Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 21 Gennaio 2022

Il Perù di Giancarlo Morelli: “Un passo indietro per vedere la cucina crescere”

Durante la cena a 4 mani con lo chef Pedro Schiaffino, lo chef stellato Giancarlo Morelli ha portato a Milano uno scorcio di Perù, tra sapori inediti e musica locale.

Un viaggio di gusto, un’atmosfera magica allietata da piatti gourmet, cocktail, musica e persona in grado di condividere la stessa passione per ciò che è nuovo e lontano, senza pregiudizi. E’ stata una serata emozionate quella vissuta al Morelli Milano (che comprende sia il ristorante che il Bulk, bistrot e mixology bar).

Il menù, giocato su gusti inediti e le acidità delle marinature, sulla dolcezza amidacea tapioca, ha permesso ai commensali un viaggio inedito e capace di incuriosire. Tra le specialità in degustazione Tapioca e grissini di yuca con burro di “Suri”; Corvina, tarassaco e pepe timut; Asparagi con masato e tartufo di mare; Lumache italo-amazzoniche; Canapa, carciofi, parmigiano, tuorlo e fieno; Anatra con cioccolato e limone rugoso. Tra i piatti migliori della serata proprio il Tagliolino alla canapa con carciofi, parmigiano, tuorlo e fieno dello chef Giancarlo Morelli, da oggi anche in carta al ristorante. Deciso, ma per palati allenati, il gelato di Cecina che gioca tra la sapidità del pregiato salume e la dolcezza del miele.

Il gelato di Cecina e miele

“Il primo ricordo che ho del Perù è in Italia, nel mio ristorante – racconta lo Chef Giancarlo Morelli -. Una giacca bianca tra le mani di una cara amica e un libro di ricette peruviane. Lei mi guarda e dice: il futuro della gastronomia mondiale è nella terra degli Inca. La giacca è di Gastón Acurio, padre della nuova cucina peruviana, e da qui, da questo giorno di dieci anni fa, ha inizio la mia personale scoperta. Direzione: Perù. Di quell’angolo di Sudamerica non avevo allora un’idea chiara, ma è stata la curiosità (la mia forma preferita di sguardo sul mondo) a condurmi nel primo viaggio, realizzato grazie all’entusiasmo di Beatrice Peruzzi e al supporto di Barbara Bocci, presidente della Camera di Commercio Italiana del Perù. Una folgorazione. Ero arrivato in un Paese che credevo povero di mezzi e ispirazione, mi ero ritrovato a gustare una grandezza fatta di relazioni umane, microclimi variopinti, frutti sconosciuti e sconfinata natura”.

Al fianco dello chef Morelli, Pedro Miguel Schiaffino. “Ho conosciuto Giancarlo Morelli diversi anni fa nel mio ristorante a Lima, il Malabar – spiega lo chef Schiaffino -. Ricordo che era rimasto molto colpito da quello che aveva mangiato, in particolare dalla Chonta, un piatto semplice fatto con il cuore della palma, e dopo cena ci siamo intrattenuti a chiacchierare. Gli ho raccontato del mio trascorso lavorativo in Italia e quando, l’anno successivo, è tornato in Perù, mi ha coinvolto in una cena. Da lì è nata la nostra amicizia che dura ancora, e che mi ha portato qui al Morelli a Milano per due cene a 4 mani.»

Anatra con cioccolato e limone rugoso

Una cucina che “tenta di essere semplice”, come dice lo chef Schiaffino, ma che apre un percorso inedito nella cucina peruviana, soprattutto per palati milanesi e italiani. “Non ho mai pensato di fare una cucina per fare tanti clienti ma una cucina che fosse un ponte verso una tradizione locale troppo poco conosciuta. Il prodotto è l’elemento più importante, voi Italiani lo sapete bene, quasi lo date per scontato, ma non è così in Perù, dove a volte il sapore è ancora più importante.

Riconoscere l’ingrediente, rispettarlo e valorizzarlo sono dei fondamentali imprescindibili per me e penso che questo discorso che io, come altri che la vedono come me, ho fatto negli ultimi dieci anni adesso cominci ad avere un impatto locale positivo. E oggi più che mai sempre più gente guarda verso l’Amazzonia per cercare i sapori che si nascondono dietro questa cucina. Dietro il mio lavoro a non c’è tanto pensiero, ma tanta ricerca. Io ho solo preso qualcosa che già esisteva e l’ho portato a Lima, nella città. Non è facile fare ricerca, ma è la chiave del mio lavoro, e c’è ancora tanto da fare.  Personalmente sono già contento che molto colleghi condividano il mio approccio, ma è un discorso che vorrei estenderete a tutto il Sudamerica che è accomunato da questa ricchezza di prodotti e ricette. Non solo il Perù. Io non faccio cucina tradizionale peruviana, ma costruisco sulle ricette e dagli ingredienti della mia tradizione. E a questo confronto non posso sottrarmi.»

Il ristorante Morelli di Milano

 

“Per me parlare di Perù è parlare di un amore che mi si è tatuato addosso come il profumo di Lima e che mi ha riportato in quella terra una volta all’anno, a volte due. Pedro l’ho incontrato subito, nel primo viaggio. Ho ancora nel cuore l’istante in cui ho assaggiato per la prima volta la sua chonta, un piatto popolare, povero, terrigno, folgorante nella sua semplicità. Ero nel suo ristorante, sembrava una tagliatella e invece era un un cuore di palma amazzonica, sfilacciata a mano, con una noce locale grattugiata sopra. Forse uno dei piatti più buoni della mia vita. Non c’era nulla che avesse fatto il cuoco, in quel piatto, se non la sua estrema, originalissima intelligenza.

“In Pedro ho trovato conferma a quello che anni di esperienza dietro ai fornelli mi avevano insegnato: la via migliore ‑ quella più difficile ‑ è l’essenzialità – conclude Morelli -. Qualcuno potrebbe accusarmi di pigrizia o, addirittura, incapacità. Potrei passare inosservato. È un rischio che corro volentieri, se significa poter dire qualcosa di più autentico. Credo sia, oggi più che mai, necessario. Un passo indietro, si diceva, per vedere la cucina crescere”.

Il Bulk di Milano