Caterina Ceraudo, chef stellata de Il Dattilo, ci racconta la sua visione per il futuro della ristorazione.
Caterina Ceraudo: timida e al contempo tenace, donna in cucina con una volontà di ferro, giovanissima e alla guida del ristorante stellato Il Dattilo, in una Calabria poco avvezza all’alta cucina, fino ad adesso.
Noi l’abbiamo incontrata e con lei abbiamo parlato di prospettive per il futuro, del delivery effettuato durante questi mesi di pandemia e del valore esperienziale della cucina gourmet.
Quando avete programmato di riaprire? Quali sono le prospettive per la prossima estate?
“Speriamo per Pasqua, domenica 4 aprile se sarà possibile aprire anche per cena. Per noi l’offerta serale è fondamentale, come per tutti i ristoranti stellati. Spero che per l’estate saremo in grado di lavorare pienamente, ovviamente tutto dipende dalla situazione legata alla pandemia e da come sarà gestita, ma penso che possa essere un modo per riprenderci da questo anno di chiusura forzata”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“Sono ottimista, credo che questa estate torneremo ad una sorta di normalità. Sicuramente per il prossimo anno ci saranno tutte le condizioni per poter lavorare bene e ripartire”.
Sei soddisfatta degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Purtroppo gli aiuti non sono stati sufficienti e siamo stati costretti a mettere tutto il personale in cassa integrazione. Ancora oggi non abbiamo aperto perché vogliamo farlo quando la situazione sarà più stabile”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“La nostra proposta non è mai cambiata, non abbiamo modificato né i fornitori né la materia prima. Siamo sempre rimasti fedeli a noi stessi e alla nostra cucina. Abbiamo solamente ridotto la carta e dato la possibilità di scegliere una proposta con tre piatti, ovvero più scarna rispetto a pre pandemia. Per me è molto importante che l’esperienza rimanga la stessa”.
“Mi ha divertito molto lavorare con uno strumento nuovo per me, il delivery. Per fare un lavoro serio è necessario garantire la stessa qualità e gli stessi valori in un piatto che è fuori dal contesto esperienziale del ristorante e del servizio. Ho studiato molto la proposta per rispettare questi parametri. I piatti più richiesti sono la la Cervice di dentice di bergamotto, lime e pepe rosa e i Fusilloni con pesto di finocchi, gamberi , pistacchi e mandorle”.
Come vedi il futuro della ristorazione?
“Vedo un futuro più consapevole. Dovremmo essere orgogliosi di essere chef e di portare le nostre idee e il nostro valore attraverso i piatti. Per questo ritengo che tutti noi in cucina dovremmo “alzare l’asticella” nella professionalità e nell’offerta.
Prima del lockdown la ristorazione stava vivendo un momento d’oro, purtroppo dopo questa pandemia rimarranno le cicatrici ma, sono fiduciosa che supereremo tutto attraverso la qualità, l’impegno e la costanza”.
Nel 2021 la formula ristorazione gourmet sarà ancora vincente o rischiamo di tendere verso una cucina più popolare?
“La cucina gourmet è una cucina d’autore per questo gli amanti di questo genere la ricercheranno sempre. In questo periodo di chiusura i nostri clienti mi hanno sempre cercata perché volevano un certo tipo di esperienza culinaria dal grande valore personale. La trattoria è una scelta comfort che si scosta dalla cucina d’autore il cui valore esperienziale non è replicabile”.
