Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 17 Luglio 2019

La Pizza, una storia contemporanea. Luciano Pignataro

Pizza: margherita, capricciosa, marinara, quattro stagioni, cardinale, ortolana, farcita, in bianco, genovese, pugliese, romana, scrocchiarella, fritta e chi più ne ha più ne pensi! Oggi la pizza in tutto il mondo evoca due cose: la città di Napoli e l’Italia. È sinonimo di bontà, fragranza e di prodotti tipici della penisola al centro del Mediterraneo, è l’eccellenza del cibo italiano famoso ovunque. Ma quanto sappiamo realmente della pizza? Quali gli impasti che possono dirsi fatti a regola d’arte e chi l’ha inventata, chi la realizza seguendo il criterio della tradizione e chi invece, da innovatore, ha creato nuove e futuristiche tendenze?

A molte di queste domande (in realtà a tutte) ha risposto Luciano Pignataro nel suo libro “La Pizza, una storia contemporanea” e per farlo ha studiato, ha conosciuto tantissimi pizzaioli, ha girato molte pizzerie in tutta Italia, la maggior parte in Campania, e ha testato innumerevoli “esempi” per poter poi narrare e trasmettere ai lettori quello che ha appreso in anni di ricerche.

luciano pignataro

Giovedì scorso, Luciano Pignataro è stato a Roma per presentare il suo libro da Eataly, la casa del cibo per eccellenza e, per l’occasione, quale poteva essere l’angolo migliore se non quello de La Cuopperia di Pasquale e Gaetano Torrente? Accolti con un calice di bollicine accompagnato da un’alicetta fritta e altri sfizi della Costiera Amalfitana in molti abbiamo atteso i racconti e gli aneddoti che l’autore ci ha rivelato attraverso le domande del Direttore delle Guide di Repubblica Giuseppe Cerasa e delle particolari curiosità che ci hanno confidato Barbara GuerraGiancarlo Casa e Stefano Callegari. Questi ultimi, guru della pizza nella Capitale, hanno espresso la loro personale opinione sulla pizza in quanto cibo che si è evoluto nel corso degli anni e dei secoli. Giancarlo Casa ha ricordato come ai suoi tempi “la pizza era fatta con ingredienti di seconda scelta se non anche terza scelta. Poi da vent’anni a questa parte l’idea di utilizzare ingredienti di qualità ha preso sempre più piede. Ovviamente parlo di Roma, proprio da quando ho aperto La Gatta Mangiona” e ha proseguito “ricordo che all’inizio quando venivano i fornitori avevano due cataloghi: uno per i ristoranti e uno per le pizzerie ed è stato difficilissimo all’inizio fargli capire che io volevo pagare di più gli ingredienti base purché fossero di ottima qualità, pensavano fossi matto! La pizza era sinonimo di poca spesa e molto guadagno. Invece avevo ragione io e con il tempo ho dimostrato che il cliente apprezza la pizza fatta con prodotti migliori anche se costa di più”.

Nel libro di Pignataro a proposito di ingredienti principali c’è un intero capitolo dedicato alla “anatomia della pizza” in cui uno per uno sono analizzati la farina, il pomodoro, la mozzarella con particolare attenzione a quella di bufala o al fiordilatte e poi il basilico, l’aglio e i grassi (olio, strutto ecc…) e ancora lievito madre o lievito di birra.

luciano pignataro

Un altro intero capitolo è sui pizzaioli napoletani divisi in Novecento e Nuovo millennio e ci sono i nomi di tanti pizzaioli famosi della città partenopea elencati e descritti dettagliatamente con gli aneddoti e la storia della loro pizzeria a cominciare da Ciro – Trianon, Sorbillo, la pizzeria Da Michele, Franco Pepe, Ciro Salvo e tanti altri per poi approdare alla nuova frontiera della pizza “a canotto” e delle tante catene di pizzerie che sono uscite dai confini campani per approdare all’estero. A Roma come a Napoli Pignataro ha studiato e inserito nel suo libro i più conosciuti: Gabriele Bonci, il Forno Roscioli e Stefano Callegari che durante la presentazione ha raccontato la nascita della sua personale innovazione della pizza con il “trapizzino”, la pizza ripiena, l’angolo di pizza bianca farcito con le mille meraviglie della tradizione romana e non solo.

Insomma senza “spoilerare” troppo sul libro di Luciano Pignataro, come si dice oggi in gergo web e televisivo, e rifacendo il verso ad una celebre pubblicità che vedeva protagonista un famoso salume bolognese, ma soprattutto la famosissima attrice Sofia Loren, “accattatevillo” per sapere tutto, ma proprio tutto ciò che c’è da sapere sulla pizza, una storia contemporanea!

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