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Roma: l’inno alla pizza romana di quartiere di Davide e Raoul Rotundo

Santa Romana

Sottile, croccante e gustosa. È la pizza di Santa Romana, l’insegna di quartiere che in zona Magliana rende omaggio all’iconica tonda capitolina.

Diciamolo subito. La pizza napoletana con il suo cornicione alto, croccante e scioglievole è senza ombra di dubbio un prodotto che, quando è fatta bene, riempie gli occhi e poi il palato di bontà. Ma la godibilità di una tonda romana fatta a regola d’arte, sottile come una sfoglia e croccante come un cracker, con il bordino anche un po’ abbrustolito, è qualcosa che, per chi è nato e cresciuto nella Capitale, fa parte del DNA. Lo sanno bene i fratelli Davide e Raoul Rotundo che, pur di origine campana, hanno messo radici proprio in zona Marconi.

I nostri genitori nel 2007 hanno aperto a Marconi la loro pizzeria napoletana, orientata principalmente all’asporto, ed è proprio da lì che è iniziato il nostro percorso e nel 2021 abbiamo avviato il progetto Santa Romana” raccontano.

Santa Romana: la storia e la filosofia

Nata come dark kitchen proprio nel locale paterno, Santa Romana è oggi una realtà in “carne e ossa” in piazza Certaldo 12. Un piccolo dehor in legno accoglie i clienti in attesa della bella stagione. Una grande vetrata su strada permette di sbirciare all’interno. Il locale è piccolo e moderno dominato dai colori del bianco, del grigio e del blu petrolio. Gli arredi in stile scandinavo fanno da contraltare al colore delle fiamme che danzano vivaci all’interno del grande forno a gas posto proprio sulla parete di fondo della pizzeria.

“Qui facciamo pizza romana. Abbiamo scelto questa zona perché è un quartiere popolare e noi avevamo voglia di proporre una pizza romana di quartiere. Qualcosa che fosse molto vicina alla gente e molto lontana dagli stereotipi del “wannabe” gourmet che spopolano in questo periodo. Già dal menu, infatti, si capisce che puntiamo ai grandi classici. Giusto sui fritti ci divertiamo a sperimentare”.

Materie prime stagionali, reperite al mercato rionale direttamente dai produttori, vanno a comporre i topping, semplici ma gustosi, della base romana: 180 grammi di impasto realizzato con un prefermento biga con farina doppio zero senza l’aggiunta di nessun tipo di grasso. “Stendiamo l’impasto totalmente a mano, senza mattarello. Si tratta, in realtà, di un impasto in continua evoluzione perché nonostante Raoul sia praticamente nato con le mani in pasta, siamo nuovi nella romana. Anche in questi giorni stiamo continuando a fare sperimentazione ma il punto fermo rimane l’uso esclusivo delle mani non tanto per particolari tecnicismi ma perché a Raoul piace poter toccare l’impasto”.

Il menu

Core business di Santa Romana, dunque, sono pizza e fritti. Tra questi ultimi da provare il Supplì classico, rigorosamente al telefono, con una croccantissima panatura (realizzata con pangrattato home made e panko) e lo Scrigno di spaghetti ajo & ojo. Imperdibile anche lo Scrigno di tonnarelli cacio e pepe, croccante fuori e scioglievole all’interno mentre, tra i fuori menu dell’inverno, lo Scrigno di coda alla vaccinara è un vero e proprio peccato di gola.

Tra le pizze più classiche, la Margherita con Bufala è sicuramente una di quelle cose da non lasciarsi sfuggire mentre, tra i fuori menu, spicca la pizza con Cime di rapa, in crema e in foglia, riduzione di pomodoro datterino arrostito e patate fritte in foglia anche se non è da sottovalutare anche quella con zucca, fiordilatte, blu di bufala, lardo e rosmarino.

I dolci, anche quelli fatti in casa, rispecchiano la filosofia di Santa Romana: pochi ma confortevoli. Spazio quindi al classico Tiramisù e alla Panna Cotta e alla romana torta di Ricotta e Visciole.

Alle pizze vengono abbinate birre alla spina o in bottiglia, ma anche vini. Tre le referenze proposte che cambiano stagionalmente, tra bianchi, rossi e rosati, convenzionali e biologici, provenienti da diverse regioni d’Italia. “In carta abbiamo anche le bollicine ma non è una cosa che spingiamo. Organoletticamente ha senso ma qui la gente viene per sentirsi a casa e ancora l’abbinamento pizza/birra rappresenta il comfort. Ci vuole tempo per educare la clientela ma non è quello che ci proponiamo di fare ora. Solo in Italia si beve la birra con la pizza e in particolare nel Centro Sud. Penso che anche noi come paese arriveremo pian piano ad accostare il vino alla pizza. Ci arriveremo col il tempo per una questione di retaggio culturale: vendere vino nei ristoranti era tassato talmente tanto che i ristoratori erano costretti a vendere birra. Questo è l’unico motivo perché a livello di gusto questo binomio non ha senso” chiosa Davide.

Info utili

Santa Romana

Piazza Certaldo 12, Roma

Tel: 06 6931 7674

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