1922-2022. Una lunga storia di tavole e cucina. Parliamo del celebre ristorante Cacciani di Frascati, che compie e festeggia cento anni. Tre generazioni, oltre un milione e mezzo di ospiti e personaggi famosi attraverso epoche, mode ed eventi.
In occasione dell’importante traguardo abbiamo rivolto qualche domanda Paolo Cacciani, erede, assieme a suoi fratelli Caterina e Leopoldo, di una tradizione gastronomica che il tempo non scalfisce ma anzi, rinnova.
Non capita spesso di avere un’opportunità così grande; quella di poter indagare i maggiori cambiamenti di un secolo di storia italiana attraverso la tavola e quella di approfondire le evoluzioni di un modo di “fare cucina” attraverso il racconto partecipato di una Famiglia che gestisce con immutato entusiasmo un’insegna storica dei Castelli Romani da 100 anni: i “Cacciani”.
Siamo nella Frascati più panoramica, da qui Roma si respira da lontano e l’orizzonte diventa un’unica scenografia di luci, terre e stelle. Di qui sono passati registi e attori, da Walt Disney a Gary Cooper, da Gina Lollobrigida a De Sica, vip di ogni sorta e umanità varia, tutti accumunati dal piacere della buona tavola.
“Un traguardo ma soprattutto un punto di partenza. Per noi il passato è carburante per il futuro”.
Oggi ci sono Caterina, Leopoldo e Paolo Cacciani a portare avanti un’idea di ristorazione che si è nutrita del tempo, rimanendo un indirizzo sicuro sia per chi abbia moti nostalgici, sia per chi voglia assaporare le evoluzioni creative di una cucina che rimane ancorata alle sue solide radici, ma continua ad abbracciare nuove tecniche e nuove modalità espressive.
Era il 1922 quando Nonno Leopoldo stappava la prima bottiglia per inaugurare il suo ristorante. Quel brindisi beneaugurale sanciva l’inizio di una profonda storia d’amore tra la famiglia Cacciani e il mondo della ristorazione, tra il territorio e una naturale propensione all’ospitalità informale.
E’ un traguardo importante – racconta Caterina – soprattutto perché giunge in un periodo in cui molti locali durano lo spazio di un mattino. Cacciani ha veramente visto passare la Storia: gli Anni ’20 e ‘30, la Seconda Guerra Mondiale e il dopoguerra, il boom economico e gli anni di piombo, le grandi crisi internazionali e i momenti di straordinario vigore. Il tutto rimanendo noi stessi, costruendo uno stile che molti ci riconoscono, allargando il concetto di famiglia anche a tutti coloro che hanno lavorato e lavorano per noi.
Continua Leopoldo – da noi è facile trovare tavolate di famiglia accanto ad appassionati buongustai. E’ nel nostro DNA sin dagli inizi: abbiamo foto che mostrano il grande Walt Disney intrattenersi con contadini frascatani. Merito soprattutto della nostra cucina, in grado di soddisfare ogni palato. Con i nostri piatti storici, che attirano ospiti da tutte le parti del mondo ma anche con la capacità di interpretare, sempre con il nostro stile, le nuove tendenze.
Una brigata rinnovata quella del 2022, una squadra di giovani cuochi che sta portando nuova linfa e idee ad un percorso di cucina già in costante evoluzione.
L’Antica Insegna 
La Nuova Brigata
Dalle Marche al Lazio. Come iniziata la storia di “Cacciani” nel cuore panoramico di Frascati?
Nostro Nonno Leopoldo, dopo aver lavorato negli alberghi di Frascati come cuoco, nel 1922 fondò al centro di Frascati una trattoria: L’Antica Pergola.
“Lopordo” e mia Nonna erano persone generose, erano il cuore del quartiere, tutti si aiutavano a vicenda, e c’era sempre allegria e chitarre che suonavano.
Tra le tante in menu, qual è stata la “ricetta segreta” che ha permesso alla Famiglia Cacciani di resistere così bene al tempo?
La nostra famiglia ha sempre considerato il ristorante come “bottega” con dei valori da dover perpetuare, perché a Frascati “la vigna fa casa”, ovvero, se sei bravo a gestire il tuo lavoro, il lavoro diventa casa e tutti vivono felici ed in armonia come in una famiglia, ed oggi è ancora così.
Un’ altra cosa: il rispetto per il cliente, ma anche del fornitore e del dipendente. Mio Nonno ci ha sempre lasciato questa massima: “nun facete ride la gente” (nessun comportamento inappropriato e atteggiamenti boriosi).
Argenterie e porcellane pregiate, fiandre delicate e collezioni di utensili dimenticati: cosa significano per “Casa Cacciani”? E cosa vogliono rappresentare?
Mio Nonno Leopoldo, e da lui abbiamo imparato, comprava oggetti bellissimi perchè amava avere un bel ristorante.
Noi continuiamo con la sua filosofia, e nel frattempo ci piace farci circondare da oggetti che, come ere geologiche, datano i 100 anni della nostra storia: la Berkel del 1934, il torchio, gli argenti di Calderoni, la sedia dell’antico barbiere…
Quali sono stati negli anni i cambiamenti strutturali più significativi? E cosa hanno modificato dell’assetto originario?
Sicuramente la possibilità di avere una cucina moderna dove si possa lavorare in un ambiente più salubre.
“100 anni di gusto e ricerca”. Quali sono i principi che hanno mosso (e muovono ancora oggi) questa “ricerca continua”?
Le cose fatte bene in passato ci spingono a mantenere ciò che c’è di buono e ci stimolano a dimostrare a nostra volta allo spirito degli antenati e ai nostri genitori che ci osservano, che abbiamo anche noi voglia di tenere alto il nome Cacciani, e poi … detto tra noi, ci piace e siamo appassionati.
Ma soprattutto, con molto impegno, abbiamo dato vita ad un team di cucina giovane, dinamico e ricco di idee, quindi c’è un continuo stimolo a continuare nel solco di una tradizione innovativa, senza tradire il territorio.
Tavole, Piatti, Menu, Atmosfera, Clientela: quali sono le più grandi differenze tra la ristorazione di un tempo e quella contemporanea?
Poche differenze sostanziali in realtà. Su tutte, la cosa più importante è che le idee dello chef devono, in ogni tempo, lasciare il posto all’ospite come elemento centrale: lui ragiona con lo stomaco e con la testa, va accolto con rispetto, onestà, gusto, semplicità e grandi materie prime ben cucinate.
1922-2022 Qual è il piatto “che non va più” e quelli che resistono da 100 anni o quasi?
Non vanno più, i piatti degli anni 70/80 figli dell’incertezza introdotta dall’arrivo della novelle cousine, che ha stimolato una imitazione fasulla di certi ambienti di pseudo cucina (il cocktail di scampi, il tournedos alla rossini, le scaloppine alla “zingara”, l’ananas flambè…).
I piatti che resistono dopo 100 anni sono tutti quelli di nostro nonno del 1922 (cacio e pepe, pollo alla diavola, zuppa inglese) e quelle invenzioni che nel tempo la nostra clientela ha decretato come “intramontabili”: noi inventiamo, ma il giudice più severo e sempre quello seduto al tavolo. Per esempio il crostino alla provatura, i caccianelli, la millefoglie di Caterina.
Clark Gable Paolo e Leo Cacciani con Gigi Proietti
Quali sono invece i piatti che continuate a cucinare con maggior empatia?
I piatti con cadenza stagionale: il vero calendario non è quello gregoriano, ma quello scandito dal mercato delle primizie, ad esempio adesso sono i carciofi alla giudia, la vignarola, i primi funghi porcini, etc.
Attori e Vip di ogni tempo: qualche nome delle stelle che hanno visto da qui Roma dall’alto?
Nel passato Walt Disney, Clark Gable, Gary Cooper, la Lollobrigida, poi i De Sica, Gigi Proietti. Oggi è bello che Ridley Scott consigli a Ben Stiller il nostro ristorante, oppure venire a sapere che il pollo alla diavola appena consegnato è stato richiesto da Robert De Niro in persona.
Ma se devo pensare a personaggi famosi, non posso non ricordare un’intera estate con Lillo e Massimo Ghini tutti i giorni a pranzo o cena, come persone di famigli.
Ma in realtà i “nostri famosi” sono le persone normali che dimostrano la loro passione per Cacciani, sempre ricambiata.
Qual è il piano previsto di cene/evento pensato per far rivivere questo lungo “secolo di cucina”?
Su questo avrete sui nostri canali social tutte le notizie: adesso ci godiamo l’apertura della nostra terrazza alla bella stagione, e poi piano piano, stileremo un calendario di cene secondo le varie “ere eno-gastro-logiche”.
Vi aspettiamo in Terrazza per farvi un selfie con il nostro libretto dei 100 anni in edizione limitata!
I festeggiamenti per questo 2022 prevedono eventi e degustazioni dove convivono i “grandi classici di famiglia” assieme a proposte che hanno assecondato i gusti del pubblico e nuove idee di cucina. Tutto abbinato a una lista di vini dove primeggiano quelli provenienti dalle vigne del bisnonno Tommaso, curati dalle mani sapienti di Luigi De Sanctis, per un felice mix di cucina, vini e ospitalità.
Momenti Salienti di Una Storia di Ristorazione e Famiglia
1872: Il Bisnonno Tommaso emigra dalle Marche a Frascati e, con fare “pioneristico”, compra la vigna e gli ulivi da cui poi nasceranno il nostro Vino e il nostro Olio.
1922: Nonno Leopoldo apre la Trattoria della “Antica Pergola” e inizia la storia.
1937: Nasce Cinecittà e la Trattoria diventa un ritrovo di personaggi famosi come Walt Disney.
Dopo un bellissimo periodo, la guerra spazza via le certezze. La “Antica Pergola”, in un difficile periodo “post-bellico”, è costretta a chiudere.
1954: Rinasce il nuovo Cacciani che prende vita nel centro di Frascati portando con sé speranze e voglia di ricominciare. La bellissima terrazza, con vista mozzafiato, ne è in qualche modo il simbolo.
1985: Entrano in azienda Leo, Paolo e Caterina. Inizia un periodo di nuovo entusiasmo che porta, dopo l’incertezza degli anni ’70-’80, ad una nuova “verità gastronomica” in cui il menu deve essere sempre bilanciato tra tradizione, stagionalità e creatività. I Cacciani intensificano la collaborazione con piccoli produttori del territorio.
2014: Inizia la collaborazione con Luigi De Sanctis per produrre i Vini Cacciani da viticultura Biologica.
2019: muove i primi passi la “Nuova Cucina Cacciani” . Quattro giovani cuochi (dai 23 ai 35 anni) che portano avanti la ricerca gastronomica con nuova energia.
2020: Nasce “Fatto da Cacciani”, una linea di prodotti di qualità preparati e garantiti da Cacciani come l’Olio Cacciani, i Vini “Cacciani-De Sanctis”, la salsa “Cacio e Pepe” ed altri condimenti della tradizione da poter consumare a casa.
2022: Inizia la nuova epoca di Cacciani. E’ il traguardo dei 100 anni, nei quali sono stati soddisfatti oltre 1,5 milioni di clienti, incluse le generazioni che hanno festeggiato qui i propri eventi come se “Cacciani” non fosse solo un ristorante, ma rassicurante parte integrante delle tante storie di famiglia.
Ristorante Albergo Cacciani
Via A. Diaz 13, Frascati (RM) / Tel. 06.9401991
