Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Aprile 2019

Cucina vegetariana gourmet? A Roma c’è Il Margutta

Chi l’ha detto che la cucina vegetariana deve essere triste, monotona e insipida? Le alternative alle proteine animali non sono solamente insalatine e piatti a base di soia e tofu. La realtà è ben diversa. La dieta vegetariana può essere gustosa e molto varia, ricca di colori brillanti, sapori delicati ma decisi, contrasti e consistenze. L’importante è avere passione, fantasia e competenza. Tutte doti che, di certo, non mancano a Mirko Moglioni, chef dello storico ristorante vegetariano Il Margutta di Claudio e Tina Vannini.

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Mirko Moglioni

Ci troviamo nel cuore di Roma, a due passi dall’incantevole Piazza del Popolo e da Via del Corso. Il Margutta è un locale ampio, elegante e poliedrico. Dalle prime ore del mattino infatti, la proposta gastronomica è incentrata sulla colazione grazie al bar, anzi, Bio Bar, posizionato all’ingresso. Tra piante sempre verdi, tavolini e divanetti, si possono gustare caffè, tè e tisane servite insieme a dolci fatti in casa con farine biologiche di grani antichi, altamente digeribili, e brioches appena sfornate. Il pranzo è invece smart, a buffet e con menu fisso (15 euro), ideale per un pasto veloce, sano e nutriente.

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Dopo il pranzo, il menu de Il Margutta cambia nuovamente veste e si trasforma in Aperitif Dinner con un buffet ricco a base di pasta, zuppe, pinsa romana, panini e dolci. Dalle 19:00, porte aperte alla cena, un vero tripudio di sapori e colori. Il menu è à la carte e varia seguendo l’andamento delle stagioni. Le materie prime sono tutte fresche e rigorosamente locali e bio. Le ricette proposte, sono prevalentemente quelle della tradizione gastronomica italiana, rivisitate però con creatività e fantasia.

La proposta gastronomica

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Lasagnetta

Per il menu di primavera, che abbiamo avuto l’onore di provare in anteprima assoluta, lo chef Moglioni propone un ricco antipasto con dei golosissimi fiori di zucca panati e ripieni di “carbonara” con purea di zucchine e scaglie di pecorino, una lasagnetta davvero sfiziosa con sfoglie di patate e mozzarella di bufala campana con sorbetto e polvere di olive taggiasche, pomodorini confit e cipolle di Tropea sott’olio. Infine, degna di nota per i suoi incantevoli colori e il suo sapore genuino che fa subito estate, la zuppa di basilico con pappa al pomodoro, ricotta salata e chips di melanzana.

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Fiore di zucca alla “carbonara”

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Pappa al Pomodoro

Tra i primi, davvero imperdibile il risotto con fave e pecorino, ricotta di mandorla, zucchero bruciato e polvere di Habanero. Freschi, gustosi e saporitissimi anche i cavatelli di ricotta con pesto alle erbe, cruditè di verdure marinate e scaglie di pecorino. Da provare anche i tortelli lime e piselli al burro di pistacchi con gel di latte e sale affumicato.

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Risotto

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Cavatelli

Per gli amanti della cucina orientale, tra i secondi si può trovare una croccantissima cotoletta di seitan panata nei cereali con spaghetti di riso al wok con verdure e wasabi. Buona, anche se meno gustosa rispetto agli altri piatti, la sfera di bieta al vapore con patate alla curcuma con cuore di uovo poche BioFarm Orto (ve ne avevamo parlato qui), spuma di parmigiano e tartufo.

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Cotoletta di Seitan

Sfera di patate alla curcuma

Gioia e tripudio, per occhi e palato, i dolci del pastry chef Marco d’Addario. Prima fra tutti, la bella e buona creme brulèe alla Fava Tonka con meringa all’italiana come anche il gelèe al mango con spuma e gelato di cioccolato fondente e cialda di riso soffiato al caramello.

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Creme Brulèe

Gelèe al mango

Bonus: pane, focacce e grissini home made.

Non solo buon cibo e ottimi vini. Il Margutta è anche uno spazio espositivo per mostre, concerti jazz e cene spettacolo. “Tutto questo fa parte un po’ della nostra filosofia. È un nutrimento olistico.Se non c’è l’emozione, si mangia male. Unire al cibo qualcosa di piacevole, che emoziona, fa bene. Ci si alza da tavola sazi e felici e si porta a casa un bel ricordo. È un modo di fare ristorazione verticale” sottolinea Tina Vannini.

La carta dei vini

Capitolo a parte meritano i vini. Da sempre Il Margutta, grazie alla costante ricerca sul campo di Claudio Vannini prima e Valerio Calabrò ora, propone etichette d’eccellenza, mai banali e perfettamente in equilibrio con la filosofia del locale: qualità e ricercatezza.

Il Margutta

Tina e Claudio Vannini

“Non vogliamo etichette conosciute o la vendita a tutti i costi. Chi lo capisce, sa quello che deve bere e quindi ci sono delle ricercatezze particolari” ci racconta Tina Vannini prima di passare la parola proprio a Valerio.

Siamo forse gli unici a Roma che cambiano la carta dei vini 5 volte l’anno. – ci spiega Calabrò – Questo perché, ad esempio, una cantina che di solito produce buoni vini, può aver avuto un’annata non buona. Proprio per questo giro con la modo l’Italia visitando cantine e conoscendo personalmente i produttori. La nostra carta è studiata non per dare al cliente quello che è la richiesta sul mercato, ma tendenzialmente per proporre qualche vino particolare oppure offrire etichette che meglio si sposano alla cucina vegetariana de Il Margutta”.

“Attualmente abbiamo circa 120 etichette. – continua a raccontare – Alcune biologiche, biodinamiche e naturali. Altre, conoscendo personalmente i produttori, so che sono bio anche se non hanno la certificazione. Fanno il vino da anni, lo fanno bene e non hanno bisogno di etichette”.

Info utili

Il Margutta Vegetarian Food & Art

Via Margutta 118, Roma

Tel: 06 3265 0577

Orari: aperto tutti i giorni dalle 9:00 a tarda sera

Mail: info@ilmargutta.bio

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