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Paolo Griffa: lo stupore salverà il mondo

Lo chef stellato del Petit Royal di Courmayeur Paolo Griffa ha presentato la decima stagione del menu di alta cucina creativa Declinazioni, un viaggio di tecnica e gusto, tra arte e indagine del territorio della Valle D’Aosta.

Sono pochi gli chef capaci di unire tecnica e creatività, amore per il territorio e fantasia. Paolo Griffa (lo avevamo intervistato qui), che con la compagna Titti Traina guida il Petit Royal di Courmayeur, è una delle promesse più mantenute della ristorazione italiana. Bravissimo fin da giovane, con la stella, arrivata nel 2019, ha conquistato una nuova maturità.

Ma qual è il bello di Paolo Griffa? Non si sente mai arrivato, ha un forte istinto al gioco e al divertimento, non si siede mai sugli allori, alza sempre l’asticella. Qualità da apprezzare, in un mondo che spesso non esce dalla sua comfort zone. Per lui, sedersi a tavola è creare un percorso di degustazione, da completare con la collaborazione attiva del commensale.

Il futuro della cucina è la creazione dello stupore – spiegano Paolo Griffa e Titti Traina-. Quando si parla di avanguardia, non si deve pensare solo al piatto, ma all’approccio. La nuova ristorazione è coinvolgimento del cliente che si aspetta di essere stupito, di vivere un momento unico e memorabile, da ricordare a lungo. Non è facile, certo. Ecco perché il nostro percorso è un misto di interazione ed emozione. Ad esempio, il percorso comincia con un alambicco trasparente di vetro. L’ospite ci soffia dentro, come i bambini fanno le bolle, esce del fumo e poi potrà assaggiare un’acqua alla zucca con olio al levistico”.  

Si continua con la Trota in Viaggio: al tavolo arriva un uovo bianco di pietra e, man mano, si scompone, mostrando una serie di assaggi tutti diversi tra loro. C’è anche una box, che il cliente apre per scoprire una cartolina commestibile, base di pane abbrustolito e formaggio fresco, con disegnate le montagne del Monte Bianco. O, ancora c’è il nuovo Ma l’igloo, che profumo ha? che il cliente si diverte a rompere al tavolo con un martello di legno, fino alla piccola pasticceria, con praline e gelée a forma di cerchio e di x, che invita a giocare a tris. E, ancora, la granita che viene preparata al momento con un macchinario vintage. Tutto è un gioco, che tiene alta l’attenzione e stimola chi si siede a tavola”.

Un gioco sì, ma molto serio, visto che Griffa ha una tecnica sopraffina. I nuovi menu – appena inaugurati – sono 3: uno territoriale dedicato alla Valle d’Aosta, uno ispirato all’arte e una “a mano libera dello chef” con 9 portate a sorpresa. Ecco alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato.

Benvenuto 

Un benvenuto complesso ed elaborato, ricco di stimoli: come accade nel cinema, i titoli di testa già anticipano come sarà il film. Lollipop di cioccolato e foie gras, tramezzino di meringa alla barbabietola e creme freiche, yo-yo di farina di lenticchie con crescenza e rape in trasparenza, veneziana con besciamella, cavolfiore e spezie, panino fritto di anguilla affumicata. A terminare, una buonissima neve fresca in bicchiere, stessa consistenza leggera, a base di ginger beer passato in azoto, con zenzero, lime e gel di yuzu.

Cartolina Démodée, Ricordi d’Estate

Dal menu I love Aosta una cartolina che parla del territorio: su una fetta biscottata, una base di formaggio fresco, decorato con oli essenziali a riprodurre un paesaggio montano. Un mix di coulis di erbe, polline, aglio orsino, montagne di topinambur, e il cielo che è una crema di olio naturale colorato con olio essenziale di achillea e di camomilla

L’incenso delle formiche nello chawanmushicaldo con dashi di montagna 

paolo griffa

Sempre dal menu I love Aosta, unpiatto ricco di concetti. Alla base del piatto una brunoise di polpa di radici e tuberi (pastinaca, scorza nera e topinambur) poi un budino morbido di larice con la sagoma di una formica fatta con pasta di mirtilli selvatici e aglio nero. L’affumicatura avviene al tavolo con “l’incenso delle formiche”, una resina solida raccolta dalle formiche in estate come scorta per l’inverno. L’incenso affumica un ballon di Cognac, dove viene versato un caramello liquido di spugnole, che servirà a completare lo Chawanmushi: il piatto diventa una crème caramel invernale, intenso e evocativo, che parla riti mistici e di tradizioni ancestrali.

Omaggio alla storia della Valle d’Aosta antica alle patate valdostane 

Per chi amala predominanza del vegetale, ecco una colonna romana sul piatto, ideale evocazione dell’età romana antica in Valle d’Aosta. Il reperto archeologico è scolpito in una patata valdostana gialla a buccia rossa, cotta nel midollo e nel lapsang poi appoggiata su un prato di polvere di erbe, polvere di moccetta e di tartufo nero grattugiato. A completare il piatto, salsa di senape, cetriolini e riduzione di panna. Non manca la scoperta: un garum di caviale e di spezie, miele e salsa di pesce fermentato. Da scoprire come un tesoro nascosto.

La trota in viaggio

paolo griffa

Dal Menu Jolly, una trota di Morgex (Aosta) servita in un sasso di porcellana scomposto in 4 livelli, per attraversare il mondo da Nord a Sud. Prima tappa: la trota viene marinata alle erbe è lavorata come nei paesi scandinavi per poterla conservare più a lungo quindi ammorbidita con burro mantecato alle erbe, uova di trota ed acetosella. Seconda tappa la Danimarca: la trota in carpione quindi fritta e marinata in una soluzione di aceto è servita su uno smorbrod, il pane di semi speziati condito con una maionese all’erba cipollina, grani di senape, ravanelli marinati nell’aceto di lamponi, capperi liofilizzati e foglie di aneto.

Alla terza tappa del viaggio ci troviamo a Lione: la trota si fa quenelle con salsa al vino bianco, perle di tapioca al finocchio e caviale. L’ultima tappa del viaggio ci porta nei paesi caldi del Sud America dove la trota diventa cevice marinata all’arancia con cipolla, coriandolo e rafani freschi.

Ma l’igloo, che profumo ha? 

paolo griffa

La portata nasce da una domanda che si è posto Griffa, affascinato dalle popolazioni del Grande Nord. Dentro ad un igloo di cosa sanno il ghiaccio, le pelli, la neve, il fuoco per l’affumicatura e per scaldarsi, il profumo iodato della pesca e quello pungente di pesci e carni messi ad essiccare? Che odore ha la vita sotto il ghiaccio? Certo la Valle d’Aosta non è terra di igloo veri e propri, ma durante le sue camminate nella montagna innevata, alla ricerca di bacche di ginepro e bacche di rosa canina, Paolo Griffa osserva spesso a lungo i piccoli igloo spontanei che si formano sotto le piante basse: là si nascondono conigli, galli cedroni e scoiattoli.

L’igloo valdostano sa quindi di ginepro, di bacche, di selvaggina. Viene servito a tavola un ampio vassoio con igloo di gesso immerso nella neve e un martelletto che il commensale utilizzerà per spaccare la crosta dell’igloo e annusare prontamente il suo interno, immergendosi in un profumo di selvaggina e di erbe. Dentro all’igloo si trova un sedano rapa fondente ripieno di farcia di cinghiale, impacchettato per essere riparato dalla neve e dal “ghiaccio”. Mentre il maître scopre il fagottino di sedano, arriva dalla cucina un secondo vassoio con il piatto vero e proprio: sedano rapa su un crumble di pane e salvia fritta ripieno di cinghiale. Arriva, poi, una cialda con purea di batate, albicocche candite, foglie di senape e piccoli germogli di pino e il fondo di cinghiale speziato. Il piatto viene dunque costruito passo passo, in un percorso di scoperta.

Il Risotto Minimalista

paolo griffa

Qui Paolo Griffa ha voluto approfondire l’essenza dell’arte minimalista e portarla in cucina, arrivando alla profonda conoscenza della materia stessa. È il commensale a compiere un gesto quasi da “performer”, effettuando una mossa inconsueta: gli viene servito un piatto di risotto bianchissimo, senza grassi, bagnato- ma non mantecato- con distillato di faraona. Il distillato è la chiave della performance, il vettore della ricerca.

Quando il piatto arriva in tavola, viene chiesto al commensale di chiudere il proprio naso con una molletta appositamente studiata, affinché possa assaggiare il risotto senza sentirne i profumi: il naso tappato permette soltanto di percepire il gusto del risotto e sembra alterare, o perlomeno ridurre, qualcuno altro dei sette sensi: in bocca si percepisce soltanto un sapore neutro, di amido, simile ad un riso bollito perché i sapori percepibili sono soltanto quelli del chicco di riso. Dopo pochi bocconi e su indicazione della sala sempre presente e vigile, l’ospite può sfilarsi la molletta per respirare appieno il profumo intenso del piatto. L’esperienza di degustazione cambia allora, immediatamente e radicalmente, lasciando l’ospite, ancora una volta, con un effetto wow.

Info utili 

Grand Hotel Royal e Golf

Ristorante Petit Royal

via Roma 87  11013 – Courmayeur (AO) – Italy

E-mail info@hotelroyalegolf.com

Apertura: da martedì a domenica, cena 19:30-21:30

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