Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Venerdì 14 Dicembre 2018

Mastri Birrai Umbri. Viaggio alla scoperta dell’autentica birra artigianale

mastri birrai umbri

Questa è la storia di un territorio, dei suoi frutti e di una famiglia appassionata. Loro sono i Mastri Birrai Umbri e questo è il racconto del nostro viaggio all’interno nuovo stabilimento a Gualdo Cattaneo completo di malteria

Sono trascorse dieci generazioni da quando Luigi Farchioni iniziò a coltivare, trasformare e vendere i prodotti della propria terra. Era il 1780 e con un piccolo molino ad acqua nelle campagne umbre, la famiglia avviò la produzione di olio e farina seguita, circa 70 anni dopo, dalla coltivazione dei vigneti. Ma fu nei primi anni del 1900 che, con l’allevamento di suini, vacche da latte e la coltivazione di frutta e ortaggi, l’attività di famiglia iniziò ad espandersi fino a diventare il marchio di qualità che noi tutti conosciamo.

Oggi a gestire l’azienda c’è Pompeo Farchioni con i suoi tre figli Giampaolo, Cecilia e Marco. Insieme, negli ultimi diciotto anni, hanno aggiunto due importanti tasselli nell’attività di famiglia: la cantina Terre della Custodia per la diffusione in tutto il mondo delle eccellenze enologiche dell’Umbria, come Sagrantino e Grechetto, e il microbirrificio nato nel 2011 dalla necessità di trasformare l’orzo prodotto dai campi.

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Ed è così che nascono i Mastri Birrai Umbri, da un’idea di Marco Farchioni, grande appassionato del mondo brassicolo artigianale tedesco, insieme ai tre mastri:  Stefano Bartolucci, l’agronomo che coltiva e seleziona accuratamente tutte le materie prime, il maltatore Gianfranco Regnicoli che trasforma con profonda attenzione l’orzo in malto, e Michele Sensidoni, il mastro birraio.

Incuriositi dal progetto, siamo andati a conoscerli nel nuovo stabilimento di Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, ci siamo fatti spiegare come nasce la birra artigianale, partendo dalla coltivazione dell’orzo e del luppolo, passando per la fermentazione fino ad arrivare all’imbottigliamento.

Mastri Birrai Umbri. L’azienda e la malteria

Quando mio padre mi ha proposto la sfida di valorizzare l’orzo che produciamo in azienda ho pensato subito a realizzare il malto migliore per la fermentazione” ci racconta Marco Farchioni durante il nostro viaggio.

mastri birrai umbri

All’interno della splendida struttura, inaugurata pochi mesi fa e circondata da colline verdi e campi agricoli visibili attraverso le ampie vetrate, ha sede anche l’unica malteria in Italia, la più grande in Europa. Il progetto all’avanguardia ha richiesto un’enorme investimento (circa 5 i milioni spesi) e la costruzione di un impianto specifico realizzato dall’azienda tedesca Kaspar Schultz.

Nella malteria, l’orzo prodotto dai campi viene trasformato in malto attraverso una serie di processi delicati. Negli appositi macchinari, l’orzo viene pulito e inumidito, ad una temperatura di circa 18°, per far sì che l’embrione inizi la fase di germinazione grazie alla quale gli enzimi contenuti nel germe trasformeranno l’amido in zucchero semplice. Terminato il delicato processo, l’orzo viene lasciato essiccare. Qui entra in campo la capacità del maltatore.

È la temperatura di essiccazione che determina le caratteristiche finali di aroma e colore del malto” ci spiega Regnicoli.

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Una volta essiccato, il malto viene stoccato e lasciato maturare per circa 4 settimane prima di esser trasferito all’interno della sala cottura dove, una volta macinato e miscelato con acqua, viene portato ad una temperatura di 78°.

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Questi precisi processi sono possibili solo grazie all’alta tecnologia dei macchinari utilizzati. Il lavoro del mastro birraio però, rimane fondamentale. Michele Sensidoni, insieme alla sua equipe, osserva personalmente tutti i passaggi della lavorazione fino a prodotto ultimato.

Il nostro viaggio all’interno dello stabilimento continua e dal malto arriviamo alla creazione del mosto. Questo viene fatto bollire in appositi tini di acciaio fino a raggiungere i 98°. È in questo momento che, in base alla ricetta che il mastro birraio vuole ottenere, viene aggiunto il luppolo, responsabile del sapore amaro e degli aromi della birra.

Manca solo un ingrediente prima dell’inizio della prima fermentazione: il lievito.

La birra è così pronta all’imbottigliamento, alla rifermentazione in bottiglia e alla distribuzione.

mastri birrai umbri

Le birre

Abbiamo raccontato i processi e il metodo di produzione della birra artigianale (che, per definizione, non può essere filtrata e pastorizzata). Passiamo ora a raccontare le birre targate Mastri Birrai Umbri.

Cosa c’è di più bello di una birra che racconta il tuo territorio? – racconta Marco Farchioni – La nostra è una birra che parte dal campo e arriva al bicchiere per garantire un prodotto autenticamente artigianale, non filtrato e pastorizzato. Con la malteria completiamo la filiera: in Umbria noi coltiviamo l’orzo, ne curiamo la trasformazione in malto e produciamo la nostra birra

L’obiettivo della famiglia Farchioni è dunque quello di realizzare la birra utilizzando solamente prodotti del territorio umbro. In 1000 ettari vengono coltivate tutte le materie prime necessarie. Non solo orzo però. I Mastri Birrai Umbri, nelle loro ricette, utilizzano infatti anche frumenti speciali, farro e legumi autoctoni come cicerchia e lenticchie.

“Non volevamo solo fare una birra buona – ci spiega Farchionima volevamo mettere insieme in essa tutta la nostra esperienza di gusto e passione. Abbiamo chiesto al nostro birraio di fare una prova, poi due, poi dieci e non ci siamo fermati finché non siamo stati completamente convinti della sua bontà”.

Dalle decine di prove, sono nate cinque birre, tutte con caratteristiche diverse. Piacevoli e gustose, con un ridotto contenuto di alcool (compreso tra il 4,5 e il 7,5%) dunque perfette in qualsiasi momento della giornata. Le abbiamo provate per voi, in abbinamento allo straordinario menu dello chef Massimo Infarinati.

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Eccole dunque: la Cotta 21, piacevolissima bionda dalle note agrumate e speziate, preparata con malto e farro, la Cotta 37, una rossa ben bilanciata, realizzata con malti tostati e cicerchia e la Cotta 68, bionda doppio malto d’orzo, ispirata alla tradizione delle Strong Ale. E ancora la Cotta 74, una doppio malto scura, non filtrata e non pastorizzata come tutte le altre, realizzata con malti tostati e torrefatti e lenticchie, dalle forti note speziate di caramello e cioccolata fondente, la Cotta 50, bianca, dal gusto fresco e dissetante grazie alle note di frutta matura, preparata con malto di frumento e luppoli e la IPA, l’Italian Pale Ale, dal gusto amaro e speziato.

Straordinarie anche le birre con mosto d’uva aggiunto, realizzate con il Metodo Benedettino dei affinato dai monaci nel XVII secolo. Sono la Vinea che al malto chiaro unisce le note delle uve Moscato, dal forse sapore di miele, luppolo e succo d’uva, e la Evoca dall’inconfondibile aroma di uva di Sagrantino passita e frutti rossi.

Info utili

Mastri Birrai Umbri

Via Madonna del Puglia, Gualdo Cattaneo, Perugia

Tel: 074292951

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