Sapori che inneggiano all’autunno e ingredienti che mancavano da un po’, in un primo piatto che parla di Campania e della cucina, materica e raffinata, di Domenico Iavarone del Josè.
Per la ricetta d’autunno di oggi andiamo in Campania, in provincia di Napoli. Tra le magnificenti ville del Miglio d’Oro, il lungomare che corre da Ercolano a Torre del Greco, dove i nobili del periodo borbonico edificarono le loro residenze estive. Una di queste è Tenuta Villa Guerra, magnificente, affascinante. Intrisa di storia, sfarzo e dettagli di pregio. E tra le sue imponenti mura, c’è Josè, ristorante fine-dining, premiato con una stella Michelin.
Al timone, il napoletano Domenico Iavarone, lui che fa della cucina un fatto semplice, ma di classe. Focus sugli ingredienti, senza tralasciare il piacere del bello. La ricetta autunnale che ci propone, le linguine con provola affumicata, friarielli e tartufo, entrata da poco nel menu del ristorante, racconta la Campania con intensità e garbo insieme.
Dolcezza, amaro, affumicato, tutti messi in riga da monsieur il tartufo. Il bosco, la terra umida, un piatto che inneggia all’autunno e che dà il bentornato ai sapori caldi e avvolgenti.
Linguine con provola affumicata, friarielli e tartufo nero
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di linguine
200 g provola affumicata
400 g di panna fresca
1 kg di friarielli (puliti)
2 spicchi di aglio
peperoncino fresco q.b.
20 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
20 g di perle di tarufo nero*
PROCEDIMENTO
Pulire i fiarielli separando foglie e gambi, lavare in acqua fredda e asciugare. Con i gambi, preparare un brodo partendo da un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Una volta appassito l’aglio, coprire con dell’acqua, aggiungere i gambi e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per due ore, infine filtrare per separare la parte liquida. Frullare (anche con una centrifuga) le foglie dei friarielli. Aggiungere poco olio extravergine di oliva, sale e conservare in frigorifero, per circa due ore: servirà a stabilizzarlo.
In una busta sottovuoto, inserire la provola affumicata tagliata a cubetti, unire la panna, chiudere e scaldare a 80°. Quindi conservare la busta in frigorifero per 24 ore: questo passaggio consente alla panna di assorbire tutto il sapore affumicato della provola. Va fatto in anticipo, così da avere tutte le basi pronte.
Consiglio dello chef: “In alternativa a questo passaggio si puà preparare una classica fonduta sul fuoco basso, riunendo in un pentolino provola a cubetti e panna, e lasciando fondere il tutto. Non è esattamente la stessa cosa, ma gli si avvicina!”
In una pentola, mettere a bollire il brodo realizzato con i gambi dei friarielli. Salare e cuocervi le linguine, facendo attenzione a non scuocerle. Intanto, in una padella, rosolare uno spicchio di aglio a fette e del peperoncino, fino a sentirne il profumo. Aggiungere in padella un mestolo di foglie di friarielli frullati e saltarvi la pasta scolata al dente.
IMPIATTAMENTO
Distribuire la pasta nei piatti, aiutandosi con forchettone (o pinza) e mestolo. Spolverare con poco Parmigiano Reggiano grattugiato, versare la salsa di provola, precedentemente filtrata e riscaldata, e completare con le perle di tartufo.
*le perle di tartufo si trovano nelle migliori gastronomie, solitamente in barattoli di vetro.
