Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 01 Giugno 2020

Ricetta del giorno: la pasta con le sarde di Chef Barone

pasta con le sarde

Trasportare tutto il sapore della Sicilia al nord, all’ombra del Duomo. Questo lo scopo di Peppe Barone e del suo ristorante meneghino Terrammare. Piatto simbolo della sua terra: la pasta con le sarde. Questa la ricetta perfetta.

È uno dei primi piatti simbolo della cucina siciliana, uno scrigno prezioso contenente i profumi e i sapori del mare, del sole e dell’estate. È la pasta con le sarde, vero e proprio comfort food della tradizione gastronomica isolana.

Di versioni ne esistono tante, ma noi oggi vogliamo regalarvi quella di Peppe Barone, chef del ristorante Terrammare di Milano, un angolo di autentica Sicilia all’ombra del Duomo.

È il pesce azzurro il principe di questa ricetta. Un pesce povero, troppo spesso sottovalutato ma ricco di proprietà benefiche. Insieme a lui, il finocchietto, profumo immancabile in questo piatto come lo zafferano, con il suo sapore inconfondibile e il colore intenso, come le mille sfumature del cielo siculo al tramonto sul mare.

La ricetta

INGREDIENTI

2 cipollotti 
400 gr sarde pulite e deliscate 
80 gr pinoli 
80 gr uvetta passolina 
4 mazzetti finocchietto selvatico fresco 
1 busta zafferano 
10 alici sott’olio 
300 gr spaghettoni Benedetto Cavalieri 
100 gr ricotta vaccina 
50 ml panna fresca 
200 gr di pangrattato 
Olio evo qb 
Sale e pepe qb 
1 peperoncino fresco  

PROCEDIMENTO 

Preparate un battuto con cipollotto, metà delle acciughe sott’olio, 1/2 peperoncino e olio e fate rosolare. Aggiungete i pinoli e il finocchietto tritato finemente e continuate a rosolare aggiungendo, se necessario, il brodo.

Appena bolle spegnete il fuoco e mettete le sarde e l’uvetta passolina. Mettere da parte il composto ottenuto.

Preparate la maionese di alici con l’aiuto di un mixer a immersione. Mettete la ricotta, la panna e le restanti acciughe e emulsionate fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Con i gambi del finocchietto preparate un acqua vegetativa con il mixer e frullatela insieme a due cubetti di ghiaccio e un po’ di acqua, vi servirà dopo la cottura. 

Fate tostare il pangrattato in padella con un po’ di olio. Nel frattempo, mettete a bollire la pasta. In una padella mettete a scaldare il sugo preparato prima. A 3/4 di cottura scolare la pasta e mettetela in padella, appena prende bollore aggiungete l’acqua vegetativa e aggiustate di sale e pepe.

Mettete nel piatto un cucchiaio di maionese di alici e adagiatevi sopra la pasta ben mantecata aggiungendo il pangrattato tostato sopra.

Servitela calda.