Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Giovedì gnocchi, ma con vongole e carciofi

gnocchi vongole e carciofi

Patate, farina e uova. Pochi ingredienti per un piatto della tradizione povera sostanzioso e ricco di energie. Conditi con un semplice sugo di pomodoro o con salse più elaborate, gli gnocchi sono un primo immancabile sulle tavole degli italiani e non solo il giovedì. Noi vi suggeriamo di provarli con vongole e carciofi. Farli in casa è molto semplice. Basta seguire i consigli di Chef Ballicu

Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa“. Chi ha origini laziali, di sicuro avrà sentito diverse volte questo detto popolare. L’origine risale al dopoguerra quando, sfamare tutta la famiglia era una vera impresa. Le massaie dovevano quindi inventarsi un piano settimanale ben regolato per permettere di riempire i piatti in tavola. Gli gnocchi erano, quindi, un pasto sostanzioso, propedeutico per affrontare il venerdì di magro imposto dalla religione cattolica.

Preparati con patate, farina e (poche) uova, gli gnocchi, conditi preferibilmente con un semplice sugo di pomodoro, sono così un piatto di origine povera ma ricco di energie. Con una generosa spolverata di pecorino poi, sono da leccarsi i baffi!

L’origine di questo piatto della tradizione è povera, ma le sue declinazioni in cucina sono tutt’altro che grame. Infiniti infatti sono i modi per servire a tavola gli gnocchi: dal sugo all’amatriciana, al ragù, dalla crema ai quattro formaggi ai sughi a base di verdure di stagione.

Semplicemente perfetti sono, inoltre, gli gnocchi conditi con il sugo di pesce.

Noi, da veri golosi, ci siamo fatti suggerire una ricetta perfetta da Simone Ballicu, giovane chef romano, classe ’90, con alle spalle diverse esperienze al fianco di grandi nomi della ristorazione italiana come Salvatore Tassa, Niko Romito, Andrea Fusco, Riccardo di Giacinto e Fabio Pecelli. Ex chef di Gola ai Parioli (ve ne avevamo parlato qui), oggi si dedica alla consulenza ma ha già in cantiere nuovi, entusiasmanti progetti. Ma di questo, ve ne parleremo più avanti. Intanto, godetevi questa ricetta facile da fare a casa!

Gnocchi vongole e carciofi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli gnocchi: 

600gr patate rosse schiacciate (quindi 800 gr intere) 

150 gr semola + 100 gr semola per stendere 

1 uovo 

10 sale 

Per le vongole: 

500 gr vongole 

500 gr acqua  

10 gr sale 

1 spicchio d’aglio senza camicia e anima 

Prezzemolo q.b 

Olio q.b 

Per i carciofi: 

3 carciofi 

1 limone 

1 spicchio d’aglio 

Olio q.b  

PROCEDIMENTO

Iniziate a spurgare le vongole in un recipiente con una soluzione di acqua e sale per circa 1 ora e mezza. Una volta spurgate le vongole, assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti (nel caso scartateli). Battete le vongole, per un ulteriore verifica che non ci sia sabbia all’interno: le vongole sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Infine, sciacquatele con abbondante acqua corrente.

Per l’impasto degli gnocchi, utilizzate la semola di grano duro.

Consiglio dello chef: “Scelgo di usare la semola di grano duro al posto della normale farina 00 perché, a mio avviso, rende gli gnocchi più buoni, meno pastosi e più consistenti”.

Per preparare gli gnocchi cominciate lessando le patate in una pentola capiente, coprendole con abbondante acqua fredda. La cottura delle patate deve essere fatta a fuoco medio-basso (per evitare che la buccia si spacchi e che quindi le patate assorbano l’acqua) all’incirca per 20-30 minuti dall’inizio dell’ebollizione (a seconda della loro grandezza). Le patate saranno cotte quando, con una forchetta, riuscirete a perforarle fino al centro.

Una volta cotte, scolate le patate, eliminate la buccia con l’aiuto di coltellino, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare. A questo punto, lavoratele con il resto degli ingredienti, aggiungendo man mano la farina fino ad ottenere un impasto della consistenza liscia ed elastica, che non si appiccichi alle mani.

Consiglio dello chef: “Evitate di lavorare troppo l’impasto perché l’amido rilasciato dalle patate lo renderebbe troppo appiccicoso”.

Fate riposare l’impasto in frigo per 25\30 minuti. Una volta riposato, prendete un pezzo d’impasto per volta e stendetelo con la punta delle dita per formare dei filoncini della grandezza di 2,5 cm. Tagliate i filoncini in modo da ricavare tanti cubetti. 

In una padella fate soffriggere una base di olio e aglio, aggiungete le vongole, un mestolino di acqua e coprire. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Appena aperte tutte quante, rimuoverle con una pinza in modo da non cuocerle troppo. Raccogliete il succo scolando le bivalve e non dimenticate di scartare l’aglio.

Per la preparazione dei carciofi, dovrete per prima cosa mondarli, dopo aver separato i gambi dalle corolle. Tagliate i primi a pezzetti dopo averli spelati per togliere i filamenti fibrosi. Per quanto riguarda le corolle, tagliatele poco oltre la metà per eliminare le spine e sfogliate via le foglie esterne più dure. Quindi scavatele con un cucchiaino per eliminare la”barba” all’interno. Immergeteli in acqua acidulata con il limone perché non anneriscano. Tagliateli poi a julienne.

Scaldate in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio, quando avrà preso colore toglietelo e unite i carciofi con una presa di sale. Una volta cotti, metterne metà da parte e la restante metà frullatela con l’aiuto di un minipimer aggiungendo due mestolini di acqua di vongole per farne una crema che ci aiuterà a rendere gli gnocchi più cremosi. Cuocete gli gnocchi  in abbondante acqua bollente salata e, appena verranno a galla, scolateli e mantecateli nella nostra salsa di vongole e carciofi.

Buon appetito!