Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 14 Aprile 2021

Creatività. Memoria e Territorio: il libro di chef Pietro D’Agostino che si racconta in una intervista esclusiva

pietro d'agostino

Pietro D’Agostino, chef dello stellato La Capinera di Taormina, con le mani in mano non ci sa stare e, in pieno lockdown, ha scritto un libro di ricette. Noi lo abbiamo incontrato e abbiamo colto l’occasione per fargli qualche domanda sulla sua visione del lavoro in questi tempi così difficili.

Quella degli “chef – scrittori” è una tendenza che si è amplificata sicuramente con l’arrivo della pandemia. Mentre, infatti, in casa tutti si sono messi ai fornelli, chi dietro ai fornelli di solito stava per lavoro, una volta costretto a restare a casa, ha deciso di mettere su carta i propri pensieri in attesa di riaccendere i fuochi della cucina del proprio ristorante. È questo il caso di Pietro d’Agostino, patròn del ristorante stellato la Capinera a Taormina, che ha deciso di racchiudere quella che è stata la sua esperienza all’estero e l’amore e il rispetto profondo per la sua Sicilia, che osserva ogni giorno dalla finestra della sua casa di famiglia sulla collina di Taormina, nel suo libro “Creatività. Memoria e Territorio” disponibile in libreria e sui principali siti di vendita online.

Si tratta di una serie di ricette che propongono la materia prima siciliana in una veste internazionale e ricercata. Quattro capitoli che rappresentano i quattro elementi della vita: Terra, Acqua, Fuoco e Aria, che diventano i protagonisti indiscussi di questi piatti e che rappresentano l’inizio di un dialogo con contadini, vignaioli, pescatori e macellai, che da sommi esperti del territorio lo raccontano in tutte le sue sfaccettature.

La pubblicazione di questo libro è stata per noi la “ghiotta” occasione per fare quattro chiacchiere con il talentuoso chef siciliano. Ecco cosa ci ha detto.

Come mai hai deciso di scrivere un libro?

Il lockdown è stata l’occasione per avere un po’ di tempo libero. Ci pensavo  da un po’ , ma i tanti impegni non mi hanno mai permesso di farlo davvero. È arrivata per caso la proposta della casa editrice Trenta Editore, e l’ho raccolta al volo con tanto entusiasmo. È chiaro che devo ringraziare i miei collaboratori per il risultato che abbiamo ottenuto. Un libro in cui parlo di me, senza filtri. Chi è lo chef Pietro D’Agostino, quali sono i miei capisaldi e come nascono le mie ricette. Con i lettori ne ho condivise ben trenta. Quasi tutte inedite, che non vedo l’ora di far provare a miei clienti de La Capinera.  Speriamo molto  presto.

Come hai vissuto il primo lockdown ?

Il mio approccio alla pandemia è stato lucido. Avendo ben chiaro, da subito, che l’emergenza sanitaria avesse la priorità su tutto, nel rispetto delle centomila vittime, del sacrificio di migliaia di operatori sanitari, medici infermieri, che stanno pagando tutt’oggi un prezzo altissimo, della necessità di uscire il prima possibile da una situazione globale che non nessuno avrebbe mai pensato di poter vivere nel Terzo millennio. E così, è stato per tanti mesi, in cui abbiamo chiuso i locali con tutto ciò che ha comportato abbassare la saracinesca in termini economici e di futuro occupazionale per i tanti giovani impiegati, dei quali ho sempre sentito la responsabilità.  

Tuttavia, è passato un anno. E mi sento provato ed esasperato come tutti, per una situazione che resta confusa e che neppure la prospettiva di una campagna di vaccinazione di massa ne sta dipanando la matassa. Nel frattempo, è cambiata la guida del Governo. Si parla di  Recovery found, di opportunità per il futuro, senza che però se ne vedano gli effetti. Ancora oggi non ci sono certezze sulla ripartenza. Io sono ancora chiuso e continuo a far fronte a scadenze di imposte e forniture che non si possono rimandare o sospendere nella maggior parte dei casi. Lo slittamento dei pagamenti degli oneri fiscali, così come quelli delle utenze e di eventuali mutui o prestiti, per noi imprenditori resta una priorità. 

Cosa ti sta insegnando la pandemia?

Potrei dire che da questo momento difficile sto imparando, come tanti, ad apprezzare le piccole cose: lo spazio dedicato alla famiglia, che non è mai abbastanza, il tempo per pensare ai tanti progetti che spesso vengono  rinviati. Ma tutto questo è  andato già fuori tempo massimo. Ho bisogno di tornare alla mia vita.

Cosa ti manca più della vita di un anno fa?

Mi mancano moltissimo i miei clienti. In questi mesi, sono inondato dei loro messaggi che non vedono l’ora di venirmi a trovare e l’attenzione e la cura con cui mi sono sempre dedicato a loro. E poi, mi manca molto vedere la mia Taormina viva e piena di turisti. Certo, mi manca anche viaggiare, fare tutte quelle esperienze che anche in riferimento al mio lavoro, sono sempre fonte di grande ispirazione. Oggi ho, sicuramente, molto più  tempo per me. In questo  anno mi sono messo ai fornelli in casa, ho sperimentato nuove ricette. Ho curato il mio orto, più di quanto non facessi  prima.

La tua idea di cucina è cambiata in seguito alla pandemia? 

La pandemia ha fatto emergere prepotentemente nelle nostre comunità, quel bisogno di ritornare alle materie prime dell’orto e del mare, alla salubrità  dei cibi che fanno bene al corpo e a quel concetto ampio di eco-sostenibilità, io l’ho già declinato da un po’ nella mia cucina. Oggi porto avanti questi obiettivi con maggiore determinazione e convinzione. È senz’altro un punto di non ritorno. 

pietro d'agostino

Come credi si possa riprendere il settore ristorativo da questa crisi? 

Come tutti i settori merceologici, senza distinzioni, si  può uscire da questa crisi dando innanzitutto l’opportunità di potere tornare a investire sulle proprie attività. Nessuna azienda, per quanto possa avere le spalle larghe, può sopravvivere a un anno di chiusura totale o ad intermittenza come è stato. E se il privato farà i conti su cosa la pandemia abbia fatto emergere nella gestione della propria azienda, su quali criticità, punti fragilità, per farne ammenda e rimediare a certi  errori, non c’è dubbio, che il Governo nazionale dovrà fare uscire fuori tutta la competenza, l’autorevolezza, il senso dello Stato, del bene collettivo e della responsabilità anche per le future generazioni, per spendere e investire bene le immense risorse che arriveranno con il  Recovery  Found.

Dare liquidità agli imprenditori perché non finiscano sul lastrico, se non addirittura in mano agli usurai, garantendo agevolazioni fiscali, contributi  per i dipendenti, dovrà  essere solo la piccola goccia da inoculare nel sistema, perché il grosso dovrà essere costituito dal rimettere in moto la macchina  dei  consumi.

Innanzitutto le grandi opere infrastrutturali per fare ripartire il turismo come non lo abbiamo conosciuto mai in Sicilia, che ha sempre sofferto di mancata programmazione, di risorse e, mi permetto di aggiungere, anche di grandi idee. E poi i grandi investimenti nella digitalizzazione dei servizi e nelle autostrade telematiche. O ancora una imponente riforma del lavoro che da una parte aiuti gli imprenditori a non essere terrorizzati dalle assunzioni, e dall’altra i lavoratori che hanno bisogno di tutele ma anche di declinare la flessibilità come opportunità di scelta e non come precarietà. E poi la scuola, e non dico niente di nuovo. Quello di cui abbiamo davvero bisogno è una generazione più preparata, che sappia affrontare i grandi  cambiamenti, di cui la pandemia ha solo mostrato una preview.  

I tuoi progetti futuri 

Al momento, sono molto concentrato sul presente.

La  ricetta che più ti rappresenta 

Non c’è una ricetta che mi rappresenta meglio di altre. Potrei dirti che i piatti di pesce sono quelli  che mi caratterizzano di più e il libro contiene dieci ricette. Nella mia cucina il pesce è senza dubbio il protagonista essenziale. C’è un capitolo, dal titolo “Acqua”, che si apre proprio con un piatto “non cucinato”, il mio crudo di mare . Ed è qui il racconto “liquido” di una cucina essenziale e per questo esaltante che si esprime attraverso piatti della tradizione marinara, ma ricuciti sul gusto di una gastronomia contemporanea.

Il tuo cibo “del conforto”

Non ci crederà nessuno ma non c’è miglior ricetta di un bel piatto di spaghetti al pomodoro fresco, fatto secondo tradizione. È sempre in testa alla mie preferenze.  È senza dubbio, il mio “confort food”