Grani antichi italiani e prodotti del territorio campano e Slow Food. Così Aniello Falanga prepara le sue pizze ai piedi del Vesuvio
Aniello Falanga lavora sodo al banco, perennemente imbiancato di farina e con il sorriso di chi sa prendere le cose sempre dal lato positivo. Haccademia è a Terzigno sulla via Panoramica Vesuvio, proprio ai piedi del vulcano che c’entra moltissimo con il lavoro di Aniello. E’ continuamente in giro tra gli orti della zona per comprare ortaggi e verdure da utilizzare poi sulle sue pizze. Sa bene che quanto cresce su questa terra nera e fertile ha un sapore unico e straordinario. E’ un ricercatore attento di piccole aziende artigiane della Campania per procurare prodotti di altissima qualità ed anche per il gusto di incontrare chi fa questo lavoro con passione e senso di responsabilità.
«Il mestiere l’ho rubato» dice Aniello «andando a lavorare presso pizzerie della zona per pochi soldi. Ho sempre avuto il pallino degli impasti, sono sempre stato affascinato dal fuoco del forno a legna e di quanto riesce a creare in uno spazio di tempo brevissimo, meno di un minuto».
Non è figlio d’arte. Suo padre però aveva una gastronomia, quindi il rapporto con il cibo è di famiglia. Ha studiato a fondo le farine, i grani antichi italiani (che arrivano oggi da un mulino del beneventano) e le tecniche di lievitazione avendo intuito, già in tempi non sospetti, che la pizza napoletana avesse bisogno di fare un passo in avanti in termini di qualità. In questo modo è riuscito ad ottenere un ottimo prodotto, la sua pizza esalta la tradizione napoletana con l’ausilio di tecniche moderne e di prodotti eccellenti. La pasta è molto soffice e digeribile, i pomodori sono gli Antichi Pomodori di Napoli, l’ecotipo originale del San Marzano, la mozzarella è di bufala campana dop, l’olio extravergine di oliva del Vesuvio.
Dal 2015 riceve il riconoscimento dei Due Spicchi della guida alle Pizzerie d’Italia Gambero Rosso con la pizza Misteriosa con mortadella Bologna, ricotta Nobile, fior di latte di latte di Tramonti e pistacchio. Aniello ha anche vinto il trofeo Campionato Mondiale della Pizza 2004 ed il trofeo American Plate New York 2005 – con pomodorino del Vesuvio, provolone del Monaco, fior di latte Tramonti . E’ pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food perché fa rete con i piccoli produttori del territorio ed in quanto lavora secondo i principi del “buono, pulito e giusto “dell’associazione della chiocciola.
Haccademia
La pizzeria, come dicevamo, si trova sulla via Panoramica Vesuvio, a Terzigno. La pizza, ovviamente, è quella tradizionale napoletana, con il cornicione alto e soffice. Il giovedì e venerdì invece, vengono servite pizze nel ruoto, preparate con l’impasto fatto di grani antichi.
Nel menu ecco quindi le pizze tradizionali come la marinara, la margherita e la margherita del Vesuvio con pomodorino del piennolo del Vesuvio dop, fior di latte di Tramonti, basilico, olio evo del Vesuvio. E poi la Vesevo con baccalà arrostito, pomodorino giallo Giagiù arrostito, fior di latte di Tramonti, chiapparielli di Salina, olive del Vesuvio e olio evo. O la Papaccella e Maialino con papaccella napoletana (Presidio Slow Food) , provola di bufala, salsiccia di maiale nero casertano affogata in Lacryma Christi rosso. E ancora la Haccademia (funghi porcini, salsiccia di maiale nero casertano, fior di latte di Tramonti, rosmarino) e la Pizza Autunno (zucca lunga napoletana grigliata, fior di latte di Tramonti, cacioricotta di capra del Cilento, pancetta irpina, salvia, semi di zucca).
Oltre alle pizze troviamo i calzoni ripieni, le pizze fritte come la Montanara o la mezza luna di scarola (scarola napoletana, fior di latte Tramonti, olive itrane, capperi di Salina, alici di Cetara. Tra i fritti crocchè con patate e provolone, arancino, timballo di pasta e mozzarella in carrozza.
Haccademia, via Panoramica Vesuvio 8, Napoli. Sito. Pagina Facebook.
