancio.

Essiccare la buccia delle melanzane a 70°per 24 ore, dopo di che realizzare una polvere di melanzana.

Realizzare un fondo di olio, peperoni, teste di crostacei e lische di triglie. Lasciar tostare per poi aggiungere acqua e passata di pomodoro. Cuocere per 3 ore a fiamma dolce. Passare allo chinua e addensare con un cucchiaino di xantana. Cuocere i ravioli e mantecare con un burro, profumo di gambero realizzato da una polvere di gambero essiccato. Prendere un piatto da portata aggiungere i tortelli e, con un cucchiaio, adagiare la salsa di mozzarella affumicata. Aggiungere il pane profumato, la polvere di melanzana e unire i gamberi crudi su ogni tortello. Profumare il piatto con un essenza di mandarino e davanti al commensale versare sui tortelli il consommé di pesce. Decorare con foglie di Sakura e fiori eduli.