Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 24 Giugno 2019

Cantina Imperatori: a Frascati l’azienda vinicola tra sostenibilità e design

Tra le colline a Sud di Roma, nel comune di Frascati, non molto distante da Monte Porzio Catone, in un territorio vulcanico fortemente vocato alla coltivazione della vite, sorge la Cantina Imperatori, un’azienda vinicola nata nel 2009, di proprietà della famiglia Imperatori, che produce ed imbottiglia i suoi vini in purezza, con metodi moderni e a basso impatto ambientale, nel rispetto della  materia prima e della terra, senza però perdere di vista la tradizione.

cantina imperatori

Lorenzo Imperatori, Angelo Giovannini, Enrico Carli

“L’idea è quella di ricercare la massima qualità nei vini prodotti senza compromessi. Dove la qualità è espressione organolettica ma anche riconoscibilità e tipicità dei prodotti in un’area con elevate potenzialità e con tradizioni vinicole millenarie – afferma Lorenzo Imperatori, giovane e appassionato padrone di casa – siamo fermamente convinti che la qualità di un vino si possa ottenere attraverso una scrupolosa attenzione ai particolari tecnici nel vigneto e in cantina”.

Cantina Imperatori è un piccolo gioiello di design immerso nel verde di Frascati, sulla cima di una vallata a forma di anfiteatro. Per costruire la cantina, ci svelano durante un’entusiasmante visita in occasione della svinatura in anfora, ci sono voluti due anni. La struttura esterna è fatta interamente con blocchi di pietra scolpiti a mano mentre la parte dedicata all’affinamento in botte e in bottiglia è ipogea, scavata all’interno della collina. Tutto intorno si estendono ben 5 ettari di vite suddivisi per varietà. Ai lati della vigna, come da tradizione in queste zone di campagna, non mancano le piante di ulivo (Rosciola, Leccino e Frantoia), coltivate con metodo biologico, che producono un olio extravergine di grande qualità.

“Abbiamo individuato delle varietà che potevano da una parte andare a riprendere quelle che sono le radici storiche della zona (Cesanese di Affile e il Trebbiano Verde), dall’altra andare ad introdurre delle varietà internazionali come Viogner e Cabernet Sauvignon, per vedere come potevano essere interpretate dal territorio. Qui siamo alle pendici del vulcano laziale. Sono terreni molto ricchi di minerali, grazie alla presenza di fosforo, magnesio, potassio e calcio ma anche ricchi di scheletro (sassi) che garantiscono un ottimo drenaggio delle acque permettendo alla vite una crescita equilibrata e una maturazione ottimale delle uve, soprattutto nell’ultimo mese di agosto. – precisa Enrico Carli, l’agronomo di Cantina Imperatori – La pietra di riferimento è il basalto, in sostanza il sampietrino, la pietra di Roma. Si forma quando l’acqua molto fredda incontra la lava, si solidifica e forma questa pietra di colore grigio scuro. Poi l’azione del tempo scioglie le pietre liberando il contenuto minerale nel terreno conferendo ai vini caratteristiche uniche come complessità e sapidità difficilmente ottenibili in altre zone della regione”.

“La viticultura dei Castelli Romani è particolare. Parliamo di 10.000 ceppi per ettaro. Molto stretti e lavorati tutti a mano. Ma nei Castelli c’era anche l’usanza di creare gli uvaggi nell’interfila. Cioè i blend che attualmente si creano in cantina, in questa zona venivano fatti in vigna. – ci racconta l’enologo Angelo Giovannini – Le nostre uve vengono raccolte a mano e immediatamente pigiate e raffreddate per evitare il processo ossidativo. Dai 38° che si possono raggiungere durante la raccolta, arriviamo agli 8°. Cerchiamo di mantenere minimo il contatto con l’ossigeno”.

Il Trebbiano Verde e la svinatura in anfora

cantina imperatori

Tra le oltre 42 mila le bottiglie prodotte annualmente dalla Cantina Imperatori, uno dei prodotti di punta, è il Trebbiano Verde. Un vino che, fino al 2017, era chiamato Verdicchio per una dimenticanza burocratica e che ora, proprio grazie alla battaglia legale portata avanti dalla famiglia Imperatori, ha ottenuto il diritto di chiamarsi nuovamente Trebbiano Verde.

Il Trebbiano Verde è stata l’uva di riferimento per centinaia di anni. – ci svela Giovannini – Negli anni Sessanta è stato abbandonato perché produce poco. C’è una differenza sostanziale tra il Verdicchio e il Trebbiano Verde. Una differenza dovuta alla zona di produzione. Il Trebbiano Verde però, come vitigno, parte da qua ma ha fatto la fortuna di altre zone come, ad esempio, le Marche anche se si chiama in altre maniere”.

cantina imperatori

La nostra giornata in cantina è stata proprio dedicata al Trebbiano e alla svinatura in anfora che, per i non esperti, consiste nella separazione del mosto dalle bucce. La svinatura è quasi un rito per l’agronomo e l’enologo. È la chiusura di un cerchio, il primo vero segno tangibile di tutto il lavoro in vigna. “Con la svinatura – ci confida Giovannini – vediamo finalmente i primi frutti del nostro lavoro. Domani tornerò ad assaggiare il vino e poi lo lasceremo in acciaio per 1 mese prima di imbottigliarlo”.

Antichissima pratica enologica, l’anfora è un contenitore che si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo parallelamente alla nascita della vite, prima come recipiente per il trasporto e successivamente anche per la fermentazione.

Dal 2016, dopo numerosi studi e ricerche su metodi e cotture, Lorenzo e Angelo portano avanti il progetto delle anfore per la fermentazione del Trebbiano.

“Dai nostri studi è emerso che l’anfora permette infatti un affinamento senza interferenze gustative e olfattive rispetto al legno. In questo modo la varietà si esprime senza filtri”. 

cantina imperatori

A settembre, dopo la raccolta a mano, l’uva viene raccolta all’interno di queste anfore di terracotta già priva di raspi. Lì, viene lasciata a fermentare con periodiche follature. Al termine della fermentazione, le anfore vengono sigillate con cura e il vino viene lasciato riposare per almeno sei mesi.

Trascorso il tempo necessario, queste anfore vengono riaperte, sprigionando un profumo inebriante vi uva in tutta la cantina. Il vino viene pompato e filtrato per separare il mosto dalle bucce. Si tratta di un processo delicato, eseguito interamente a mano con una pressa e un contenitore forato.

A questo punto, il vino è quasi pronto per esser bevuto. Dopo un mese di rifinitura in acciaio, il Trebbiano Verde viene infatti imbottigliato e lasciato riposare altri tre mesi prima di esser commercializzato.

Alberto Mereu

Il risultato è un vino dorato, dal gusto pieno ed aromatico. Lo abbiamo provato con i piatti preparati, all’interno della splendida cucina a vista della Cantina, dal giovane e talentuoso chef Alberto Mereu del ristorante F’Orme di Frascati (ve ne avevamo parlato qui).

Spigola Flambata

Salsiccia di mare

Un tripudio di consistenze e sapori, a partire dalla spigola flambata con mele fumè e misticanza rafanosa, alla salsiccia di mare con broccoletti sapientemente abbinate al Trebbiano Verde (in acciaio) e al Viognier. Perfetti i rigatoni alla carbonara, cremosi e succulenti, accostati al Trebbiano Verde in anfora.

Carbonara

Spaghetto Sayonara

Gustoso, a tratti dolce, lo spaghetto sayonara con fichi, mandorle, bottarga e polvere di alici seguito dalla tenerissima carne di agnello “dentro e fuori” abbinati ai rossi della casa, il Cabernet Sauvignon e il Cesanese.

Agnello

Dulcis in fundo, il dessert dello chef: un cremoso fondente 80% , con pan di spezie, olio extravergine e fiocchi di sale Maldon accompagnato dalla grappa Imperatori, invecchiata 12 mesi in legno.

Dessert

Info utili

Cantina Imperatori

Via di Pietra Porzia 14, Frascati

Email: info@cantinaimperatori.it

Tel: 06.94015058;339.4586822

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