Il ristorante Opera – Ingegno e Creatività, guidato dallo chef Stefano Sforza, offre una cucina essenziale, esteticamente curata in ogni minimo dettaglio e attenta alle materie prime.
Sito in uno dei quartieri più belli di Torino, il ristorante Opera – Ingegno e Creatività della famiglia Cometto insieme all’executive chef Stefano Sforza, propone un’offerta gastronomica caratterizzata da creatività e da una minuziosa ricerca.
Mattoni a vista, volte a botte e ambiente accogliente è ciò che offre la sala di Opera, dove fanno capolino Gualtiero Perlo, maître del ristorante, e Carlo Salino, sommelier.
La proposta gastronomica
Facendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef Stefano Sforza propone una cucina netta, consacrata al sapore e pulita, dove la fanno da padrona la territorialità, l’innovazione e la concretezza.
Oltre alla proposta alla carta, chef Sforza propone due menù: Opera, dove il suo estro viaggia libero di esprimere tutta l’essenza del ristorante (110 Euro comprensivi di coperto, con abbinamento vini di 5 calici al prezzo di 70 Euro e di 6 validi di pregio del territorio e internazionali al prezzo di 140 Euro) e uno vegetariano costruito intorno ai vegetali e non solo, allargandosi poi ai legumi con Fabaceae e con Tuberi e Radici (80 Euro con la possibilità di abbinare un percorso vini di 4 calici a 50 Euro oppure un percorso tè e decotti a 40 Euro) che lo chef ci ha raccontato nei dettagli durante la nostra ultima intervista.
Raccontaci di te, da quando hai iniziato fino ad approdare al ristorante Opera
“Io sono di San Maurizio Canavese, un piccolo paese in provincia di Torino e faccio il cuoco da quando sono adolescente. Fin da piccolo infatti ho sempre avuto la passione per la cucina e ho avuto la fortuna, all’istituto alberghiero di Lanzo, di avere come professore lo chef Pier Bussetti che all’epoca gestiva la Locanda Mongreno di Torino. Lì ho avuto l’occasione di fare il mio primo stage in un ristorante stellato e ho capito che quella era la direzione che dovevo prendere; tra le mie esperienze c’è il ristorante Trussardi alla Scala di Milano, il Turin Palace, al Cambio con lo chef Riccardo Ferrero. Infine, nel 2019, la famiglia Cometto mi ha chiamato e si è aperto Opera, dove fin da subito abbiamo voluto imprimere la nostra identità, virando su questa tipologia di cucina credendoci e crescendo ogni giorno di più. Ci teniamo inoltre alla linearità dei piatti e a dare giusta attenzione ai dettagli, dalla mise en place all’offerta gastronomica”.
Come avviene la scelta delle materie prime che andranno a comporre i tuoi piatti?
“La proprietà del ristorante (la famiglia Cometto ndr) ha la fortuna di avere un grande orto e, soprattutto nel periodo estivo, riusciamo ad attingere delle ottime materie prime. Nel periodo invernale è chiaramente più complesso, perché di per sé la stagione non offre moltissimo – nonostante io la preferisca perché si ha più varietà da utilizzare -, perciò vado spesso al mercato dei contadini di Porta Palazzo”
“Per quanto riguarda la carne abbiamo cacciagione, i piccioni arrivano da un allevamento in Umbria, il manzo arriva dall’Irlanda che è un’ottima carne perché alla fine delle cotture rimane molto più morbida e per la marezzatura. Anche per quanto riguarda il maiale preferiamo quello iberico e ci affianchiamo a un allevatore veramente ottimo”.
Qual è il processo creativo nell’ideazione dei piatti?
“Prima ero molto più istintivo: quando pensavo a qualcosa sperimentavo subito, a volte anche rischiando, mentre adesso ho capito che dovevo prendermi il mio tempo per creare i piatti e ci penso sia in cucina o quando sono alla guida in auto; anche l’aiuto dei ragazzi fa molto”.
Ci racconti del menù vegetariano “Tuberi e Radici”?
“Prima del Covid avevamo già un menù vegetariano, però non era abbastanza e soprattutto sembrava creato apposta per accontentare il cliente che non consuma carne. Con la riapertura abbiamo deciso di partire da un unico ingrediente vegetale, dal pomodoro, con una selezione di sei piatti dall’antipasto al dessert. Mi piace particolarmente poter valorizzare un unico ingrediente, lavorarlo in più declinazioni per poi assemblare il piatto. In seguito abbiamo deciso di allargarci con il menù Fabaceae, che ad esempio comprendeva piselli, fave, taccole e oggi, con Tuberi e Radici, rientrano tutti gli ortaggi che crescono sotto terra come il topinambur o la barbabietola. La cosa bella che noto, è l’eliminare il burro e limitare il sale utilizzando molte spezie che vengano riconosciute una volta in bocca, non solo messe per abbellimento”.
Info utili
Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3, 10121 Torino TO
Tel: 011 1950 7972
