La ricetta di Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Roma e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto
(servizio a cura di Ilaria Pipola)
Ravioli ripieni di fonduta di parmigiano 60 mesi e burro d’Isigny
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per la pasta:18 tuorli; 500 g di farina per pasta fresca; sale.
Per la farcia: 1 litro di brodo vegetale; 1 litro di latte intero; 30 g di burro; 30 g di farina 00; la crosta e 100 g di parmigiano reggiano stagionato 60 mesi; 25 g di colla di pesce.
Per la salsa e per mantecare: brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; burro d’Isigny aglio; tartufo nero (facoltativo).
PREPARAZIONE
Per la pasta: disporre la farina a fontana, scavate un pozzetto e versatevi le uova. Incorporatele alla farina fino a ottenere una pasta umida e morbida e fatela riposare per almeno 2 ore in luogo fresco, coperta da un telo. In alternativa, utilizzate un’impastatrice.
Per la farcia: scaldare il brodo vegetale aggiungendo anche la scorza di parmigiano e filtrare. Con il burro e la farina preparare la base per una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte. Aggiungere il parmigiano grattugiato (calcolate 100 g per 500 g di besciamella, ma le dosi possono essere variate in base al proprio gusto, ricordando sempre di non esagerare con il formaggio per evitare un impatto troppo forte al palato) e frullare con il frullatore a immersione o in un robot da cucina. Sciogliere in metà del restante brodo vegetale caldo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire alla fonduta, amalgamare bene e passate al setaccio. Trasferire in un sac à poche e fare rapprendere in frigorifero fino al momento di farcire i ravioli. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendere in una sfoglia abbastanza sottile, disporre su una metà dei ciuffi di fonduta, richiudere con l’altra metà della sfoglia e tagliare con l’apposito attrezzo avendo cura di sigillare bene i bordi.
Cuocere i ravioli, scolarli e farli mantecare in una padella con un po’ di burro di alta qualità (io uso quello d’Isigny) e il brodo vegetale rimasto.
Servire, a piacere, con scaglie di tartufo nero.
RIFINITURA
Mettete i ravioli in freezer appena fatti per evitare che si bagnino troppo sul fondo.
CONSIGLI UTILI
Spennellate con un pennello i ravioli prima di cuocerli per evitare che i residui di farina vadano nell’acqua di cottura.
