Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 01 Aprile 2020

Pasta e Patate. La ricetta stellata di Chef Pietro Penna

Semplice, gustosa, anti spreco e fortemente radicata nella memoria di ciascuno di noi. Stiamo parlando di pasta e patate, un piatto della tradizione che può esser rivisitato in chiave “gourmet” grazie all’utilizzo di tecniche raffinate. Parola di Chef Penna

Pietro Penna, classe ’84 di Specchia, in provincia di Lecce, è il nuovo stellato del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort a Manduria, in provincia di Taranto. Dopo un lungo periodo al Four Season di Milano con Sergio Mei, ha consolidato la sua esperienza in una cucina classica francese indossando la toque bianca al fianco di Hans Nussbaumer al Kulm hotels a Saint Moritz, per poi virare nella cucina di Pietro Amato al Richmond di Ginevra. Formativi e segnanti i cinque anni che a Parigi hanno visto Penna nella brigata di Eric Briffard al George V per passare, poi, prima del rientro in Italia, da una collaborazione con Philippe Gobet Direttore de l’Ecole Lenôtre.

Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare un suo gustosissimo piatto, figlio della contaminazione tra la tradizione popolare e la scelta di tecniche raffinate ma semplici: pasta e patate.

Pasta e Patate

Questa è una ricetta che segna una grande attenzione ai temi dell’anti spreco, al riuso di quanto spesso si trova nelle dispense di ogni massaia. Saper valorizzare le materie prime più povere rendendole protagoniste di un patto che risulta goloso e al contempo un modo per riaprire i cassetti della memoria, è una sfida che è possibile ripetere in ogni cucina. Il procedimento prevede la preparazione di una crema a base di rape e di una da realizzare con le patate per poi procedere all’impiattamento.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la crema di rape

Rape 1 kg

Acciughe 50 gr

Peperoncino 0,20 gr

1 spicchio di aglio

0,90 sponzale

Olio extravergine di oliva

Nel pulire le rape è importante conservare da parte le cimette e lavorare, invece, le foglie che saranno prima stufate utilizzando tutti gli ingredienti per poi ottenere una crema.

Procedere subito dopo con la preparazione di una crema a base di patate.

Per la crema di patate

Patate pasta gialla 200 gr

50 gr di latte intero

20 gr parmigiano reggiano

Olio, sale, pepe

Cuocere le patate utilizzando tutti gli ingredienti indicati nella ricetta, passarle al setaccio e procedere con la mantecatura. 

Per il pane dei poveri

Pane raffermo 200 gr

Prezzemolo tritato

Aglio 1 spicchio

Acciuga mezza

Olio evo

Tostare il pane in olio aromatizzato con tutti gli ingredienti sino a renderlo croccante.

Dopo aver concluso tutte le preparazioni, si può procedere con la cottura della pasta. Una volta pronta, mantecarla con la crema di rape. Il più è fatto. Ora non resta che procedere con l’impiattamento, posizionando le mezze maniche nel piatto lasciandole in piedi, colare all’interno la crema di patate, guarnire con le cimette di rape che si erano conservate all’inizio della preparazione e spolverare sopra il pane tostato per conferire una piacevole croccantezza al piatto.