Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 28 Gennaio 2022

Natale 2020: i Panettoni degli Chef stellati (e non) assolutamente da provare

Gli chef stellati italiani studiano da anni l’impasto perfetto del Panettone, per regalare agli appassionati un grande lievitato di altissima qualità. Ecco le proposte per il Natale 2020. Come sempre, siamo aperti ai vostri consigli!

Il Panettone dello chef Antonino Cannavacciuolo, 2** Michelin

E’ uno degli chef più amati d’Italia. Diventato famoso per l’interpretazione leggera ed elegante della cucina Mediterranea, Cannavacciuolo, 2 stelle Michelin, titolare del ristorante Villa Crespi con la moglie Cinzia Primatesta, è diventato sempre più famoso grazie a programmi televisivi che ne hanno sottolineato, non solo la bravura professionale, ma anche il carattere “dolcemente scontroso”. Nel suo Laboratorio di produzione artigianale, Cannavacciuolo dà vita a una linea di panettoni di alta qualità.

La lievitazione è di 36 ore con 5 passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale, nel pieno rispetto della tradizione. Il Panettone prevede anche 7 ore di riposo a “testa” in giù. Tra gli ingredienti, farina di grano 100% italiano, tuorlo di uova ottenute da galline italiane allevate a terra, burro italiano di alta qualità, lievito madre decennale e vaniglia bourbon del Madagascar. Oltre al gusto tradizionale, lo trovate anche al Limoncello o al Gianduia. La novità 2020. è il Vesuvio, con cuore farcito con crema di limone e scorze d’agrumi. La glassa con cioccolato bianco e pezzetti di albicocca ti conquisterà fin dal primo sguardo

Il Panettone degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, 2** Michelin

Il panettone di Alessandro Negrini e Fabio Pisani è prodotto secondo una ricetta originale del nostro pasticcere, con eccellenti materie prime, uova fresche, canditi non trattati e ben 72 ore di lievitazione. È disponibile classico, con uvetta e frutta candita e in una edizione limitata con zafferano: un vero e proprio omaggio a Milano! 
Per gli amanti del pandoro quest’anno la nostra offerta si arricchisce di questo soffice e delicato dolce della tradizione veronese dall’intenso profumo di vaniglia di Tahiti.

Da segnalare che il panettone del Luogo di Aimo e Nadia sostiene la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica. Un parte dei proventi della vendita saranno devoluti alla ricerca di una cura per tutti i malati di fibrosi cistica.

Il Panettone del pastry chef Giuseppe Amato, La Pergola, chef Heinz Beck, 3*** Michelin

Heinz Beck, chef tristellato de La Pergola del Rome Cavalieri, ha pensato insieme al pastry chef Giuseppe Amato, ad un panettone profumato e golosissimo: il gusto del mandarino si sposa alla dolcezza del gianduia. Lievito madre e oltre 72 ore di lievitazione per un panettone davvero unico.

Il pastry chef crea un gusto nuovo ogni anno. Il Panettone è un dolce regalo che viene fatto a 100 coppie che cenano al ristorante.

La chef Rosanna Marziale per Casa Infante

Il lavoro di squadra è sempre la cosa giusta da fare. E questo Panettone ideato e fatto a 4 mani ne è la prova! Il Panettone al burro di bufala con cioccolato bianco, amarena e crema mou al latte di bufala è il Panettone pesato dalla chef Rosanna Marziale con Marco Infante, titolare di Casa Infante. Una vera bontà che unisce Nord e Sud!

Il Panettone dei Fratelli Cerea, Da Vittorio, 3*** Michelin

Il mondo di Da Vittorio, con la sua offerta culinaria tre stelle Michelin, svela le sue proposte per un Natale gioioso, goloso e gourmet. Fedeli ai canoni di produzione, i panettoni nascono dall’utilizzo di lievito madre a tre rinfreschi, con impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un secondo impasto mattutino e ulteriore lievitazione prima della cottura. 

La produzione di qualità richiede l’impiego di materie prime di eccellenza: ecco allora, accanto alle farine, anche il germe del chicco di frumento, che offre ulteriore apporto proteico in fase di lievitazione. Viene preferito il burro ottenuto  da affioramento – che dona un aroma più persistente – in  parte sostituito da burro liquido da deframmentazione naturale, per conferire una consistenza al palato più fondente. Aggiunta di miele di zagara (che si armonizza con le note agrumate tipiche di questo panettone), scorze d’arancio candite senza conservanti, cedro e uvetta, tuorli d’uovo pastorizzati e mandorle siciliane provenienti da agricoltura biologica, completano la ricetta di questo classico, tuttavia in continua evoluzione. I panettoni di Da Vittorio sono inoltre disponibili anche nella versione golosissima al cioccolato e in quella senza canditi. Il panettone al cioccolato è leggero ma al contempo volutamente golosissimo, come testimonia già al momento del taglio, quando emergono dalla fette i tanti dettagli di cacao. Innanzitutto la colorazione della pasta: oltre a conferire un’aroma ancora più gustoso, la massa di cacao fusa aggiunta nell’impasto dona la tipica colorazione più scura. All’interno saranno ben visibili anche i “cubotti” di gianduia fondente, le gocce di cioccolato al 55% (una percentuale non troppo acida per il sapore complessivo del panettone), il pralinato alla nocciola e infine la nota fresca e agrumata delle bucce d’arancia fresche. La copertura del panettone è ottenuta con ghiaccia di cacao e grue di cacao.

Il Panettone dello chef Niko Romito, 3*** Michelin

Frutto di una lavorazione giornaliera lunga e minuziosa, la sua produzione dura tre giorni con tre lievitazioni progressive. Farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, zest di arancia candite di nostra produzione e perle di cioccolato o uvetta sultanina.
Il processo di lavorazione garantisce un panettone dalla pasta piacevolmente alveolata e soffice, particolarmente ricca di aromi naturali. E poi tanto Miele, lo zucchero più antico del mondo. Usato già dai Romani come dolcificante, per la produzione di birra, per conservare gli alimenti, aveva anche importante proprietà curative, colore dorato intenso dai riflessi aranciati e al naso nitide note floreali e di frutta candita.


Il Panettone Niko Romito è realizzato dal laboratorio PANE a Castel di Sangro in due versioni: Classico e Con cioccolato. Leggerezza e sapore delicato ma avvolgente fino all’ultimo boccone. Il Panettone di Niko Romito è in produzione limitata e viene venduto in una confezione speciale.

Il Panettone dello chef Andrea Berton, 1* Michelin

Lo Chef – una stella Michelin al “Ristorante Berton” di Milano e una al “Berton al Lago” di Torno – crea e firma un classico della tradizione dolciaria milanese.


Il suo panettone è realizzato artigianalmente con ingredienti selezionati che rispettano gli standard di qualità e la filosofia dello Chef, a garanzia dell’eccellenza del prodotto.

Il Panettone dello chef Claudio Sadler, 1* Michelin

“Mi piace puntare al classico, per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchi la mia cucina, milanese e contemporanea” racconta lo chef stellato Claudio Sadler, prontissimo per il Natale.

Per il suo Panettone usa un lievito madre, la lievitazione dura 36 ore, 2 gli impasti per il panettone e 3 per il pandoro, tra i pochi a realizzarlo ancora artigianalmente fuori dal Veneto.  Burro francese e belga nell’impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra: questi sono gli ingredienti per i lievitati dello chef, confezionati in una elegante scatola che gioca con l’oro e il nero con maniglie in raso.  E per un regalo di Natale gourmet sul nuovo e-commerce si trova una linea di praline assortite (da 160 e 250 g) al gusto baciolatte, coppetta praliné, cocco, pistacchio di bronte e irish coffee usando del cioccolato artigianale, dal gusto equilibrato e digeribili “senza nessun compromesso sulla qualità” come ama raccontare Sadler. Ma anche i dragées assortiti di frutta secca ai gusti chicco d’uva, mandorle d’Avola, Grani d’Arabica, Cranberry, Dragées nocciole e mandorle, gemme di cacao. Ma lo shop di Sadler si arricchirà presto anche con altri prodotti come tè e tisane, caffè e altri prodotti al cioccolato. 

Il Panettone dello chef Ugo Alciati, 1* Michelin

È prodotto dalla pasticceria piemontese “Golosi di Salute” in maniera del tutto artigianale in ogni suo passaggio, con ingredienti selezionati e una lunga lievitazione.

Lo Chef stellato Ugo Alciati impreziosisce questo delizioso lievitato natalizio con pregiati canditi di limone “Costa di Amalfi” e uvetta. Il tutto rifinito da una glassatura superiore con mandorle e nocciole.

Il Panettone di Cristoforo Trapani, La Magnolia – Hotel Byron, 1 * Michelin

Il giovane e talentoso chef Cristoforo Trapani, alla guida del ristorante Magnolia La Magnolia dell’hotel Byron, ha pensato per questo Natale a un Panettone Limited Edition. Tre  rinfreschi al lievito madre, lenta lievitazioni 14 ore per il pre impasto, 13 ore per l’impasto finale.

Il panettone è profumato con buccia di limoni di Sorrento e di arance siciliane che lo chef fa essiccare personalmente. Le uova sono biologhe da galline allevate a terra a pasta gialla della Garfagnana e i canditi vengono da San Giuseppe vesuviano. Burro con 82% di materia grassa, farine italiane, cottura non superiore a 170 gradi (al cuore 92/93 gradi) per un prodotto sofficissimo e indimenticabile.

Il Panettone dello chef Massimiliano Alajmo, 3*** Michelin

Natale 100% artigianale per lo chef tristellato Massimiliano Alajmo. “La consapevolezza e la volontà di aderire sempre più ad un’intenzione ARTIGIANA, lontana da compromessi viziati da un modernismo industriale, ci ha portati a semplificare e a eliminare quelle logiche che di fatto pongono distanza tra uomo e materia. In tal senso per alcune preparazioni procederemo unicamente a “edizioni limitate” con vendita su prenotazione. Ciascuna preparazione sarà accompagnata ad un numero corrispondente per rendere ciascuna pietanza unica e dedicata. Il nostro proposito é quello di educare i nostri  clienti a degustare pietanze prive di inutili conservanti e al massimo della loro freschezza. Un’atteggiamento antico, che ci riporta al nostro motto “ciò che diventa era”, con la consapevolezza di un percorso possibile solo se condiviso”. E così ecco arrivare il  “Panettone d’Autunno” produzione a tiratura limitata e numerata in etichetta di 100 pezzi a settimana. 

Per Natale potrete gustare anche il Tosto, Panettone al burro con farina tostata, olio di prugne, polvere di caffè, pepe nero e arancia candita, il Marrakech, Panettone al burro con pralinato di nocciola, marasche e polvere di caffè con crema favolosa in sac à poche, il Moro di Venezia, Panettone al burro marasche e gocce di cioccolato con crema eccezionale in sac à poche. Buonissimo anche il Verdi, Pan(et)tone all’olio extravergine di oliva con pistacchio, limoni verdi, limone candito e marasche.

Il Panettone dello chef Ciccio Sultano, 2** Michelin

Il Panettone è il Sultano del Natale. Lo chef siciliano 2** Michelin ha messo a punto la nuova ricetta del suo ottimo panettone in edizione limitata. Un chilo di leggerezza, senza conservanti, fatto con lievito madre e lasciato riposare per settantadue ore.

Profumi e gusto equilibrati per una grande festa in famiglia. Il consiglio di Ciccio Sultano, Fabrizio Fiorani e Peppe Cannistra: «il nostro panettone è un prodotto artigianale fatto con ingredienti di grande qualità. Per un consumo ottimale, al fine di esaltarne la fragranza, un’ora prima della degustazione, mettete il panettone vicino una fonte di calore, il termosifone o in un forno tiepido». Resta buonissimo fino a Capodanno!

Il Panettone dello chef Gian Piero Vivalda e Luca Zucchini, Antica Corona Reale**, Cervere (CN)

Quest’anno il panettone di Gian Piero Vivalda sarà disponibile in 6 versioni, di cui 2(ui la novità 2020) in edizione limitata di soli 300 pezzi.

L’uno è ai Frutti Rossi, creato con frutti canditi e semicanditi da Agrimontana in esclusiva per l’AtelieReale, così da ottenere un lievitato dal gusto fresco, leggero e con una bilanciata acidità.
Un panettone che invece della scorza d’arancia e uvette è impreziosito da fragoline, mirtilli selvatici, e lamponi semicanditi, oltre ad amarene candite; e con l’ulteriore nota aromatica dell’“Inspiration Framboise” di Valrhona, specialità a base di burro di cacao e di lampone.

L’altro è al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, storica azienda ligure (esiste dal 1870) specializzata tra le altre attività nella canditura di frutta e legata a chef Vivalda per qualità e comunione d’intenti: il loro mandarino è candito intero secondo l’antico modello ottocentesco franco-italiano del forneau, peculiarità che consente al succo all’interno del frutto di concentrarsi armoniosamente in aroma e sostanze zuccherine, in un piacevole contrasto di croccante (la scorza) e liquido (il succo).

Il Panettone del pastry chef Maicol Vitellozzi e dello chef Matteo Baronetto, Del Cambio, 1* Michelin

Lo Chef Pâtissier Maicol Vitellozzi, insieme all’executive chef Matteo Baronetto, per questo Natale propongono anche una nuova, sorprendente interpretazione: il Giandoro, un dolce genuino, fortemente evocativo, che è un inno ai sapori più antichi della tradizione. Disponibile nella confezione da 500 gr, la base è di un pandoro a forma di gianduiotto, ingentilito da una spolverata di cacao e zucchero a velo. Da gustare in ogni momento della giornata, a colazione e a merenda, o come dessert semplice e gustoso dopopranzo e dopocena. Magari accompagnato dal torinesissimo rito della cioccolata calda,qui rielaborato dai pasticceri della Farmacia: elisir di lunga piacevolezza dispensato in confezioni monodose (6 bustine), causa l’elevatissimo rischio di dipendenza che può provocare anche solo un semplice assaggio.

Manca però ancora lui. Che Natale sarebbe infatti senza Panettone? Farmacia Del Cambio lo propone nella versione tradizionale o al Gianduja e pere, entrambe da mezzo o un chilo. 

Il panettone dello chef Giancarlo Morelli, Pomiroeu e Morelli Milano

Non è una novità che lo chef Giancarlo Morelli crei prodotti buonissimi con ingredienti di altissima qualità selezionati da piccoli produttori che conosce personalmente. Non fanno eccezione i suoi lievitati di Natale, una poesia di morbido impasto che profuma di burro di Bretagna, miele, uova fresche e dolcezza.

Oltre al Panettone tradizionale, sempre una garanzia, non perdete il Lievitato alla mela, lo ammetto, il mio preferito. Perfetto da tagliare in famiglia a fine pasto, una grande coccola se abbinato a un tè speziato come colazione o merenda. Per i più golosi, ci sono anche i Panettoni al cioccolato fondente o con zenzero candito.

Il Panettone della chef Viviana Varese, 1* Michelin

E’ sempre originale la chef stellata Viviana Varese, del ristorante Viva di Milano. Sa aprire orizzonti di gusto sempre nuovi. Anche a Natale. Lo dimostra la sua ultima creazione natalizia, il Panettone al cioccolato e olive.

Nato dalla collaborazione tra il maestro fornaio Antonio Cera e la chef Viviana Varese, saprà senza dubbio stupire i vostri amici e parenti. Goloso e morbido grazie alla lenta lievitazione, viene realizzato con grani pugliesi, arricchito di olive candite da Viviana Varese e cioccolato fondente.

Il Panettone dello chef Eugenio Boer, ristorante [bu:r]

Lo Chef patron del ristorante [bu:r], in collaborazione con il pasticcere Jean Marc Vezzoli, parigino di nascita e brianzolo d’adozione, presenta un panettone classico rivisitato in una versione personale e legata alla sua memoria: il [bu:r]ettone.


Gli ingredienti, selezionati con attenzione, arrivano dai piccoli produttori con cui lo Chef collabora ormai da tempo.
Tra gli altri, il miele di Sulla di Ape Nera, i canditi siciliani del Maestro Corrado Assenza, le “uova di selva” della Valtellina e il burro di Malga.
Questi, uniti alla sapienza di Vezzoli, restituiscono una sinfonia di sapori, fragranza e delicatezza.

Il Panettone dello chef Carlo Cracco, 1* Michelin e del pastry chef Marco Pedron

Lo chef stellato Carlo Cracco e il suo Pastry chef Marco Pedron non si fanno certo trovare impreparato all’appuntamento natalizio. Tra i must have del Natale 2020 c’è il panettone milanese declinato nella versione con albicocca e cioccolato.

Per i tradizionalisti, c’è anche il Panettone tradizionale, preparato con pasta madre e a lenta lievitazione, racchiuso in una elegante latta. Per chi preferisce fare tanti piccoli regali dolci ai proprio ospiti, c’è anche il panettoncino da 100 grammi.

Il Panettone dello Chef Marco Ambrosini, 28 posti

Quest’anno lo Chef Marco Ambrosino, del ristorante 28 posti di Milano, ha deciso di realizzare un panettone classico con uvetta e canditi di arance e cedro. Una produzione artigianale limitatissima che verrà inserita anche all’interno dei cesti di Natale proposti dal 28Posti. 

Foto copertina: Panettone Marrakech Alajmo