Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 24 Settembre 2018

Federico Vendola, l’ambasciatore della cucina romana

federico vendola

L’ascesa del giovane chef, braccio destro di David Ranucci nei suoi tre ristoranti milanesi di Porta Romana

Romano, ventiquattro anni, sposato con Carmen da circa un anno e mezzo, Federico è figlio d’arte, essendo anche suo padre un bravo cuoco.

Formatosi all’istituto alberghiero “Amerigo Vespucci” di Roma, dopo le esperienze lavorative presso i ristoranti Lo Stil Novo e Il Boncompagni, è arrivato due anni fa alla cucina di Giulio Pane e Ojo, la più rinomata osteria romana di Milano, dove ha da subito sposato la filosofia di David Ranucci, meglio conosciuto come l’Oste Romano, titolare oltre che di Giulio anche dei due vicini ristoranti Casa Tua e Abbottega.

Una filosofia basata sull’orgoglio per le proprie radici e l’amore per le proprie tradizioni. Le tradizioni di un territorio – che racchiude la Capitale, Roma, e l’alto Lazio – che è oggi ben rappresentato nei tre ristoranti di Ranucci, tutti situati in via Lodovico Muratori, a pochi passi da Porta Romana, vero e proprio “food district” della città meneghina.

E dopo due anni di approfonditi studi sulla cucina romana (o romanesca) Federico è oggi divenuto l’alter ego di David in cucina, il suo braccio armato, colui che capta le sue idee e le mette in pratica.

“In questi due anni di lavoro a Milano ho potuto osservare e sorprendermi di quanto la cucina romana sia apprezzata nel capoluogo lombardo e in tutto il nord Italia – racconta Federico – Lavorando da Giulio mi sono sentito subito a casa e, nonostante avessi cambiato città, non ne ho avvertito molto la differenza, lavorativamente parlando. Perché qui ho ritrovato l’amore per la tradizione, per delle ricette che sono di uso quotidiano, ma che vengono rispettate e rinnovate. E questo ha fatto sì che io potessi dedicarmi alla tradizione culinaria della mia città sempre con la stessa passione e dedizione, anzi con la voglia di migliorarmi sempre di più. Avendo avuto l’opportunità di lavorare anche a Casa Tua e ad Abbottega, ho potuto invece ampliare la mia visione”.

Sì perché Federico Vendola è l’esperto di cucina romana non solo di Giulio Pane e Ojo ma anche di Casa Tua e Abbottega e lavora a stretto contatto con i resident chef dei tre ristoranti.

“Ho la fortuna di lavorare con delle persone eccezionali, in primis David, ma anche con tre bravissimi chef, con i quali mi confronto quotidianamente sui piatti della tradizione romana da inserire nei menu dei tre ristoranti. – riprende Federico – Penso che lavorare gomito a gomito, tutti i giorni, con chi ha le tue stesse passioni, stimoli il confronto e arricchisca le tue conoscenze e il tuo bagaglio professionale”.

Ma per il raggiungimento di un buon, anzi ottimo, risultato finale, non bastano la passione, la dedizione e lo studio, occorre soprattutto la materia prima.

“L’eccellenza della materia prima deve essere ovviamente alla base di tutto – sottolinea Vendola – la bontà del prodotto fa la differenza, destando la sorpresa e il compiacimento di un cliente anche per un piatto semplice. Io ho un’autentica fissazione per la materia prima e le mie origini pugliesi e campane mi hanno dato la possibilità di sperimentare in passato anche altre cucine, di allargare le mie conoscenze, di imparare a riconoscere gli odori e i profumi della campagna. I nostri piatti, qui alla Piazzetta dell’Oste, raccontano un territorio, le sue tradizioni, i suoi sapori”.

Per chi non lo sapesse, la Piazzetta dell’Oste identifica il tratto finale di via Lodovico Muratori – sul quale si affacciano i tre ristoranti dell’Oste Romano David Ranucci – che termina all’incrocio con via Vasari e via Corio. La Piazzetta dell’Oste è anche il nome dell’applicazione per smartphone iOS e Android che raggruppa i ristoranti di Ranucci e che, a metà settembre, si arricchirà di un nuovo arrivo, Pizzottella, l’autentica pizza in teglia romana.

E, a proposito di neonati, non possiamo non parlare di Baiocco, l’osteria romana aperta circa sei mesi fa da Ranucci a Miami, che sta riscuotendo un ottimo successo e che si avvale anch’essa della supervisione di Federico Vendola.

“Per ora è più una consulenza telefonica, vista la distanza, un confronto con il mio amico e collega Mario Schiano, chef di Baiocco – rivela Vendola – mirato a caratterizzare ancor di più il menu e impreziosirlo di alcuni piatti della tradizione romana da me rivisitati con un tocco in più di creatività, ma assolutamente senza togliergli le loro peculiarità e la loro anima”.