Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

Umbria: l’autunno ha il profumo di tartufo

Umbria, cuore verde d’Italia, terra di fortificazioni medievali, di colline e di folti boschi ma, soprattutto, patria della buona cucina e del tartufo nero.

È arrivato l’autunno: dove andare a goderselo senza fare molta strada? Vi segnaliamo un percorso nella struggente Umbria, costellata di  fortificazioni medievali immerse nella colorata vegetazione autunnale con i gialli, i rosa, i rossi che ricordano le tele dei grandi impressionisti. Così, senza fretta “vagabondando” da paese in paese, attraverso le verdi colline, si fa un pieno di ossigeno, aria pura per rigenerare i nostri polmoni, e, magari, ci si ferma per fare spesa di genuini prodotti locali, come i formaggi, le carni e gli insaccati.

E se il Piemonte è la patria del tartufo bianco, l’Umbria è quella del tartufo nero che ha vita più lunga e costa meno e di sicuro è più abbordabile per quasi tutte le tasche. Lo si può trovare sui monti di Norcia, Cascia, Gubbio e in altre zone limitrofe, sia d’inverno (il “nero pregiato o uncinato”) sia d’estate (lo “scorsone”, altrettanto gustoso). 

Un terreno particolarmente fertile per il tartufo nero si trova a Preci, un paese medievale tra Norcia e Visso, arrampicato su una ridente collina a 600 metri di altezza da dove si possono ammirare le bellissime valli circostanti.

Il Castoro

Punto di riferimento per gli amanti di questo tubero è il Castoro, un piccolo ristorante con una bella e semplice struttura in legno che ricorda le baite di montagna: un ampio ambiente con tavoli coperti da un ridente ma sobrio tovagliato in una atmosfera ricca di calore umano. Il menù proposto da Stefano, sopranominato il Tartufaro, patron e deus ex machina, elenca le tante proposte (forse troppe, ci sembra) che escono dalla cucina: piatti poco creativi, ma con solidi basi di sapori e gusto, che poi sono quelle tipiche della cucina umbra e locale. Spaziano dalle carni di maiale (super sono le sue salsicce) alle strepitose costolette d’agnello, nelle varianti alla brace o fritte. Leccornie da gustare con le mani come si faceva una volta, senza offendere il bon ton a tavola. Un aspetto importante da considerare è che tutte le carni  provengono dal  territorio e quindi con una filiera super controllata.

Ma al Castoro c’è anche pesce, come il “risotto con gamberi di fiume e tartufo”, o i “filetti di trota a base di tartufo nero”. 

Per i gourmet, ma quelli di buon appetito, c’è la scelta di un menù con 9 portate, tutte a base di tartufo, a soli 35 euro.

E, visto che in cucina c’è Rita, la moglie, non mancano i piccoli piaceri che si consumano in casa, di grande impatto per i sapori decisi, come la straordinaria e morbida “frittatina al tartufo nero”, accompagnata da magiche bruschette al tartufo spalmato su fette di pane sciapo, per esaltarne il gusto. E poi, le classiche paste come gli “strangozzi al tartufo”. Quello che poi rende la felicità al massimo, con un supervalore aggiunto, sono i prezzi di tutto quel ben di dio: il costo di ciascuno di questi piatti, è di 10 euro per quelli con il tartufo estivo, mentre sale a 20 euro in questa stagione, con il tartufo nero  pregiato.

Insomma, l’Umbria non è dietro l’angolo, ma il posto e il food valgono il viaggio.