Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Roots: la nuova sfida di due giovanissimi talenti della cucina

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A Roma, nel quartiere Prati, Alessandro Gentile insieme a Martina Zennaro propongono piatti che rappresentano la loro unione e l’amore per i prodotti genuini

Alessandro, Giulia e Cecilia Gentile non sono solo fratelli gemelli, ma giovani imprenditori che dialogano su cosa rappresenti per ciascuno di loro il concetto di “cucina”. È questa l’idea che c’è dietro Roots, il ristorante in via Rodi, quartiere Prati, che ha aperto i battenti il 2 luglio. Roots, in inglese “radici”, rappresenta proprio la loro unione familiare e il legame tra lo chef Alessandro e la sous-chef Martina Zennaro, compagni dentro e fuori la cucina. 

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Roots propone un’idea semplice ma al passo con le esigenze delle nuove generazioni: sapori genuini, ricerca dei produttori, attenzione alla natura. «Ogni ingrediente che portiamo nei nostri piatti proviene da realtà che lavorano secondo determinati standard etici, rispettando la natura e gli animali», sono concordi nel dire Alessandro e Martina. 

Tra i fornitori e i produttori ci sono, ad esempio, Orto di Clapi, microfattoria che si ispira ai principi della permacultura, un banco del mercato Trionfale gestito da una famiglia che ha il proprio orto e Varvara – Fratelli di carne, macellai di quinta generazioni in Puglia, per la carne. Il pesce è acquistato personalmente all’Asta del Pesce di Fiumicino, invece i formaggi arrivano da piccoli artigiani dalle selezioni di Orme – Valori agricoli ritrovati oppure dai produttori francesi della boutique Va Sano, spiega lo chef.

Ogni piatto nasce così dalla combinazione di pochi ingredienti per mettere in luce la materia prima, per dare spazio all’origine del sapore. Sono fatti in casa invece, pane, focaccia, pasta fresca e pasticceria. A occuparsi della panificazione è Martina, originaria di La Spezia. Il concetto di famiglia è presente anche in queste piccole scelte che fanno la differenza: il suo cestino prevede pane con lievito madre integrale e la focaccia genovese a 24 ore di lievitazione e tutto preparato con le farine biologiche macinate a pietra naturale, un mix di sapori che ricordano proprio i pranzi in famiglia, quando le nonne sfornavano le panelle e le servivano ancora calde in tavola.

Il menu di Roots

Aperto a pranzo e cena, Roots propone differenti menu alla carta e menu degustazione, che variano a seconda della disponibilità dell’orto, del mare e dei fornitori di fiducia.  
Questa esperienza di gusto parte con un’entree decisamente gustosa: Tacos integrale ripieno della gola di ricciola cotta alla brace, servita con delle erbe di campo. Un mix di sapori freschi che fanno da apripista per un tour culinario innovativo, che comprende tutto, dalle verdure, alla carne, al pesce.

Tra gli antipasti, sicuramente non può mancare un piatto definito dallo chef  “la nostra firma”: Orto e sottobosco. Un piatto fusion composto da funghi cardoncelli, cavolfiori, broccolo romano, cavolo all’olio, foglie di cavolo nero, erbe aromatiche fresche con crumble di cacao e salsa duxelles. È preferibile gustare questo piatto mescolando bene tutti gli ingredienti, per scoprire come il cacao si lega perfettamente ad ogni ortaggio.

Si prosegue con il cefalo cotto alla brace con sopra un cavolfiore crudo, marinato con olio, sale e aceto, in un letto di crema di cavolfiore e della bottarga grattata sopra, e ancora, animelle scottate al burro e porro stufato, condito con polvere di polpo bruciato e olio di porro.

Il primo piatto è invece una reinterpretazione di un piatto tipico romano, “broccoli e arzilla”, composto da Alessandro con linguine fatte a mano, mantecate con il brodo di razza e crema di broccolo siciliano, servito con una razza, sempre cotta nel suo brodo, e le cime del broccolo siciliano ancora crude.

Tra i secondi che propone lo chef, sicuramente merita di essere assaggiato il diaframma, una carne che, magistralmente cucinata alla brace, rimane morbida per quanto possibile, servita con rapa bianca marinata e germogli di cicoria selvatica, il tutto condito con una salsa alla senape.

Chiudono il menu i dolci sempre fatti in casa: Gelato al pop corn e Latte e fieno. Il gelato al pop corn è particolare non solo nella sua divertente composizione, ma anche nella sua lavorazione: si fanno scoppiare i pop corn, si uniscono alla panna, al latte e allo zucchero. Dopo essere stati in infusione per un giorno intero, il composto del gelato viene messo nella planetaria proprio per essere montato. Successivamente  si tempera il cioccolato bianco, dove all’interno ci sono dei pop corn caramellati, con una glassa di crema mou.

Il gelato latte e fieno è composto, invece, da un cramble di pasta frolla e mandorle, gelato al fieno, servito con una panna montata e della meringa scomposta che esalta il sapore del fieno.

In linea con i valori che ispirano Roots, la carta dei vini è un omaggio alla vinificazione naturale, una tra le cantine scelte dal ristorante è Cantina Ribelà, azienda all’interno del Parco dei Castelli Romani. 

Le domeniche di Roots

Da domenica 23 febbraio, Roots presenta una nuova idea di “pranzo della domenica”. Dalla carne al pesce fino al dolce, tutti i piatti ruotano attorno alle tecniche di cottura più amate dallo chef, ovvero lo spiedo e la brace.

Ogni domenica dalle ore 12.30 alle 15.00 si può scegliere tra tre formule differenti: il menu alla carta e i due menu degustazione con differenti combinazioni per un perfetto mix di gusti e sapori.

Info utili

Roots

Via Rodi 16, Roma

Tel: 06 3974 3393

Orari: aperto da martedì a sabato dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 20:00 alle 23. Domenica solo a pranzo. Lunedì chiuso

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