Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici
Ricette d'AutoreSecondi

Ricetta di Pasqua: la guancia brasata di Casa Vidaschi

guancia brasata

Convivialità e buona tavola sono alla base di ogni festività ma soprattutto a Pasqua sono elementi imprescindibili. Dopo avervi consigliato una ricetta per l’antipasto e il primo, oggi, nel farvi gli auguri, ci dedichiamo al secondo.

Come ogni Pasqua che si rispetti, il brutto tempo e un ritorno dell’aria glaciale sta tenendo sotto scacco tutta la Penisola mandando in frantumi i programmi di scampagnate e pic nic degli italiani. Mentre riponiamo nello sgabuzzino i cestini di vimini e le tovaglie a scacchi però, dobbiamo anche fare mente locale sulle alternative al menu.

Per antipasto avevamo già caldeggiato i carciofi in tempura mentre per primo avevamo proposto un cremoso risotto affumicato. Oggi vogliamo infine dedicarci al secondo di carne. Sorvolando sull’iconico agnello al forno con le patate, un must della tavola pasquale, le alternative sono tante e variegate.

Una proposta sicuramente valida ci viene suggerita da Alessandro Remondi, chef di Casa Vidaschi a Roma (ve ne avevamo parlato qui). Lui, per il pranzo di Pasqua del suo ristorante proporrà il brasato di manzo, uno dei cavalli di battaglia del suo menu fatto di ricette della tradizione, sapori confortevoli e piatti genuini.

Guancia di manzo brasata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg circa di guance di manzo,

1 bottiglia di vino rosso 

160 g di carote (circa 2 medie) 

100 g di sedano (circa 2 coste medie) 

180 g di cipolla (circa 1 grossa) 

1 spicchio di aglio

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

1 noce di burro chiarificato

3 cucchiai di olio evo

1 lt di brodo vegetale circa

Pepe in grani qb

Sale qb

PROCEDIMENTO

Lavare sedano carota e cipolle e mondarle. Una volta pulite, tagliarle a piccoli cubetti di 5-6mm (mirepoix) e metterle in casseruola a due manici abbastanza capiente con 2 cucchiai di olio evo, lo spicchio di aglio schiacciato in camicia e le due foglie di alloro e far soffriggere aggiustando un po’ di sale.

In una padella a parte mettere una noce di burro chiarificato e i due rametti di rosmarino. Quando il burro è caldo sigillare le guance di manzo precedentemente salate e massaggiate con un cucchiaio di olio extravergine di oliva in modo da far trattenere più liquidi possibili (quindi mantenendole succulente e morbide) durante la cottura.

Una volta sigillate, mettere le guance nella casseruola contenente il soffritto mirepoix far amalgamare il tutto e sfumare con la bottiglia di vino rosso per deglassare il fondo di cottura.

Nel frattempo con uno spago per alimenti una garza sterile da cucina realizzare un sacchetto con dentro il pepe in grani e i 3 chiodi di garofalo e aggiungerlo in cottura in modo tale che possa sprigionare tutti i suoi aromi.

Una volta evaporato il vino aggiungere del brodo vegetale fino quasi a coprire le guance stesse e lasciar cuoce con coperchio per circa 3 ore a fiamma lenta e dolce muovendolo ogni tanto per non farlo attaccare al fondo.

Una volta cotte le guance scolarle e filtrare la salsa per nappare le guance stesse.

Buon appetito!

Articoli correlati

Il tonno rosso è tornato: festeggiamo con la ricetta del Riccio

Nadia Taglialatela

Gazpacho Estivo: la ricetta perfetta di Vivi

Redazione

Kheer: la ricetta per la festa della Luci Indiana

Annalisa Leopolda Cavaleri