Tutto sulle Marinature della Carne: a Secco, Umide e Miste | Parte Seconda

Marinatura a secco

La marinatura a secco consiste nell’applicare un mix di spezie, erbe aromatiche e, talvolta, sale e zucchero direttamente sulla superficie degli alimenti. Questo metodo non è adatto alle cotture aggressive e permette di ottenere una crosta saporita e croccante all’esterno del cibo, mantenendo al contempo la consistenza morbida e succosa all’interno.

Per realizzare una marinatura a secco, si possono seguire i seguenti passaggi:

• preparare la miscela di spezie ed erbe aromatiche, macinandole finemente o pestandole nel mortaio;
• pulire e asciugare accuratamente gli alimenti da marinare;
• applicare la miscela di spezie ed erbe aromatiche sulla superficie degli alimenti, massaggiandola leggermente per farla aderire;
• lasciare riposare gli alimenti in frigorifero per almeno un’ora, avvolgendoli nella pellicola trasparente o coprendoli con un panno umido.

Marinatura umida

La marinatura umida prevede l’immersione degli alimenti in una soluzione liquida composta da acidi, oli e altri ingredienti aromatizzanti. Per preparare una marinatura umida, è possibile seguire questi passaggi:

• mescolare gli ingredienti liquidi (acidi e olii) in una ciotola capiente, aggiungendo le spezie, le erbe aromatiche e gli altri componenti scelti;
• pulire gli alimenti e immergerli completamente nella soluzione, avendo cura di distribuire uniformemente la marinatura;
• coprire la ciotola con un coperchio o della pellicola trasparente e lasciare riposare gli alimenti in frigorifero per un periodo che può variare dalle 2-3 ore alle 24 ore, a seconda della consistenza degli alimenti e dell’intensità di sapore desiderata.

Marinatura mista

La marinatura mista combina gli elementi delle marinature a secco e umida, sfruttando i vantaggi di entrambe le tecniche.
Ad esempio, si può iniziare applicando una marinatura a secco agli alimenti e, successivamente, immergerli in una soluzione umida per completare il processo.
Questo metodo è particolarmente adatto alla cottura a bassa temperatura di carni e pesci, poiché garantisce un’ottima penetrazione dei sapori e una consistenza morbida e succosa.
Per realizzare una marinatura mista, si possono seguire i passaggi indicati per le marinature a secco e umida, prestando attenzione a non sovrapporre i tempi di marinatura, così da evitare che gli alimenti diventino troppo salati o acidi.

Nel caso della marinatura mista, è fondamentale considerare l’equilibrio tra gli ingredienti secchi e umidi, per ottenere una combinazione armoniosa di sapori e consistenze.

Sperimentando con diverse tecniche di marinatura e combinazioni di ingredienti, è possibile ottenere piatti deliziosi e ricchi di sapore, ideali per chi desidera esplorare nuove frontiere culinarie. 

Gli ingredienti base di qualsiasi marinata

Sale. Il sale è il fondamento di ogni marinata. Assicura che la marinata venga assorbita dalla carne. Questo processo è chiamato osmosi: il sale estrae i succhi della carne, che poi vengono assorbiti nuovamente nella carne insieme agli aromi della marinata. In combinazione con erbe e spezie, anche il sale esalta il sapore.
Il sale agisce scomponendo le strutture proteiche della carne, creando piccole lacune che possono essere riempite dall’umidità della marinata rendendo la carne più succosa. 

Acidi (vino, limone, aceto). Gli acidi sono un componente essenziale della marinatura, in quanto aiutano a penetrare negli alimenti e ad ammorbidire le fibre muscolari. Tra gli acidi più comunemente utilizzati troviamo il vino, il limone e l’aceto. Il vino, sia rosso che bianco, conferisce un sapore ricco e profondo ai piatti, oltre a possedere proprietà antiossidanti grazie ai polifenoli contenuti.
Il limone, invece, dona una nota fresca e agrumata, mentre l’aceto, nelle sue diverse varianti (di vino, di mele, balsamico), apporta acidità e pungente sapidità.
La scelta dell’acido dipenderà dal tipo di piatto che si desidera preparare e dalle proprie preferenze personali.

Olio. Gli oli svolgono un ruolo fondamentale nella marinatura, in quanto aiutano a distribuire uniformemente gli aromi delle spezie e delle erbe aromatiche, oltre a proteggere gli alimenti durante la cottura.
L’olio extravergine di oliva è sicuramente il più utilizzato, grazie al suo gusto delicato e alle proprietà nutritive, come la presenza di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti. Tuttavia, anche altri oli, come quello di semi (girasole, mais, arachidi), possono essere impiegati per preparare marinate diverse e adatte a vari tipi di piatti. La maggior parte delle erbe e delle spezie rivelano i loro sapori aromatici solo se combinate con l'olio. 

Salsa di soia. La salsa di soia è un ottimo sostituto o aggiunta al sale quando cerchi una marinata eccezionale. La salsa di soia contiene acido glutammico che rinforza il sapore della carne.

Zucchero o Miele. Possono contribuire a bilanciare l’acidità della marinatura e favorire la caramellizzazione degli alimenti durante la cottura. 

Erbe e spezie. Maggiore è la concentrazione di sale nella marinata, più erbe e spezie saranno necessarie affinché la carne ne assorba il sapore. Tra le più utilizzate troviamo il rosmarino, il timo, la salvia, il prezzemolo, il coriandolo, la paprika, il cumino, la curcuma e lo zenzero. L’importante è sperimentare con diversi abbinamenti e dosaggi per trovare la combinazione perfetta che rispecchi i propri gusti.