Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Agosto 2022

Giulio Gigli, il progetto UNE e la sua cucina Panta Rei

une

Ha inaugurato pochi mesi fa, a Capodacqua di Foligno, negli spazi di un ex mulino del ‘400, il ristorante UNE di Giulio Gigli. La filosofia di cucina si basa su tre elementi cardine: il viaggio, il gioco e l’energia. Ecco cosa e come si mangia.

Classe 1987, giovane e con un curriculum ben strutturato (collaborazioni con alcuni grandi chef fra cui Anthony Genovese, Oriol Castro, Eduard Xatruc e Mateu Casanas per citarne alcuni), passando da San Francisco a Barcellona, da Roma a Parigi. Un’impostazione internazionale che traspare dalle tecniche acquisite e dalla composizione della brigata con: Lucile Kopczynski, Eleonora Ognibene, Fabrizio Olimpieri, Maria Ricote Navarro, Simone D’Aluisio, David Saez Poncelas. Stiamo parlando di Giulio Gigli, chef e patron di UNE, il ristorante aperto pochi mesi fa a Capodacqua di Foligno.

UNE: il locale

La filosofia della “trasformazione” si delinea già nella scelta dei locali del ristorante UNE. L’ambiente è un vecchio mulino del ‘400 dove anticamente scorreva l’acqua (da qui il nome UNE che in dialetto significa acqua). Era utilizzato anche come frantoio, come testimoniano le vecchie macine, che Giulio Gigli spera di riconvertire in un luogo di condivisione e cultura. Gli ampi spazi esterni verranno adibiti ad orto e, nella visione dello chef c’è anche la possibilità di creare un bosco commestibile.

Il menu

Due i menù degustazione in carta da UNE: “Acquedotto”, con 5 portate a 45 euro, e “Relazioni” con 7 portate a 60 euro, gli permette di ottenere il premio della Guida del Gambero Rosso 2022, come il ristorante con il miglior rapporto qualità-prezzo. Ogni portata, è costruita e presentata senza ostentazione, con una capacità quasi magnetica di suscitare interesse e di sprigionare energia.

I piatti

Si parte con l’Amuse Bouche, composto, da una parte, da fagioli cannellini umbri (precisamente di Cave di Foligno) al burro, con olio al pomodoro e aria di aglio arrosto, e, dall’altro, da cime di rapa  con olio e limone su cui poggia una sfera di baccalà (lo chef riproduce le tecniche di sferificazione apprese come responsabile creativo nella brigata di Adrià), che prorompe in bocca, in consistenza lattea, trasferendo a tutto il palato il sentore marino e sapido del pesce.

L’antipasto è uno spartiacque fra passato e futuro, un omaggio al ristorante emiliano che lo ha preceduto e al luogo che lo ospita: “Una tigella aerea con pecorino di fossa, gelatina d’uva bianca”, (ottenuta con un impasto lavorato al sifone), ripiena di formaggio di capra e spalmata con gelatina di uva bianca. Il piatto, una mano con il palmo all’insù, suggerisce di mangiare rigorosamente con le mani, lasciandosi sorprendere dal formaggio fuso che farcisce l’interno della tigella.

Il secondo antipasto si riconcilia completamente con il territorio. “La patata rossa di Colfiorito, con viennoise allo zafferano di Cascia e croccante di trota” (Trota Fario di un allevamento a Sellano). Qui si invertono i ruoli degli ingredienti. La patata diventa la materia prima principale, assemblata, condita come fosse un trancio di carne, circondata da chips ricavate dalla pelle della trota e, sul finire, la nota persistente dello zafferano conclude piacevolmente l’assaggio.

L’ultimo antipasto “Uovo a bassa temperatura, trota fario, genevoise al Sagrantino e cavolo viola”. È un divertente appiglio alle consistenze, ai sapori che si integrano con equilibrio, al grasso del tuorlo che veicola il fondo di vitello. È una portata completa con tutti gli elementi a costituirla: il pesce, le chips vengono fritte nello strutto di maiale nero; le uova, cotte a bassa temperatura; la carne, il vitello con cui viene creato il fondo; e, infine, la verdura, il cavolo viola viene brasato al forno con i semi di finocchio.

Qui, come in altri piatti, il pane di Filippo Vassallo (del panificio O’ Ma’ di Foligno), realizzato per Une, è un assist per una scarpetta elegante che raccoglie tutti i resti del piatto.

Il “Raviolo bucato di castagna, salsa di lepre” apre le danze verso un mondo costituito dai sapori di sottobosco, rassicuranti e piacevolmente celati: dalle castagne sottaceto, allo stracotto di lepre. Non è il piatto a spogliarsi, ma è l’avventore che ricerca e svela tutte le sfumature di un primo strutturato e deciso.

Il secondo primo, “Tagliolino in brodo di cipolle di Cannara, primo sale, roveja”, vive una brillante interpretazione regionale attraverso note orientali che richiamano al Ramen. I tagliolini sembrano noodle, il brodo sembra quello di carne e salsa di soia e i dadi di primo sale, vestono la maschera del tofu. In questo gioco fra aspetto visivo e assaggio (i sentori sono quelli della cucina di casa), il piatto è particolarmente confortante e perfettamente bilanciato.

Con il“Maiale nero, satay, arachidi e broccolo allo zenzero”, riemerge la nota fil-orientale che accompagna il piatto fra glassatura, croccantezza e profumi di spezie. Il “Piccione alla melangola, grano saraceno” è un ritorno alla terra d’origine. Cotto egregiamente, fa lo slalom fra il grano saraceno croccante e la gelatina di melangola, un’arancia amara antica, utilizzata nella tradizione popolare per conferire l’amaro all’olio spremuto prematuramente.

I dolci

Sui dessert si reinventano le strutture dei dolci della tradizione. Tra questi “Il ripieno della rocciata, mele antiche, gelso bianco”, che rievoca la rocciata (dolce tipico della zona) ma invertendone le parti. Si tratta di una sfoglia al cacao con ripieno a base di gelatina di alchermes, di gelsi bianchi, purea di mele e mele croccanti, circondata da pezzettini di pasta fritta. Oppure si gioca su note esotiche acide, dolci e speziate, come nel Waffle croccante, sesamo nero, kaki al pepe rosa”. L’impasto è arricchito dal sesamo nero e farcito con ganache al cioccolato e sesamo nero, accompagnato da kaki, yogurt e pepe rosa, che non appesantisce il palato con note stucchevoli, lasciandolo fresco e appagato.

La filosofia di cucina

Sulla scia del “Panta rei – tutto scorre” di Eraclito il menù di UNE è un susseguirsi fluido di pietanze, grazie alla preparazione di Fabrizio Olimpieri, responsabile di sala e della cantina, alla discrezione dello chef e alla professionalità del resto dello staff, che crea un’atmosfera in perfetta armonia con il resto.

La filosofia dei piatti viene trasferita al cliente con garbo e delicatezza. Si ricalca l’importanza degli elementi legati alla terra (risorse regionali cui si attinge stagionalmente da piccoli produttori) e della tradizione (vengono preparate numerose conserve), passando attraverso le tecniche apprese in tutto il mondo per valorizzare questi due aspetti al meglio. Si mangia un’idea di cucina, sposando il progetto UNE, come ama definirlo la brigata, che regala prospettive rosee sul futuro della ristorazione intelligente. Senza sprechi e con al centro le risorse umane impiegate.

I vini

Anche la cantina interpreta lo stile della cucina, orientandosi ai vini naturali e prediligendo etichette sostenibili, in armonia con l’ambiente. Scelte accurate ideali per accompagnare i piatti in menu.

In quest’esperienza, solo così può definirsi, si intersecano il gioco, pur prendendo molto seriamente la materia prima, si invertono i ruoli, si scambiano le consistenze, si gioca sull’effetto sorpresa che spiazza ma compiace; il viaggio, un percorso fatto di esperienze lavorative, di crescita, di trasformazione, che si traduce in un cammino verso se stessi e verso le proprie origini; l’energia, i piatti si susseguono senza calpestarsi, fanno da trade union con la filosofia del progetto, in cui tutto scorre e genera energia, un’energia dirompente che accoglie il passato, ma non teme, anzi si nutre, di progettualità future.

Info utili

UNE

Via Fiorenzuola, 37 – Capodacqua di Foligno (PG)

Tel: 3348851903

Orari: aperto dal mercoledì sera alla domenica – pranzo dalle 13:00 alle 14:30, cena dalle 20:00 alle 21:30

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