Chi ha inventato il barbecue?
Nessuno lo sa. L’umile e geniale barbecue è un metodo di cottura così antico che probabilmente esiste da quando i primi umani impararono a giocare con il fuoco scoprendo i primitivi piaceri della carne cotta.
Nato da errore o curiosità, in ogni caso presto si trasforma in necessità per garantire provviste proteiche oltre l’essiccazione.
Qual è la differenza tra una grigliata e un barbecue?
La differenza principale è come si cucina il cibo e a quale temperatura. Diamo un’occhiata a diverse tecniche di cucina all’aperto per capire meglio.
Affumicare a caldo, affumicare a freddo
Questa forma di conservazione, come abbiamo detto, degli alimenti ha origine nell’antichità e, messa a confronto con il “sotto sale”, che si distingue per la capacità di assorbire l’umidità dai cibi senza intaccare le qualità organolettiche originali, nell’affumicatura i sapori vengono fortemente, piacevolmente, alterati.
Esistono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l’affumicatura a liquido.
- Nell’affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un’alta capacità di conservazione.
- Nell’affumicatura a caldo, la temperatura dev’essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l’affumicatura a freddo e poi a caldo.
. L’affumicatura a freddo conferisce al cibo un sapore affumicato senza cuocerlo, quindi non è sicuro mangiarlo fino a quando non è adeguatamente cotto. Nel frattempo, gli alimenti sottoposti a affumicatura a caldo sono sicuri da mangiare grazie alla pastorizzazione.
Grigliare
Il barbecue viene spesso confuso con la grigliata. Tuttavia, i due metodi di cottura non potrebbero essere più diversi. La “Grigliata” prevede calore elevato, carboni ardenti o bruciatori a gas ferro o ghisa per ospitare e cuocere carni come bistecche, salsicce, hamburger, ecc. Il Barbecue utilizza calore indiretto o fumo caldo per cuocere a fuoco lento la carne.
Il cibo alla brace è salutare?
Premesso il fatto che qualsiasi cibo consumato senza moderazione può essere malsano, i cibi alla griglia non fanno differenza. il barbecè in realtà un’opzione di cottura a basso contenuto calorico.
La carne o il pesce cotto alla griglia rappresenta un’opzione di cottura a basso contenuto calorico. Questo perché “i grassi durante la cottura alla griglia si perdono molto di più, sgrassando di fatto il pezzo di carne”, ci spiega Silvia Ambrogio, biologa nutrizionista specializzata con master internazionale in nutrizione clinica e dietetica.
L’importante però è seguire alcuni accorgimenti per ridurre i rischi legati a questa metodologia di cottura. Secondo recenti ricerche dell’American Institute for Cancer Research, infatti, grigliare carne, sia bianca che rossa, ad alte temperature (ovvero sopra i 100°) porta alla formazione sostanze fortemente cancerogene, se non si seguono specifici accorgimenti.
Durante la grigliatura, la carne produce HCA e i livelli riscontrati nei barbecue tendono ad essere più alti. Questo perché il calore dei barbecue tende ad essere più caldo di quello della griglia.
Inoltre, il grasso della carne cotta alla brace tende a gocciolare sulle braci, facendo salire il fumo e ricoprire la carne. Il fumo contiene idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che sono noti per causare il cancro.
Tuttavia, poiché la maggior parte delle persone non mangia regolarmente barbecue, il rischio rappresentato dalla cottura della carne in questo modo non è molto elevato.
Quali cibi grigliare?
Oltre alle carni più comuni da arrostire sulla griglia del barbecue che per -nostra- tradizione si traducono in salsicce, bistecche, fiorentine o petto di manzo, costolette, collo o spalla di maiale, pollo, tacchino, hamburger e spiedini, gli esperti nutrizionisti consigliato di grigliare diversi tipi di alimenti, non solo carni, ma anche pesce, frutti di mare, verdure, ortaggi e persino frutta, e di non cuocerle troppo perché le proteine della carne e del pesce sono più digeribile se meno cotte. “Idealmente andrebbero scelte carni più magre, o a cui è stato eliminato il grasso”, continua la Ambrogio. Per gli amanti della carne, ok a usare i tagli più grassi, come la fiorentina, la costata normale, la picanha (pezzo di codone), la coppa di maiale a fette, o i pezzi di biancostato (tagliato come asado argentino), per aggiungere sapore possono essere utilizzate erbe aromatiche e golose marinature.
“Importante è anche la marinatura che si fa della carne” continua la biologa nutrizionista, “perché aiuta a diminuire i rischi. Usare olio di oliva per marinare la carne, infatti, contribuisce a non far caramellizzare troppo gli zuccheri, ed è proprio questo processo, che avviene con una cottura ad altissima temperatura, che risulta tossica per il nostro organismo. Erbe e spezie sono utili, oltre che per dare gusto e sapore, perché contengono antiossidanti, utili a contrastare i rischi”.
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